【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 6241|回复: 18
打印 上一主题 下一主题

牛肉烹饪大全

[复制链接]
跳转到指定楼层
1#楼位置
发表于 2006-9-23 19:46:20 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
牛肉烹饪大全
   干拌牛肉
[原料]
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
[制法]
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
[特点]
麻辣鲜香,酒饭均宜。



拌花腱
[原料]
熟牛腱250克,黄瓜25克,冬笋25克,酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
[制法]
1.将牛腱子切丝;黄瓜洗净切丝;冬笋切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水待用。
2.把切好的各料装盘,用各种调料对好的汁浇上即成。
[特点]
清淡爽口,别有风味。



拌麻辣牛肉
[原料]
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1
500克,姜块1o克。
[制法]
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
[特点]
牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。



夫妻肺片
[原料]
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
[制法]
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
[特点]
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。


炝肉丝莴笋
[原料]
生瘦牛肉150克,净莴笋150克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟豆油500克(实耗50克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
[制法]
1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精,拌匀即成。
[特点]
味鲜,质脆嫩。


最新主题

精华主题

随机主题

分享到:  QQ好友和群QQ好友和群 QQ空间QQ空间 腾讯微博腾讯微博 腾讯朋友腾讯朋友
收藏收藏
2#楼位置
 楼主| 发表于 2006-9-23 19:47:38 | 只看该作者
#2
热牛肉拌双丝
[原料]
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
[制法]
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
[特点]
香鲜适口。



冬笋炒牛肉
[原料]
净牛肉300克,冬笋200克,蒜末5克,姜片5克,葱段1克,盐5克,料酒5克,酱油5克,淀粉15克,花生油75克,小苏打2克,味精2克,胡椒粉1克。
[制法]
1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分;取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻炒片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。
[特点]
嫩滑可口。


牛肉末炒芹菜丁
[原料]
黄牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫县豆瓣40克,酱油30克,盐1克,花椒粉1克,湿淀粉75克,味精1克,菜油100克。
[制法]
1.芹菜去叶洗净,切成约3厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约1厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。
2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。
[特点]
脆嫩酥香,麻辣味鲜。


橙汁橙皮小牛排

【所属菜系】  全部
【特点】  天气凉,吃得好,人最易上火,长溃疡。劝你多食橙子,因为甜橙其姓凉有生津止渴、舒肝理气的作用

【原料】
 材料:牛排5片 橙子2个

【制作过程】
1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。
2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切成条状备用。 3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排3或5分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。 4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即可。


葱爆酸甜牛肉

[原料]
牛里脊肉500克,香油15克,大葱350克,黄酒15克,酱油50克,姜块10克,味精2克,香醋5克,白糖10克,胡椒粉5克,花生油75克。
[制法]
1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,顶着肉纹切成大薄片;大葱去根、黄叶,洗净,切成斜片;姜块洗净,去皮,切成丝。
2.将牛里脊片放碗中,加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲,再用香油拌匀。
3.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至八成热,下牛里脊片、大葱片,迅速搅炒至肉片断血色,滴入香醋再炒片刻,起锅装盘即成。
[特点]
葱香肉嫩,咸鲜可口。


炒咖喱牛肉

[原料]
净牛肉400克,咖喱油25克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克,味精1克,糖5克,高汤50克,香油5克,淀粉5克,绍酒10克,精盐3克,菜油750克(实耗75克)。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒在笊篱里控油备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀,用淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。
[特点]
滋味浓厚,口味宜人。


姜葱炒百叶

[原料]
牛百叶600克,姜50克,红头葱100克,盐2克,砂糖5克,淀粉10克,白酱油75克,酒50克,花生油150克。
[制法]
1.把牛百叶洗净,切成小块,用热水烫过,取出用清水稍冲,沥去水分;将姜切片,再切丝;葱切成3厘米长的段。
2.烧热花生油,先下姜丝、葱白炒香,然后倒入百叶旺火翻匀,下酒,加盐、白酱油、糖,炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青葱叶炒匀上碟即成。
[特点]
鲜嫩味美。


青椒炒牛心片
[原料]
小牛心250克,酱油20克,青椒75克,白糖8克,姜末3克,味精1克,葱末2克,湿淀粉15克,鸡蛋清1只,干淀粉10克,黄酒15克,精盐1克,菜油500克(实耗60克),香醋1克。
[制法]
1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好,将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开去籽,洗净,切成菱形片。
2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成。
[特点]
牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。

鱼香牛肝
[原料]
牛肝200克,嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,菜油100克。
[制法]
1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。
2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。
[特点]
牛肝细嫩,鱼香味浓。


牛 肉 酱
[原料]
瘦牛肉350克,酱油20克,花生油150克,白糖3克,大葱末150克,精盐9克,大蒜泥50克,黄酒5克,花生酱35克,五香粉2克,味精1克。
[制法]
1.瘦牛肉剔去筋皮,洗净,切细烂,加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀,腌5小时,然后加水少许,下锅煮熟,煮至水干肉熟,捞出晾干。
2.炒锅上火,放入花生油烧热,放入大蒜泥、大葱末炸香,下酱油、精盐、味精、花生酱,用锅铲不停地搅炒,待炒至呈深红褐色时,加入牛肉粒,充分炒匀,熬尽酱内的水分,即可起锅装盘。
[特点]
味美香咸,佐粥佳品。
[附注]
若在此基础上加10克红辣椒酱,即为辣椒牛肉酱。
3#楼位置
 楼主| 发表于 2006-9-23 19:49:01 | 只看该作者

