请教草龟如何去腥做汤

bitchzhouhongyi

做过几次龟汤，都是重腥难除，每每难以入口，现在还有一只养着，也不敢做了
请教有什么好的办法除腥？到底是先龟肉腌制做过或者漂过开水或者煎过，还是配料放得不对？
还有都能做哪些汤啊？
请指教，先谢谢了

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人间净土

茯苓熬龟汤
配料： 用料：金钱龟两只，茯苓150克，滚水5杯，精盐5茶匙。

特色： 此菜解毒去湿，健身食品。

载入时间： 1999-11-05 17:21:00

菜系： other

曹作： 在锅中注入清水，随即将龟放入锅中，待其爬行，水温渐高山，该龟便将尿排出，至水滚时，龟已死亡，随即捞起，擦洗干净，用刀将龟破开两边后斩为件，放在瓦煲
内，加入茯苓、滚水，先用猛火煲至翻滚，改用中火熬约5小时，用精盐调好味，倾入汤盆中。



参龟汤

??特点：
??补气血。适用于气血不足诸症者食用。
??原料：
??主料：净龟肉600克。配料：净羊肉200克，党参12克，当归10克，枸杞10克。调料：冰糖15克，葱结20克，姜片10克，胡椒粉1克，味精1克，精盐5克，熟猪油70克。
??制作过程：
??①将羊肉洗净，龟肉在开水中氽一下，撕去表面黑膜，
斩去脚爪。龟、着肉入清水锅内煮二三分钟后，取出，
用清水漂洗二三次，用刀切成2.5立方厘米的块。党参
当归去净灰渣，切成片，装入纱布袋封口，姜切片、
枸杞洗净。②将锅置于火上，倒入猪油烧至

??参茸枸杞炖乌龟

??原料：
??主料：人参10克，鹿茸片10克，枸杞子15克，乌龟1只（约300克）。
??制作过程：
??乌龟宰杀去内脏，洗净切块；人参、鹿茸、枸杞和龟肉一同放入砂锅内，加清水适量，武火煮沸，再文火隔水炖3小时，调味食用。

??淡菜龟板瘦肉汤

??原料：
??主料：淡菜50克，龟板20克，瘦猪肉50克。
??制作过程：
??将龟板放入砂锅内加水煮20分钟后入淡菜、瘦猪肉煮熟调味食用。

??洞庭金龟

??特点：
??此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。
??原料：
??金龟金1000克,八角1克,猪五花肉150克,干红椒5克,冬笋50克,葱15克,水发香菇25克,姜15克,香菜50克,白糖1克,酱油25克,味精1克,绍酒25克,芝麻油20克,精盐1克,胡椒粉0.5克,桂皮2克,熟猪油50克
??制作过程：
??1、 将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。
2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。

??茯苓熬龟汤

??特点：
??此菜解毒去湿，健身食品。
??原料：
??用料：金钱龟两只，茯苓150克，滚水5杯，精盐5茶匙。
??制作过程：
??在锅中注入清水，随即将龟放入锅中，待其爬行，水温渐高山，该龟便将尿排出，至水滚时，龟已死亡，随即捞起，擦洗干净，用刀将龟破开两边后斩为件，放在瓦煲
内，加入茯苓、滚水，先用猛火煲至翻滚，改用中火熬约5小时，用精盐调好味，倾入汤盆中。

??龟裙点点红

??特点：
??色泛红，味浓郁。
??原料：
??主料：龟裙150克，猪小排骨200克，枸杞3克。
配料：盐少许，豉油数滴，生姜2片。
??制作过程：
??1．龟裙充分浸发后，洗净，同猪小排骨、生姜一起投入高压锅，加入适量清水，用文火约煮压40分钟后，离炉待凉。2．打开冷却后的高压锅，除去猪小排骨，其余改装入炖盅。3．投下枸杞，加入盐，滴下豉油，隔水炖至软烂即可。

??龟肉枸杞汤

??原料：
??主料：龟1只（去内脏，切块）洗净，枸杞50克，淮山50克，女贞子20克，熟地20克。
??制作过程：
??同放砂锅内共煮，去药渣食肉饮汤。每日1次。

