请fangsan333解惑，关于帖子“凉皮的香料和辣椒油的制作”

可可西里 · 发表于 2011-3-5 14:35:10

小店想新增凉皮，就参照fangsan333超版发的帖子里的配方做的辣椒油

大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量

做出来味道闻着很香，可是试着拌了凉皮味道却很怪，不知道是什么原因。

请各位高手和超版不吝赐教。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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依然沉沦 · 发表于 2011-3-6 14:13:05

是不是你的香料买的等级跟不上，或者用量大了的关系，辣椒油拌菜放的稍微多点就很腻人的

可可西里 · 发表于 2011-3-7 23:17:27

谢谢回复这个辣椒油用一点味道就觉得怪

可可西里 · 发表于 2011-3-8 00:13:28

刚看到帖子“陕西凉皮辣椒油的制作方法”中fangsan333超版的回复

楼主你这个配方用过吗？ I% w$ U3 c# d0 F. u4 h9 p
楼上的人也不看能用不能就说好话，误人子弟~~~~, ?6 D0 D1 X: k0 Z- l
不说别的吧，就单一一个丁香你就放60克~~~？？？
什么比例？？？你放6克丁香试试，还60克，既然出发点是好的就把真的东西拿出来。& X* x2 U; A3 ]5 l ~4 n
你这样做会让人鄙视的。

丁香放60g就多了，可是超版的配方里却放了0.5斤丁香，是不是不太对啊

rnxd · 发表于 2011-3-12 15:32:56

丁香绝对不能放那么多，我个人觉得这个方子是忽悠人的

可可西里 · 发表于 2011-3-14 13:17:46

谢谢楼上的回复，我也觉得丁香放这么多有问题

xtpdie · 发表于 2011-5-29 00:15:27

这个方子的确有点问题！

美厨娘 · 发表于 2011-6-6 13:34:22

个人认为丁香和香叶在香料包里的占比不该这么高，这两种香料香气太重。另外这个方子里大茴香好像也有点过多

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2011-6-6 13:50:55

你这不是红油了成药膳了。能没有怪味吗、不论什么要适可而止。
这方子你从什么地方套等的呀。红油建议你加点香草

andyoii · 发表于 2011-7-13 14:35:47

难道求一个正宗的、立竿见影的方子，，，，，

这么难吗？

sxp791159445 · 发表于 2012-4-22 15:37:53

本帖最后由 sxp791159445 于 2012-4-22 15:44 编辑

你看看别人的，有的调料多了就出怪味了。凉皮所谓正宗就要看客户对你的认可,,本秘方可根据当地口味自由调配. 1辣子油配方:草果100克小回香100克胡椒100克凉姜100克草寇80克八角100克花椒100克 60克白扣60克肉扣70克丁香60克白芷50克毕扑70克三奈50克陈皮30克。

2009-3-13 19:18 - xichangchun - 【绝秘配方】转的。

凉皮里辣椒油的做法砂仁　草寇　山奈　草果　肉寇　白芷　均３克．丁香　筚拨　白寇　花椒　均２克　良姜４克　茴香籽十克，香叶１克，打成粉．花生油３５０克，辣椒面１２０克．常规方法炸制即可
2009-8-23 22:58 - liuwq001 - 【绝秘配方】

兔子1219 · 发表于 2012-4-22 18:42:36

实话告诉你,这配方比例不对,我就是开米皮凉皮店的,我一次熬80斤辣椒油一星期的量,香料的斤两用不了那么些,但香料的种类比上面的多

lanling01 · 发表于 2012-5-10 07:02:58

本帖最后由 lanling01 于 2012-5-10 07:21 编辑

凉皮里辣椒油的做法砂仁　草寇　山奈　草果　肉寇　白芷　均３克．丁香　筚拨　白寇　花椒　均２克　良姜４克　茴香籽十克，香叶１克，打成粉．花生油３５０克，辣椒面１２０克．常规方法炸制即可

这个方子昨天我试了一下，有两个问题，第一我感觉香料的比例大了，香料味太浓，第二，不知道为什么用油激出来的辣椒不辣了（事先我把辣椒炒了下），颜色也不够鲜亮，求解？是不是我该买点辣椒精和辣椒红再调配下，还是辣椒的量少了，又或者是辣椒不能炒？

美味胡辣汤 · 发表于 2012-5-17 21:45:29

都有现成的辣椒料。。。你们为什么不买呢？也不是很贵的。。。。。买来按方法熬制就好了。。。。很香的。。。。记住就是一定要买在当地人能接凉皮味道的料。。。。

jinbufeng · 发表于 2012-5-18 10:36:32

告诉你一点，绝对不要加酒，加酒会破坏掉所有辣椒的香味

fangsan333 · 发表于 2019-12-1 12:49:03

配方不错，主要是把陈醋忘了加进去。另外油烧热后放至70度，也就是把芝麻撒进去沉淀后到锅底就升上来。然后加入辣椒面和香料面，最后一步，陈醋用小勺慢慢加，为什么慢慢加，自己制作就知道为什么了。

fangsan333 · 发表于 2019-12-1 12:50:07

另外辣椒面在放入油锅之前用酒搅拌潮湿，变味，谁认为变味可以不加。

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