#3

陈皮牛肉
[原料]
嫩牛肉350克,菜油100克,香油10克,葱段lo克,辣椒油50克,川盐3克,干辣椒7克,酱油15克,姜片10克,陈皮7克,白糖100克,料酒15克,花椒2克,鲜汤100克,醋5克,味精1克。
[制法]
1.牛肉洗净,按横筋切成薄片,入碗中,加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀,腌浸约半小时;干辣椒去籽切成节;陈皮用温水浸泡,10分钟后,切成小方块;将味精、白糖、酱油、鲜汤在碗内对成调味汁。
2.炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧到七成热时,放于辣椒,炸成棕红色,下牛肉炒到发白,加陈皮、花椒、姜葱,继续炒至牛肉酥香,烹入调味汁和醋,放辣椒油,待汁收干,呈深棕色,起锅入盘内,拣起葱、姜,淋上香油即成。
[特点]
色泽棕红,微苦,酸辣适口。


生菜炒牛肉
[原料]
牛腿肉300克,生菜400克,苏打1克,酒、酱油各适量,糖少许,花生油适量,胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少许,葱白、水、蚝抽、盐各适量。
[制法]
1.牛肉去筋,横纹切薄片,将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好,下牛肉片拌匀,腌15分钟;将生菜洗净,切成大块;葱、姜切片;蒜拍碎备用;将淀粉、蚝油、盐加入少许水,放入碗内拌匀,制成调料汁。
2.炒锅上火,倒油烧至四五成热,将牛肉放油锅滑一下捞出,取出沥去油分。
3.炒锅上火,倒油烧热,下入生菜,用旺火炒约1分钟,调味,取出放碟中,沥去水分。
4.净锅下油少许,炒香蒜、姜,下调味汁煮开,加入牛肉、生菜、葱白,用旺火迅速炒好,淋入香油,即可上碟。
[特点]
色泽鲜亮,汁浓味美。


牛肉炒油菜
[原料]
瘦牛肉50克,油菜200克,菜油、酱油各15克,糖、盐、淀粉各适量,料酒5克。
[制法]
1.将瘦牛肉顺横断面切成薄片,用酱油、料酒、淀粉泡好;将油菜洗净分开叶、梗,切成寸段。
2.炒锅上火,倒油烧热,加盐,先炒油菜梗,再炒菜叶,待四五成熟起出待用。
3.油锅再热后,将泡好的牛肉片倒入,急炒几下,然后将炒过的油莱放入,并加入剩余的酱油、盐、糖,炒匀炒熟即成。
[特点]
肉质鲜嫩,油菜香脆。


洋葱牛肉丝
[原料]
牛肉300克,洋葱250克,鸡蛋清1个,淀粉10克,酱油、盐、料酒、白糖各适量,味精、胡椒粉各少许,食油50克。
[制法]
1.牛肉洗净,切成筷子般粗的条形,放入酱油适量,盐少许腌约10分钟;洋葱纵切两半,再横切成条备用。
2.腌好的牛肉用鸡蛋清1个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀,然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。
3.炒锅上火,倒油烧热,放入洋葱炒至变色,即下牛肉煸炒片刻,将酱抽、盐、料酒、白糖倒入,用淀粉勾芡,加入味精、胡椒粉,炒匀即可出锅上碟。
[特点]
肉质滑软,口味清爽,鲜香。



青椒嫩姜牛肉丝
[原料]
瘦牛肉250克,青辣椒80克,嫩姜70克,植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量,葱、白糖各少许。
[制法]
1.将瘦牛肉洗净,切丝,用酱油、料酒、淀粉拌匀;青辣椒洗净,去蒂、去籽,切丝;嫩姜洗净,切丝;葱洗净,切葱花。
2.炒锅置旺火上,倒入植物油,待油烧热后,倒入牛肉丝炒片刻,起锅待用。
3、锅内留底油,下入葱花待出香味后,下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。将炒好的牛肉放入锅内,与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀,放味精、白糖颠翻几下,出锅盛盘即可。
[特点]
色鲜嫩,味香辣。


红椒牛肉丝
[原料]
腰柳牛肉25o克,大红辣椒150克,蒜苗50克,菜油100克,川盐2克,酱油15克,味精1克,湿淀粉75克,白糖1克,姜丝5克,香油10克,花椒粉1克,鲜汤适量。
[制法]
1.先将牛肉洗净,按膜筋切成粗丝,入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀;红辣椒去蒂和籽切成丝;蒜苗头部切成马耳形,叶子切成寸节;将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜汤加入碗内,对成汤汁。
2.炒锅烧热后置旺火上,下油烧至七成热,放牛肉丝、姜丝炒至发白时,加红辣椒丝、蒜苗翻炒几下,烹入汤汁,颠转起锅盛于盘内,淋香油,撒花椒粉即可。
[特点]
鲜嫩,微辣,具有家常风味。


牛肉炒莴笋片
[原料]
牛肉50克,莴笋200克,菜油15克,酱油15克,淀粉5克,料酒5克,葱、姜各1克。
[制法]
1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡;将莴笋削去皮,切成薄片。
2.油锅烧热后略炒葱、姜,即下牛肉片用旺火快炒几下,起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟,将炒过的肉片放入,和在一起,加入剩余的酱油再急炒几下即成。
[特点]
莴笋脆嫩,肉质鲜软。


牛肉炒青豆
[原料]
牛肉400克,青豆角500克,粉丝25克,葱白5克。姜1克,糖50克,蒜蓉5克,白酱油30克,淀粉15克,花生油适量,盐、香油各5克。
[制法]
1.牛肉洗净,横纹切薄片,加糖、淀粉、花生油、
白酱油,腌约半小时;将青豆或扁豆(四季豆)洗
净,撒去筋蒂,掐段。
2.用锅烧适量热油,爆香蒜蓉,放入牛肉旺火炒至
变色时,再下姜、葱白、扁豆炒匀,上盖稍煮,最
后加入浸软的粉丝炒熟,以盐、香油调味即可。
[特点]
牛肉滑软,味鲜美。
酱爆牛肉
[原料]
牛里脊肉500克,蒜苗50克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。
[制法]
1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水,对成芡汁待用。
2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红
色捞出,控净余油。
3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。
[特点]色泽酱红,味浓鲜香,甜辣适口。


油爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克,牛奶10克,盐、蒜末各适量,淀粉10克,菜油50克,料酒、醋各少许。
[制法]
1.洗净肚仁,撕去外皮,用刀片去肚皮内油,只要肚仁,将肚仁切成厚块,每块约5克重;将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内,搅拌成芡汁。
2、将锅在旺火上烧热,倒入油,油热时,下入肚仁,稍炸片刻捞出,待油热时再炸一次,见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内,趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内,颠翻出锅即成。
[特点]
外脆里嫩。
4#楼位置
 楼主| 发表于 2006-9-23 19:50:14 | 只看该作者

#4

#4
牛肝炒豌豆尖
[原料]
牛肝200克,豌豆尖100克,菜油100克,葱花15克,蒜末15克,酱油10克,精盐1克,辣椒末10克,白糖5克,料酒5克,湿淀粉15克,味精1克。
[制法]
1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀;豌豆尖择洗干净。
2.炒锅置旺火上,加油烧热,放入葱花、辣椒末略炒片刻,出香味,放入牛肝炒散,下入蒜末、豌豆尖同炒,再放精盐、白糖翻炒均匀,下味精翻炒出锅,装盘即可。
[特点]
牛肝细嫩,色泽清爽。


家常牛肝
[原料]
鲜牛肝200克,水发木耳15克,净荸荠50克,食油100克,葱15克,川盐2克,姜片10克,泡辣椒50克,蒜片10克,料酒15克,白酱油10克,白糖1克,醋2克,湿淀粉25克,味精1克,花椒粉1克,香油5克,鲜汤适量。
[制法]
1.荸荠切成片;泡辣椒去蒂、去籽,改成小片;将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内,加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮,切成柳叶形的片,盛于碗内待用,加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆,泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。
2.炒锅置旺火上下油,待油烧到七成热时下牛肝,炒至散开发白时,烹料酒,放荸荠、葱、木耳煸炒,倒入芡汁,翻炒起锅,盛入盘内,淋香油,撒花椒粉即成。
[特点]
鲜嫩微辣,味浓可口。


炒颗粒牛肉松
[原料]
精瘦牛肉500克,白酒10克,白糖75克,味精1克,酱油3克,炒熟面粉50克,葱10克,肉蔻1颗,豆油75克,生姜10克,小茴香1克,红曲5克,白芷1克,花椒5克,大蒜5克,八角5克。
[制法]
1、将精瘦牛肉洗净,切成块。
2.锅上火,放清水、牛肉块、生姜,旺火煮1小时,撇去浮沫,捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣,加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角,旺火将汤煮沸,放入牛肉块,煮2小时,待肉汤全部煮干,出锅,冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。
3.将绞碎的牛肉颗粒放锅中,取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀,用小火焙炒,并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油,约炒40分钟,再下味精、白糖、红曲拌匀,使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅,晾凉,过筛后的细粒即为成品。
[特点]
色红油润,颗粒松散,味道咸鲜略甜。


香面炒牛肉
[原料]
嫩牛肉300克,面条40克,湿淀粉30克,盐2克,葱5克,蒜末5克,酱油3克,高汤25克,胡椒粉、味精各少许,菜油750克(实耗50克)。
[制法]
1.先将面条切为4厘米长的段,随用菜油起锅,将面条翻炸至脆,倒在笊篱里,滤去油。
2.炒锅上火,倒油烧至五成热,将牛肉过油滑至熟,控去油后,倒回锅中,加盐、葱、蒜末、酱油,高汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉和匀勾芡,放入炸面,淋明油,炒匀上碟即成。
[特点]
香脆而滑。


牛肉炒菠菜
[原料]
牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
[制法]
1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。
3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。
[特点]
色清爽,味清淡。


萝卜炒牛肉
[原料]
熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
[制法]
1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。
[特点]
色白味鲜,制做简便。

葱辣牛肉丝
[原料]
牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
[制法]
1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。
[特点]
香辣可口。


豉汁青椒炒牛肉
[原料]
牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,鸡蛋50克,酱油5克,盐5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,葱、姜、蒜各5克,花生油50克,小苏打3克,清汤25克。
[制法]
1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀;青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎。
2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。
3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。
[特点]
肉片滑嫩,豉味浓香。


咖喱牛肉片
[原料]
净牛腿肉300克,鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。
[制法]
1.牛肉剔筋,切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水,调成糊,将牛肉放入浆匀。
2.炒锅上火,倒油烧热,待油烧至六成热,把浆好的牛肉放入油锅内,炸2分钟,用手勺把牛肉搅散,倒出控油。
3.炒锅上火,油锅留余油25克,烧热后倒入咖喱汁,见开即放入牛肉翻炒几下,出锅即成。
[特点]
牛肉滑爽,风味宜人。


蚝油酱牛肉
[原料]
酱好的牛肉200克,水发冬菇50克,葱50克,姜lo克,蚝油40克,料酒25克,湿淀粉15克,酱油10克,糖5克,味精2克,胡椒粉1克,菜油50克,高汤适量。
[制法]
1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。
2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。
3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出,炒锅回火上,加油10克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。
[特点]
牛肉爽滑,别有风味。
[附注]酱牛肉制法:用料为牛肉500克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打5克,酱油10克,淀粉25克,水250克,花生油10克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。


