新人求助！中厨牛肉，鱼片应该如何腌制？

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首先向所有各位饮食大哥，大佬致敬！
请问：
a:牛肉在中厨是如何腌制得才会嫩滑？用什么腌制？什么比例？怎样的步骤？
b:在市场买回来的鲩鱼肉用来做酸菜鱼的，片好一大盆鱼片，需用什么腌制？什么比例？什么步骤？才能使得鱼片煮出来又嫩又滑？

谢谢大哥，大佬们了。

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鱼片用盐、料酒、胡椒粉抓均后加入蛋清、生粉、油拌均放入冰箱冷藏10分钟，酒店加适量脆粉。
牛肉加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油、小苏打拌均后加水搅拌，在放入蛋清、生粉、油抓匀。