卤菜

qq3333520 · 发表于 2010-1-9 17:34:38

第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．
第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都是用高度白酒浸泡一下才使用，那样可以使香料的药味减少，增加卤汤的混合香味．
第三，原料一定要前期处理了才能在卤汤里制作．尤其是臭，腥，膻等食品．
第四，卤汤的保护也相当重要，天天要热一次，那是必然的事情．通风要好．
第五，就是四个字＂缺啥补啥＂

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