家乡牛肉
[原料]
牛肉150克,玉兰片5克,鲜辣椒15克,酱油10克,料酒5克,味精1克,葱10克,香油3克,姜5克,鲜肉汤15克,豆豉7克,菜油250克(实耗60克),胡椒粉1克,淀粉10克,盐适量。
[制法]
1.将姜剁成细末;辣椒、葱切成小段;牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀,把牛肉浸入。
2.热油锅,在旺火上将牛肉片过油,等牛肉变色后,捞起,滤去余油,备用。
3.炒锅上火,倒油烧热,炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等,加入鲜汤后,立即将滑好的牛肉片倒进,同炒1-2分钟,随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉,撒入味精,淋入香油,搅拌均匀即成。
[特点]
醇香,微辣,豆豉味浓。
滑熘牛里脊
[原料]
牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。
[制法]
1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切6厘米长的段。
2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。
3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。
[特点]
色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。


牛肉炒粉丝
[原料]
牛肉200克,粉丝100克,料酒、酱油、精盐、味精各少许,菜油、湿淀粉各适量。
[制法]
1.牛肉切成细丝,淋入湿淀粉,用手和匀;粉丝用热水泡几分钟后,捞出备用。
2.炒锅内放菜油适量,在旺火上烧热,把牛肉丝倒入锅内,炒散,并放入料酒,待肉丝变色时,放入精盐,炒匀起锅。
3.炒锅内再放入少量菜油,上火烧热,将泡好的粉丝放入锅内,快炒打散,并放入酱油和少许水,倒入牛肉丝,炒拌片刻,加入味精即成。
[特点]
肉质鲜嫩,粉丝滑爽。


葱爆牛肉
【所属菜系】 韩国
【特点】 味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。
【原料】
年腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米饭250克,黄酒25克,精盐5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。
【制作过程】
1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。 4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。 5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。



川味干煸牛肉丝
[原料]
牛肉250克,蒜苗100克,菜油150克,姜丝15克,醋少许,郫县豆瓣40克,川盐1克,花椒粉5克,辣椒粉5克,香油10克,酱油10克,酒糟汁25克。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成5厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。
2.炒锅在旺火上烧热,下油约100克,烧至六成热,放牛肉丝反复煸炒至水分快干时,加姜丝、川盐、豆瓣,继续炒,边炒边将油分几次加进,至牛肉酥时,依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗,熟时放醋,快速炒几下起锅入盘,撒花椒粉,淋香油即成。
[特点]
“干煸”是川菜的传统烹制方法之一,适用于质嫩姓韧的原料。牛肉丝用此法烹制,具有酥香化渣,略带麻辣,回味鲜美的特点。



牛肉片炒白菜

[原料]
牛里脊100克,白菜梗150克,青蒜段5克,料酒5克,淀粉5克,盐2克,酱油15克,葱、姜各5克,糖2克,菜油15克。
[制法]
1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒过并加入部分盐,炒匀盛出备用。
2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下,即可出锅。
[特点]
色泽新鲜,味清淡鲜香。


辣子牛肉丁

【所属菜系】韩国
【特点】味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。
【原料】
牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒酱10克,牛肉汤250毫升,黑胡椒面2。5克,黄酒15克。
【制作过程】
1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。 3、再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。 4、小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用。 5、炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。
5#楼位置
 楼主| 发表于 2006-9-23 19:51:35 | 只看该作者
滑炒银丝
[原料]
牛肚仁200克,冬笋25克,水发冬菇10克,红、绿青椒25克,鸡蛋清1个,牛奶15克,淀粉25克,料酒5克,味精2克,姜末5克,蒜末10克,鸡油25克,花生油500克(实耗50克),精盐、鸡汤各适量。
[制法]
1、将肚仁片切成细丝,清水洗净,控去水分,加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。
2.炒锅上火,倒入花生油烧至五成热,将浆好的肚仁丝下入滑散,放入冬笋、冬菇、青红椒丝,翻炒均匀,至熟倒出沥油。再将原料回锅上火,加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒,用湿淀粉勾芡,淋入鸡抽,出锅即成。
[特点]
滑炒银丝颜色鲜艳,质地清爽脆嫩,味道鲜香滑润。


豉椒牛百叶
[原料]
牛百叶500克,青椒30克,豆豉75克,蒜头5克,盐3克,花生油150克,白酱油50克,酒50克,糖5克,辣油3克,味精、胡椒粉各少许,淀粉10克。
[制法]
1.把牛百叶洗净,切块,用热水烫过,下白酱油、酒拌匀;青椒去籽,纵切粗条;豆豉剁烂;蒜头去皮拍砵备用。
2.烧热花生油50克,先炒青椒,加盐、水各少许,炒匀备用。
3.净锅烧红,下余下的油,先爆蒜末,随下豆豉,炒香即倒入牛百叶,并倒回青椒煸匀,以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味,用湿淀粉勾芡,炒好上碟即可。
[特点]
鲜嫩微辣。牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。


洋葱炒牛肝
[原料]
牛肝250克,洋葱100克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。
[制法]
1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌10分钟。
2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。
3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸,加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。
[特点]
肝嫩味香。


红椒腊牛肉
[原料]
腊牛肉250克,酱油5克,鲜红辣椒100克,精盐2克,青蒜50克,香油5克,花生油100克。
[制法]
1.将腊牛肉洗净,切成小段,放碗中上笼蒸1小时,取出,横着肉纹切成薄片;鲜红辣椒洗净,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗净切段。
2.炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加精盐、酱油,放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻,淋入香油炒匀装盘即可。
[特点]
红、绿、褐三色间杂,牛肉柔韧香辣味浓。


