馋嘴底料详细制作

黄易

说到川菜，那肯定少不了“麻辣”，也是这“麻辣”两字让川菜红遍大江南北，走向世界，其招牌菜的魅力也全在麻辣上面下足了功夫，，“水煮鱼”“福寿螺”“馋嘴蛙”这三个菜成为了很多川菜“粉丝”的追随者，也成为很多大型酒楼立足于社会的镇店之宝，其底料配方都当成机密文件收藏，随着“福寿螺”吃出寄生虫，也渐渐的走出人们的餐桌，而“水煮鱼”的普遍连路边小店也打起了正宗， 唯有“馋嘴蛙”这道不老菜永远成为了川菜酒楼的顶梁柱。
其成菜麻辣鲜香，肉质细嫩，回味无穷，而受消费者青眯，其馋嘴底料也成了很多社会酒楼模仿追捧的“武功秘籍”，曾有很多人愿出高价购买，现将这款配方公布发表，希望成为各位更多的厨友参考。
馋嘴底料
泡老姜：20斤，红泡椒：6斤，青泡椒 8斤，糍粑辣椒 6斤，A（青花椒3两，红花椒2两），B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶），C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量），菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤
炒制方法
1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。
3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右，
4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。
注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）
附：馋嘴油制作：
泡姜3斤，红泡椒3斤，青泡椒2斤，糍粑辣椒2斤，青红花椒各4两，菜油10斤，猪油5斤，色拉油20斤，老油10斤。 A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）
炒制方法
1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。
3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
菜品实列
馋嘴牛蛙
原料：牛蛙仔1.2斤，丝瓜0.8斤，蒜子15个，青花椒20克，馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料（味精10克、鸡粉5克、盐10克、白糖5克），干辣椒适量，葱节少许（8厘米长）
制作方法：1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。
2）静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。
3）净锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.
特点: 麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷
馋嘴肥牛
原料:肥牛片0.8斤，黄瓜片0.6斤，蒜子15个，馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料(味精10克、鸡粉5克、盐5克、白糖5克) ，青花椒20克，干辣椒适量，葱节少许
制作方法:
1)将黄瓜切片放入容器里待用.
2)净锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上葱节
3）净锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。
特点： 肉质细嫩；色泽红亮；麻辣鲜香。
馋嘴鱼
原料：鲜鱼一尾，黄豆牙0.5斤,蒜子15个,红薯淀粉适量，色拉油1KG（实用100G）,A料(味精10克、鸡粉5克、盐5克、白糖5克) ，青花椒20克，干辣椒适量，葱节少许 。
制作方法
1）将黄豆牙穿水放入容器中待用。
2）鲜鱼宰杀，去头尾（可做鱼头汤赠送上桌）将鱼肉去骨改成1.5CM宽的长条，用姜葱；盐；味精；料酒淹味5分钟。取出姜葱， 码上红薯淀粉，
3）静锅上油，烧至6成热，把码上味的鱼条入油锅中成浅黄色捞出待用。
4）净锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中，小火煮鱼块入味，出锅盛入容器中，撒上葱节。
5）加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可
特点：鱼肉外酥内嫩，质地鲜香

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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mfdyhk

都哪儿淘换过来的

zhuyl614

不错啊

wangyd

淘换过来的

piaomiao

谢谢，收藏了！

艾瑞克

不错哦，能附图就更好了，这个是个不错的额菜谱呀

xiaotian135

看似很不错！！

郑崽

问一下``什么是馋嘴油？

lpxo7

收藏了

aihn

看看都流口水

开心真心

谢谢你

haha123haha

谢谢楼主

xzg1977xzg

很详细啊，就是麻烦了点，，，

yqh623

谢谢，收藏了！

无忧虾

受教育了

九转乾坤

学习了   谢谢楼主

yangzhen37

收藏，谢谢楼主