?砂锅龟蛇会

??特点：
??鲜香兼备。
??原料：
??主料：去头乌梢蛇1条，龟1只，火腿丝25克，田七3克，党参3克。
配料：盐少许，半斗酒50毫升，生姜9克，菊花9克，柠檬叶丝9克。
??制作过程：
??1．龟宰洗干净，剥去黑衣，斩件待用。2．乌梢蛇宰杀后，去皮，洗净，斩成段。用加入了姜片、料酒的沸水飞水去血秽，沥干后，与龟肉同装入砂锅。3．生姜、田七、党参用纱布包裹、扎紧，置于砂锅内。加入适量沸水，用文火煲2～3小时，以肉烂为度。4．起锅时除去药渣，调入盐，撒下火腿丝，与菊花、柠檬叶丝伴食。

??玄宗鹿肾长龟汤

??特点：
??肉料软烂润滑，汤汁清鲜味浓，选料上乘多样，四鞭三肉和谐，并对肾虚腰痛，阳痿早泄，子宫寒冷不孕
??原料：
??白马鞭50克、鹿鞭50克。 牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克，
??制作过程：
??将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀，去尽表皮，剖开用清水洗净，再以冷水漂半小时。狗鞭用油发炒泡，用温水浸泡约半小时，刷洗干净。羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内氽去血水。捞入凉水漂洗。以上药物，肉类共置锅中烧开，撇去浮沫，放入花椒、姜、料酒，烧开后改用炆火，每隔半小时翻动一下。炖至六成熟时。用纱布滤去汤中花椒、、姜，再置火上。将茧丝子、大芸、枸杞，熟地、附片等用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖，至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭，切成半寸长的节。鸡肉、龟肉、羊肉切成条。把切的肉装碗、加原汤、味精。盐、猪油调味即成。

田七薏苡仁乌龟汤

??原料：
??主料：田七10克（打碎），薏苡仁50克，乌龟1只（约350克），猪瘦肉60克。
??制作过程：
??将乌龟宰杀后去肠脏乱，切块，猪瘦肉切片，加水适量，炖至各料熟烂，和盐调味食用佐膳。

??红烧龟肉

??特点：
??滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。
??原料：
??龟1只(250～500克) 菜油60克 黄酒20克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量
??制作过程：
??1. 将龟放入盆中，加热水(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。
2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。

??金龟元气汤

??特点：
??汤色偏清，鲜香相间。
??原料：
??主料：金龟1只（约500克），猪小排骨200克，鹿茸3克。
配料：盐适量，生姜2片。
??制作过程：
??1、金龟宰杀后，用沸水飞过，去血污，剥黑膜，清洗干净后，斩件，装入炖盅待用。2、猪小排骨斩件，用沸水飞去血秽，装入砂锅，加入适量冷开水，以文火煲30分钟后，滤出汤汁，合并倒入炖盅。3、放入鹿茸、姜片，调入盐，以文火炖90分钟左右（以肉烂为度）。

bitchzhouhongyi

配方确实很详尽，但这些网上到处都有
关键的如何去腥还没详细说明啊
上酒店那些龟汤做得非常好喝，也没腥味，到底咋弄的啊

人间净土

待处理,我问问其他斑竹.

人间净土

在处理王八的时候,皮要在水汤的时候弄干净,,不要让里面有淤血
上面有一层很薄的皮,是要弄掉的

bitchzhouhongyi

虽然还是觉得不太满意，但是谢谢了

烹饪艺术

其实做汤都是那样的，我感觉肯定是初加工的时候不对吧，我把我们这的宰杀方法小说一下，呵呵，先放血，在把甲鱼片开，把甲鱼的脂肪全部摘干净不然有味的，在找盆开水把甲鱼在里面烫一会，具体时间自己掌握只要把甲鱼身体上的那层黑衣烫到用手一搓能下来就好，一定把黑衣去净不然有腥味，下来就是改刀作菜拉，我感觉你肯定是脂肪（油）和黑衣没去净所以会腥。

人间净土

解答的很完整,这下你知道了吧?

新刀

用纯牛奶（不要有味道的）泡～！（西餐的方法）呵呵，上次老大参加比赛，就用纯牛奶把鱼泡了一会，之后就一点腥味都没了．

人间净土

原帖由 新刀 于 2006-12-11 18:26 发表
用纯牛奶（不要有味道的）泡～！（西餐的方法）呵呵，上次老大参加比赛，就用纯牛奶把鱼泡了一会，之后就一点腥味都没了．

;P好狠毒的招法.       厉害。