炒牛肉松
[原料]
瘦牛肉5d0克,姜末50克,精盐150克,茴香末5克,白糖150克,味精10克,葱末100克,丁香末2克,高梁酒100克。
[制法]
1.将瘦牛肉洗净,顺着肉纹切成条,放入汤锅中煮3小时至可以用手撕烂时,起锅晾凉。
2.将牛肉条放在石槽内,用木棒捣烂,取出,撕碎。
3.炒锅上小火,放入牛肉碎块,边炒边捣,炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时,加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时,起锅装盆,晾凉即成。
[特点]
颜色淡黄,品质柔软,咸甜适口。


咸菜牛肉丝
[原料]
腌牛肉200克,咸菜200克,青、红椒丝各10克,柠檬叶丝1克,姜丝、葱丝各10克,干米粉25克,蒜末5克,剁烂豆豉5克,糖5克,香油5克,胡椒粉2克,糖醋100克(用80克腌咸菜),高汤20克,绍酒10克,湿淀粉5克,油750克(实耗100克)。
[制法]
1.先将咸菜梗切丝,捏干水分,用糖醋腌约20分钟,取出。旺火烧热锅,下咸菜丝,炒干水分。
2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。
3.旺火烧热锅下油,用旺火将米粉炸至泡起时,倒在笊篱中,沥去油上碟备用。
4.旺火烧热锅下油,文火将牛肉炸熟,倒在笊篱里,随即放入剁烂豆豉爆香,加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝,倒入绍酒及调味汁炒匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,炒匀上碟,将炸好的米粉拌匀放入盘中,柠檬叶丝放在面上即成。
[特点]
口味香浓,微咸,肉质软烂。


香菜炒牛肉丝
[原料]
嫩牛肉125克,香菜梗75克,水发木耳10克.鸡蛋清半个,酱油90克,味精10克,精盐5克,高汤25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,葱丝、料酒各适量。
[制法]
1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。
2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒入漏勺内,控净油。
3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。
[特点]
清淡适口。

西红柿炒牛肉片
[原料]
牛肉50克,西红柿250克,淀粉5克,酱油5克,菜油10克,料酒3克,葱、姜各3克,盐适量。
[制法]
1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。
2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。
[特点]
甜酸鲜香。



青葱牛肉
[原料]
牛肉250克,青葱100克,蒜头5克,姜汁、酒、淀粉、白酱油、花生油各适量,糖、盐各少许。
[制法]
1.将牛肉横纹切成薄片,下姜汁、酒与白酱油各适量,搅匀腌约10分钟,加淀粉稍拌;葱除去尾端青叶,斜切片;蒜头去皮剁碎;把白酱油、白糖、盐、酒放入碗中调匀制成调味汁备用。
2.用锅将油烧热,下牛肉片用旺火快炒至变色,取出。用锅将油烧热,下蒜蓉、葱片,用旺火炒几下,加入牛肉,再倒入调料汁,炒匀即可上碟。
[特点]
肉滑爽,味香美。


青椒牛肉
[原料]
牛肉300克,青椒250克,酱油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各适量,蒜头、香油、味精各少许。
[制法]
1.牛肉横纹切成薄片,下酱油、油、糖、淀粉各适量,腌片刻;青椒纵切开,再切成块;蒜拍烂备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,蒜爆香,即下牛肉迅速炒至变色,取出。
3.原锅下油,放青椒炒片刻再加牛肉片,炒熟加入味精,烹入料酒炒匀,淋入香油起锅即可。
[特点]
色清爽,味鲜嫩。


牛肉丝炒胡萝卜丝
[原料]
牛肉350克,胡萝卜150克,酱油、菜油各15克,淀粉10克,葱、姜各5克,料酒5克,盐适量。
[制法]
1.牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁,把牛肉丝放入浸泡;将胡萝卜洗净,刮去皮切成细丝。
2,炒锅上火,倒油烧热,先炒胡萝卜丝,放入盐、酱油炒匀,起出待用。再烧热油锅,下葱、姜略炒,再放入牛肉丝,用旺火快炒几下,然后将炒过的胡萝卜丝放入,仍用旺火快炒,加入剩下的酱油,拌匀即可出锅。
[特点]
色鲜味香。



牛肉末炒芹菜
[原料]牛肉50克,芹菜200克,酱油15克,淀粉10克,
料酒5克,葱、姜各5克,菜油15克,盐5克。
[制法]1.将牛肉去筋切碎,用酱油、淀粉、料酒调汁拌
好;将芹菜择好,洗净切碎,用开水焯过。
2.炒锅上火,倒入油,油锅烧热后,先煸葱、姜,
再下牛肉末,用旺火快炒,起出待用。炒锅上火,
用余油炒芹菜,加盐,炒匀至熟后放入炒过的牛肉
末,再用旺火快炒,并加入剩余的酱油和料酒,搅
拌几下即成。
[特点]牛肉细软,芹菜脆嫩,家常风味。


豆豉牛肉
[原料]
牛腿肉400克,豆豉10克,鸡蛋清1个,芽姜lo克,大蒜头4瓣,黄酒25克,小苏打粉l克,白糖10克,干淀粉10克,葱段25克,湿淀粉10克,精盐7克,清汤75克,味精2克,花生油1 000克(实耗75克)。
[制法]
1.将牛腿肉洗净,剔去筋,切成薄片,用小苏打粉和精盐2克拌匀;鸡蛋清和干淀粉同放碗中搅匀,放入牛肉片抓上劲;芽姜洗净,切片;将豆豉、大蒜头分别剁成细末。
2.炒锅上旺火,倒入花生油,烧至五成热,下牛肉片、芽姜滑油至熟,倒入漏勺沥油。
3.原锅复上火,放油,下大蒜末、豆豉末煸炒,待炒出香味后,加入葱段略炸,下黄酒、清汤、精盐5克、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛肉片、芽姜片,迅速颠锅炒匀,起锅装盘即可。
[特点]
鲜咸美味,佐饭下酒皆佳。



