金牌烧猪

光辉123

好久没烧烧猪了，今天来一只烧猪。给大家养眼睛。


    材料：乳猪〈光猪〉1只约7~8斤
工具：猪柴、捆扎丝、猪叉〈两股钢叉〉。（猪柴为三根长方木条：一根长35厘米、2根长15厘米）铁丝1条
制作：1切割处理（俗称劈猪、打猪、学名‘开壳’）
取出猪油，猪内脏，乳猪平放，肚向上，背向下，用刀从猪头下劈开、成扁平型。取出猪脑。从脊骨中间劈开，将猪身平摊，取出左右肩胛骨、和上臂骨，剔除锁骨下两根胸骨。用刀从内部厚肉部位略十字刀松一下。（注意不要介到肥肉、不要破皮 ）

烫皮〈渌皮〉：把猪洗干净，进滚水烫煮一分钟〈皮面朝下〉，捞出过冷水。
腌制处理：乳猪清洗干净，用烧腊勾掉挂起，沥干水分。将猪身平摊在打荷台上，猪皮朝下，肉面朝上。将烧猪盐均匀搽在猪身上。那个地方厚就多放点。腌制半个小时，挂起吊干水，再将乳猪酱擦在猪内 腔。

上叉：用猪叉从后腿骨穿出，在第四根胸骨处穿过，直穿入猪头猪嘴下颚骨缝隙中卡定。中间架起长猪木条，使猪身平直，在近猪腹那猪手对猪手位置，猪脚对猪脚位置，上短木条。用铁丝把后 脚绑紧
上皮：用清水清洗干净猪皮。用开水烫一下外皮再下毛巾吸干水分，搽上上烧猪 脆皮水。

用烧腊勾挂在猪后腿处，勾起。挂入烧鸭炉内烤猪肉面。用中火烘一个半小时至猪将熟，而猪身干且有弹性。取出，挂在牛角扇下。吹制干身。
爆皮：
将吹干身的乳猪架在烧猪炉上，用炭火中火先烧制内腔。差不多的时候转猪皮烧制。当猪皮变白色均匀的时候〈此为‘跑青’〉、然后擦一遍油、把猪仔略微调高，中大火爆皮，起颗粒状麻皮、烧至猪身颜色均匀变金红的时候即好，爆皮时要勤转猪身、一般从后往前最后爆头。此过程为20分钟左右。
特点：肉香皮酥脆，为粤菜宴席头盘必选。

由于篇幅关系，本贴只是简单介绍加工流程，乳猪酱、猪皮水、猪盐均另贴处理。
操作难度等级 ：5 级
友情提示：此菜实际操作中分珍珠皮和光皮乳猪两种，本贴为珍珠皮乳猪。

为资深
烧腊师
必
  备之技术。[/url]

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-11123-1-1.html

断刀

再次看到LZ烧猪
LZ辛苦了哈、
学习了

光辉123

再次看到LZ烧猪
LZ辛苦了哈、
学习了
断刀 发表于 2010-5-16 21:27

多谢支持。我烧鹅皇的东西不错吧。

xiaozhu4526

LZ辛苦了哈、
学习了