做红油，先认识紫草! 紫草做红油的作用。

banzhangbulao · 发表于 2012-4-22 23:00:51

做红油，先认识紫草! 紫草做红油的作用。http://www.chu6.com/thread-28035-1-1.html

从小当兵，在部队的时候经常野炊，所以对做饭做菜很感兴趣，我是个烹饪爱好者，闲来无事总想舞菜刀挥大勺，中药店里可以买到的紫草。做红油的时候可以少用一些，我喜欢做口水鸡，家里做。所以用量不是很大。但用的东西很全。八角一或者两颗，三奈一片小茴香一小撮花椒面和小茴香等量香叶两片，
干辣椒放在锅内干炒，火要小，直至辣椒炒干，脆，后用擀面杖压成面或者片和花椒面拌匀

　　
　　菜油（调合油也可以）烧至八成热。稍凉凉放入切好的葱段和姜片，出香味后放入药料出香味
　　
　　把热油倒入装的辣椒面和两小片紫草的盛器，最好厚一点的瓷盆
　　边倒边搅，让辣椒面均匀受热。辣椒面分两次放入，第一次放多部分的辣椒面是提香，第二次比第一次辣椒面放得少是提辣味
　　如果油很热要准备一大片姜，直接放入油温就会降下来，把炒熟的芝麻和花生《压碎》放进去，油会呈现很漂亮的红色并且很香
　　待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到盛器不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。也可以不要这一步。直接用这样做好的红油也很好吃。
也可以把整个的小红辣椒直接用滚开的开水泡，最好是泡一天，辣椒发软了，也洗掉了灰尘，再剁碎放入油锅也可以提炼出红油，其他的香料和上面的方法相同。我不是厨师。但喜欢和厨师们探讨。请多指教。

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dergwrgw · 发表于 2014-6-11 12:24:50

学习了

厨一手 · 发表于 2012-4-22 23:45:13

先顶一个

小猪哼哼 · 发表于 2012-4-23 07:35:56

炸红油不需要放紫草颜色一样好看，放紫草的红油做出菜来颜色不纯正

bhlgs · 发表于 2012-4-23 14:00:54

同意楼上的观点！

天使胡杨 · 发表于 2012-4-23 20:21:08

紫草的颜色真的和辣椒的颜色差别大吗这个倒没有留意的想过，不过火锅都是用紫草提彩的不过红油就不知道了谢谢有多学了一些知识

fangsan333 · 发表于 2012-4-23 22:42:57

微量的放入紫草是有点帮助。紫草成色是粉红色，和辣椒油的大红色是不同的。只要有好的辣椒，辣椒油做出来都会很棒的。油温的掌握和辣椒的选择都很重要，同种辣椒同类油做出来的效果都不见的一样，把经验都累积起来、总结起来、数量、火候和时间都笔记起来那才能做的始终如一！放不放紫草其实无关痛痒。

发如雪 · 发表于 2012-4-24 10:39:14

紫草不是必不可少的。

湖北食神 · 发表于 2012-4-26 19:51:47

赞一个

9920214 · 发表于 2012-4-29 22:12:41

你们的红油放沙茶酱的吗?

烫工 · 发表于 2012-6-1 21:14:55

我们那里的基本上都用紫草的。比那些大厂用添加剂健康多了，

tana · 发表于 2012-6-6 13:19:24

紫草放不放，对口感有没有影响？

李炫钢 · 发表于 2012-6-13 07:55:00

帖子回复一起看，学到更多。

小厨学徒 · 发表于 2012-6-23 16:53:42

互相学习!互相交流!

xsg190 · 发表于 2012-7-5 13:52:50

价格怎样？

CEO888 · 发表于 2012-7-9 20:01:42

放苏丹红才好。。。。。

亿元世界 · 发表于 2014-10-4 08:20:14

字习有利干提高

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