咖喱牛肉土豆丝
[原料]
牛肉50克,土豆150克,菜油10克,酱油15克,咖喱粉5克,盐5克,淀粉5克,葱、姜各5克,
[制法]
1、将牛肉自横断面切成丝,将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝;土豆洗净去皮,也切成丝。
2、将油热好,先放葱、姜炝锅,再将牛肉丝下锅炒散后,将土豆丝放入,再加入酱油、盐及咖喱粉,用旺火快炒几下起锅即成。
[特点]
曹作简便,风味独特宜人。
[附注]如愿吃脆的,可把土豆丝浸于冷水中,洗漂去土豆丝中淀粉后再炒,如不浸漂,土豆丝内因有大量淀粉,炒时发粘,有人不爱吃,但这样可减少维生素的损失。


蚝油牛肉
[原料]
牛肉片300克,蚝油15克,蒜末5克,姜片5克,葱段5克,味精1克,胡椒粉少许,酱油15克,料酒5克,湿淀粉20克,香油5克,花生油750克(实耗75克),小苏打少许,高汤适量。
[制法]
1.将牛肉片片去筋膜,加入5克酱油、15克湿淀粉、小苏打、清水拌匀,加入花生油25克,浸渍30分钟。
2.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。
3.用旺火烧热锅,下油,烧至四成热,下牛肉片过油至九成熟,捞出沥去油。将锅放回火上,下蒜、姜、葱爆至出香味,放入牛肉片,烹料酒,下入芡汁,淋明油炒匀,迅速盛盘即成。
[特点]
蚝油味鲜浓,肉质软滑。



小炒牛肉
[原料]
牛肉150克,冬笋25克,酱油10克,味精1克,淀粉10克,鲜肉汤10克,葱1o克,菜油250克(实耗50克),姜5克,甜酒10克,精盐5克。
[制法]
1.将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝;牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝,用淀粉、甜酒浸好;将剩余的淀粉加入清水少许,调成湿淀粉备用。
2.热油锅,在旺火上先将牛肉过油(油不可太热),捞出,滤去油。
3.另热油锅,先炒冬笋丝及葱、姜丝,倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等,与已过油的牛肉丝同炒,待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡,起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软,冬笋鲜嫩,醇香微甜。


糖汁牛肉

[原料]
牛肉500克,鸡蛋1个,香菇、竹笋各适量,葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片;香菇、竹笋分别切成小象眼片备用;鸡蛋打进碗内,加精盐、湿淀粉调成糊,将牛肉片放入拌匀待用。
2.锅内放油烧六成热,将牛肉片下锅划开捞出,控净余油。
3、锅内留少量油,上火烧热,放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉,调好口味,见汤汁稠浓时,将牛肉片放入,翻炒几下,淋上香油,出锅即可。
[特点]
色白软嫩,略带甜味,清爽适口。



蚂蚁上树
[原料]
瘦牛肉100克,干粉丝50克,芹菜50克,混合油500克(实耗75克),酱油15克,郫县豆瓣50克,姜末5克,蒜末5克,味精1克,料酒10克,鲜汤适量。
[制法]
1.牛肉洗净切成末;干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起;芹菜切成细末;郫县豆瓣切细。
2.炒锅置旺火上,下油50克,烧到八成热时,放牛肉快速炒散后,烹料酒至酥,下豆瓣继续炒到油现红色时,加姜末、蒜末炒几下后,掺入鲜汤下粉条、酱油,移在小火上烧,待粉条变软,放入味精、芹菜,推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮,酥香傲辣,鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条,成菜后,牛肉末粘附在粉条上,形如蚂蚁爬上树枝,故名“蚂蚁上树”。


大葱爆牛肉

[原料]
嫩牛肉200克,香菜梗25克,大葱100克,水发木耳10克,鸡蛋清半个,味精1克,料酒5克,精盐5克,酱油15克,胡椒粉少许,高汤50克,湿淀粉25克,菜油500克,蒜、香油各适量。
[制法]
1.将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片,加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀;香菜梗切成段;蒜切成片;大葱切成马蹄形的片。
2.油烧至四成热,加入牛肉,用筷子搅开,滑熟,倒入漏勺内控净油。
3.炒锅内留油4克,先加葱、蒜炒几下,再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤,勾上芡,加入肉片和香莱段,淋上香油,颠翻几下即成。
[特点]
汤汁明亮,肉质滑爽,滋味香浓。



黄瓜炒牛肉

【所属菜系】  韩国
【特点】  肉嫩味香,黄瓜脆嫩,味鲜爽口。
【原料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油16克,酱油15克,精盐5克,白糖6克,辣椒粉0.25克,黄瓜400克,豆油25克,芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约5厘米长,1.2厘米宽的小片,切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀,使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半,去籽后切成细条,厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用芝麻面装饰,出锅,即可。
6#楼位置
 楼主| 发表于 2006-9-23 19:52:43 | 只看该作者

#5

三色百叶
【所属菜系】湘菜
【特点】三色相间,菜美观,口味鲜,酸辣香浓。
【原料】
鲜牛百叶300克,青豆5克,香菇2克,红尖椒5克,干辣椒1克,酱油2克,盐2克,醋10克,味精2克,料酒4克,淀粉3克,情油5克,香油1克,鸡汤适量。
【制作过程】
(1)牛百叶切成象眼片,用开水焯后用鸡汤煨透,码在盘中。香菇、红尖椒切丁。(2)起锅放油烧热,投入干辣椒爆响,放入配料、调料,用水淀粉勾芡,淋少许香油,将汁芡浇在百叶上即可。



