厨师长要善于利用时间和精力

艾瑞克 · 发表于 2010-5-27 12:11:11

    一、时间与精力的“七二一”分配
   总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。

    二、抓好厨房管理实务

   总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几点：
   1、检查
   分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。
   2、督导
   也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。
   3、计划
   在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。
   4、组织
   出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。
    5、培训
   激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。
    6、成本观念
   安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。
   以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。

   三、烹饪实践

   大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：
   1、酒楼的特色菜，名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。
   2、重点菜单，重要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。
   3、时令创新菜，为了统一做法，总厨通常会召集部门员工，亲自示范，变操作，边讲解，以求效果一致。
   4、菜式的改良，总厨往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？总厨此时就应带头研究攻关。

   综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-11257-1-1.html