串店师付带你进入烤肉串的大门．

sanyue55

在这里我只谈牛肉串，以此为例．
大街上的羊肉串，实际上都是牛肉串，首先三块瘦肉二块肥肉，前者选肋骨下边的肉，后者选护肺肥肉，因为它烤不化，而且特别香．肥肉是一个羊肉串的关健，在烤肉的时候，肥肉流出的油流到瘦肉上，这样的肉串才好吃，而且这种肥肉的价格是牛肉的五分之一，这样可以降低成本．
切肉：横切，这样烤出的肉容易熟．
下面开始讲配料．
首先的关健松肉粉，松肉粉的使用也不是每个人都会用的正确的，肉切好了之后，一定先用松肉松淹五分钟．松肉粉的主要成份是木瓜，它改变肉的结构，好处大家都知道了．我建议大家用正品的安多夫．
第二配方，没有决对适合每个地方的配方，也不能拿过来一个配方就去开店，你要根据你当地的口味，不断的去尝试，话说到这你会说我骗分，其实肉串这一块没有那么复杂，不象我们大家想的那么神密，
大部分的配方都分下面几部分，
１，牛肉增香(牛肉香精等等）
２，增鲜(1首选鸡粉，它不含鸡精，2也有用纯度高的味精与鸡精混合，３还有人用武汉的特鲜一号）
３．五香粉（茴香50克 桂皮30克、花椒30克、八角20、肉寇20、白寇20、)这个配方是一个朋友提供的，在这里感谢他．但是你可以不用它，因为只有属于你自己的口味才会有你的特色，关于五香粉，大家可以去查百度百科．
4.　子然,打成粉，现用现打．
５，辣椒粉，根据当地的口味．
6盐，如果你烤的时候不撒盐的话，那么腌的时候要加点．如果你撒的时候加盐，你腌的时候就加一点点就可以了．
另外你烤的时候可以撒味精，这样的串好吃，不过师付麻烦．
7，如果你想嫩，有二种办法，一个是加鸡蛋清，一个是加淀粉，
所有的这些东西都要你自己适，最好：我来解释一下这个词，在某一时段，最适合的就是最好．
东西基本上就是这样，很简单，新疆的师会来内地也是这么弄，新入门的朋友提醒一下，牛肉串配料无非是起到香，鲜，咸或甜．配料只所以叫配料，那就是它增加牛肉的鲜香，而不是用它来盖过牛肉的味道．那么增香的你选一种就可以，增鲜的也选用一种就可以了．如果重复放的的话可能会让肉串太鲜了，全是香料味了，而具体那种东西适合你，你就要适了，市场上的香料无非那么几种．
还有一些另类的东西，肉宝王，乙基麦牙粉，iaa．等等你要想做好你的肉串，你就要了解每一种调料的特性，味道．
这就象一个厨师，他为什么炒什么菜都好吃，因为那知道那种菜大概炒到什么时间最好吃，这样就可以先放那个后放那个．一道普通的菜到了一个好的厨师手里也会是一美味，而就知道按照菜谱做菜，你都不知道为什么要这么做，那你永远不会是一个好厨师，烤肉师付也是同理．
香+鲜+松肉粉+五香粉+子然粉+辣椒粉．

[ 本帖最后由 sanyue55 于 2008-4-29 21:27 编辑 ]

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