炸牛肉串
【所属菜系】 韩国
【特点】 味香辣鲜,外脆里嫩,色泽金黄。
【原料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油40克,大葱120克,鸡蛋100克,面粉25克,酱油15克,芝麻面2克(焙好),大蒜泥2瓣,白糖6克,胡椒面0。5克,鲜辣椒泥3克,鲜蘑菇185克,大米饭100克,植物油500克(实耗50克)。
【制作过程】
1、 先将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块,再改成5毫米长的片, 3、瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥,调和拌匀,放入牛肉片,抓匀,腌渍入味渗入肉内。 4、把蘑菇切成宽条,小的蘑菇可一切两半,大葱去皮、叶、洗净、取大葱白,切成5厘米长的条。 5、再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上,若竹签太长,可去掉一点,竹签的头要削光,穿起来才迅速方便。 6、将做好的牛肉串沾上一层面粉,再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、炸锅内放入植物油,加热,等不冒烟时为宜,此时,逐只放入牛肉串,炸熟捞出,一般每一面要分别炸2—3分钟,做好后,配大米饭一起食用,即可。


炸 牛 舌
[原料]
煮熟牛舌125克,炸土豆条75克,煮胡萝卜条30克,煮红菜头丁30克,红少司25克,鸡蛋20克,面包粉25克,菜油250克(实耗20克),面粉25克,胡椒粉少许,精盐2克。
[制法]
1.将牛舌片成3片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实。往油锅放入菜油,上火烧热,将牛舌下入,炸至两面呈金黄色起锅。
2.上菜时,将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜上浇上红少司即成。
[特点]
色黄,味香,外脆里软。


五香熏牛肉
[原料]
牛腿肉500克,姜块10克,菜油1000克(实耗150克),五香粉1克,花椒粉2克,酒糟汁25克,白酱油10克,川盐5克,葱白10克,白糖10克,料酒25克,花椒10粒。
[制法]
1.牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀,腌20分钟。
2.炒锅洗净放旺火上,下菜油烧至七成热时,牛肉入锅炸散捞起,待油温回升后,再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出,拣去姜、葱、花椒。
3、菜油50克入锅,烧至四成热下白糖,炒至微黄加酒糟汁,放入牛肉,翻炒两下迅逮起锅,撒上花椒粉即成。
[特点]
红亮松软,酥香味长。


酥炸牛肉丸
[原料]
牛肉500克,鸡蛋1个,精盐、味精、辣椒油、花 椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、淀粉、姜各适量。
[制法]
1.将牛肉剁成馅;姜、陈皮切成末;鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉加少量水,与肉馅一起搅匀,捏成直径1.5厘米的丸子。
2.将丸子装盘,上屉蒸熟,取出晾凉,粘上一层发粉糊待用。
3.锅内放油烧热,将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小盘当调料用。
[特点]
麻辣香酥,别有风味。
[附注]发粉糊做法:
1.面粉500克,发酵粉10克,清水500克,猪油75克,盐6克。
2.将面粉和发酵粉拌匀过筛,再用清水调匀,放入 猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌,以免起筋,影响质量和口味)。


酥炸牛肉卷
[原料]
牛肉350克,网油300克,葱50克,姜10克,马蹄150克,酱油15克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,椒盐7克,浙醋25克,淀粉100克,料酒5克,花生油1000克(实耗100克),碱、白糖各l克,陈皮5克,五香粉2克。
[制法]
1.牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。
2.马蹄切成小丁,葱、姜切末,陈皮压成碎末,以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3,将网油摊开,撒上淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径2厘米、长20厘米的卷。
4.锅内放油上旺火烧热,下入牛肉卷,先用大火 炸,后改用文火炸熟,捞出,斜刀改成厚片装盘,跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
[特点]
香酥可口,外焦里嫩。


炸麻辣牛肉


[原料]
黄牛腿肉500克,葱25克,红辣椒油5克,川盐5克,冰糖5克,油125克(实耗20克),辣椒粉2克,味精少许,花椒2克,白糖5克,胡椒15克,酱油25克,猪油12克,花椒粉5克,五香调料适量。
[制法]
1.黄牛腿肉除去筋膜,擦去血污,保持洁净,切成1厘米厚、1,5厘米见方的块。
2.清水入锅,将五香调料洗干净,用纱布包好扎紧入锅,将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸,再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度),卤好后捞起,晾干水分。
3、菜油入锅烧至六成热,将牛肉放入油锅炸至棕色,起锅入盘,撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精,淋上红辣椒油拌匀即成。
[特点]
外酥内软,麻辣味浓。


炸 牛 排


[原料]
牛里脊肉200克,细面包渣50克,鸡蛋25克,面粉20克,洋葱25克,酸奶油10克,猪油250克(实耗35克),精盐、味精各少许,胡椒粉适量。
[制法]
1.将牛里脊肉切成大片,用刀拍松,撒上适量的味精、精盐、胡椒粉,再蘸上面粉,拖鸡蛋汁,蘸上面包渣后待用。
2.将油烧至七成热,下牛排煎呈金黄色,捞出,放入盘中。
3.洋葱切成细圈,再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色,捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热,浇在洋葱圈和牛排上即可。
[特点]
鲜香酥嫩。

酥炸牛柳


[原料]
净牛柳500克,酱油10克,盐适量,鸡蛋100克,淀粉250克,面粉4克,味精5克,姜、葱各15克,绍酒75克,白糖5克,油1500克(实耗100克)。
[制法]
1.把牛柳切片,每片约重50克,用刀拍扁,并用刀背剁“十”字纹,加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁),腌约1小时。
2.将鸡蛋打散,与淀粉150克拌成浓糊,把牛肉放入拌匀,取出,拍上淀粉100克。
3.炒锅上火,倒油烧至八成热,放进牛柳炸熟,呈金黄色,捞起,将牛柳切小块上碟,调味即成。
[特点]
肉滑酥香。


炸牛里脊


[原料]
牛里脊肉200克,鸡蛋1个,姜5克,味精2克,面粉5克,植物油60克,淀粉5克,香油10克,甜酱5克,花椒盐5克,葱5克,清水60克,花椒5克。
[制法]
1、将葱、姜切成细末;牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片;将鸡蛋打散,然后加入清水和淀粉、面粉搅匀,调成鸡蛋糊。
2.取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀,将牛肉片放入,腌上半小时,使它入味,然后把已调好的鸡蛋糊倒人,用手抓匀。
3、热油锅,在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸,炸约3分钟,离火,稍停再复炸,如此两三次,避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时,即炸熟。捞出;滤去余油,放在盘中,撒上花椒盐,淋上香油即成。
[特点]
色泽金黄,肉质香脆,甜咸适口。

南煎牛肉丸子


[原料]
肥瘦牛肉末250克,水发木耳50克,玉兰片25克,酱油25克,料酒15克,味精2克,湿淀粉75克,鸡蛋50克,精盐1克,高汤适量,花生油500克(实耗100克),葱、姜各少许。
[制法]
1.牛肉末放入碗内,下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀,挤成丸子,放入油盘内;木耳洗净,葱切段;姜切片;玉兰片切片。
2.锅内放油,上火烧至六七成热,将丸子下入,用手勺压扁.两面煎成金黄色,捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热,下入葱、姜炝锅,加入酱油、料酒、味精、高汤,再下丸子,见开,移至文火煨烤10分钟左右,下入木耳、玉兰片,上旺火(挑出葱、姜),用湿淀粉勾芡,下入明油,炒匀,出锅盛盘即成。
[特点]
滋味香浓,软嫩适口。


煎金钱牛排


[原料]
牛肉(里脊)250克,鸡蛋1个,酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
[制法]
1.选好牛肉洗净,斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内,加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀,再加入淀粉搅匀,将牛肉泥放入,拌匀,加少许香油。
2.锅内放剩余香油,烧热后,将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼,下锅煎,随煎随将肉饼压扁,煎至两面发黄。
3.牛肉饼煎好后,烹上少许黄酒,再淋上明油即可装盘,吃时蘸辣酱油。
[特点]
色黄,味鲜,醇香微辣。


牛里脊肉扒


[原料]
牛里脊200克,炸土豆条65克,煮红菓头丁30克,煮胡萝卜30克,肉汁30克,黄油10克,精盐2克,胡椒粉1克,辣酱油少许,菜油适量。
[制法]
1.将里脊的筋去净,用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼,用刀背轻轻把肉饼砸平,再用刀把肉饼收圆,用刀尖在肉扒上点剁均匀,避免炸时收缩,两面撒匀胡椒粉、精盐。
2.往煎盘内放入菜油,烧到九成热,把里脊放入,雨面煎成深黄色,将菜油滗出,放入黄油稍煎一下,用辣酱抽一烹,放入肉汁,稍煎即可(以外焦里嫩,中间有血汁为宜);
3.上菜时,将肉扒放入盘中,将炸土豆条,煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
[特点]
味香,外焦里嫩。


茄汁煎牛柳


[原料]
牛柳500克,鸡蛋100克,番茄汁75克,酱油5克,湿淀粉15克,虾片15克,绍酒5克,白糖10克,香油5克,味精5克,淀粉150克,菜油适量。
[制法]
1.牛柳肉切成块,用刀背拍松。将鸡蛋打匀,与湿淀粉调成浓糊状,再与牛柳拌匀。
2.炒锅上火,倒油烧热,炸虾片,取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色,取出,切块上碟。将锅上火,倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油搅匀即成。食用时,虾片随盘上桌。
[特点]
肉质酥脆,汁浓味鲜


软煎牛肉


[原料]
嫩牛肉250克,鸡蛋1个,菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
[制法]
1.将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片,再用刀把肉片逐片拍成0.3厘米厚的薄片,用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟,使之入味;把鸡蛋磕入碗内,用筷子抽打开,加入面粉,搅打成蛋糊。
2.炒锅置中火上,加油烧热,肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制,煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出,共煎十七八片,整齐的码摆在盘内即可。
[特点]
软嫩味鲜。

评分

参与人数 1 爱心 +1 收起 理由
竹林深处 + 1

查看全部评分

7#楼位置
发表于 2006-9-23 21:50:31 | 只看该作者
真是超级多,看都看不过来。
而且本站有发过了。尽量不要总是复制,粘贴,复制,粘贴的。:L
8#楼位置
发表于 2006-9-23 23:59:08 | 只看该作者
见过,呵呵,,回民该学习了,,清真的不能在清真了,,,、
9#楼位置
发表于 2008-5-27 21:52:50 | 只看该作者
就是没找到做牛腩的[s:3]
10#楼位置
发表于 2008-6-26 01:32:52 | 只看该作者
不错哦,学习了哦。
11#楼位置
发表于 2008-7-27 04:32:06 | 只看该作者
[s:3] [s:3] [s:3]
12#楼位置
发表于 2008-9-2 15:29:27 | 只看该作者
收藏下来吧!回家一个一个慢慢试过去做。看那个好吃!谢谢了!
13#楼位置
发表于 2008-10-9 02:04:54 | 只看该作者
太多了,直接保存网页了。
14#楼位置
发表于 2009-2-4 23:26:37 | 只看该作者
Smilies55 Smilies39
15#楼位置
发表于 2009-4-28 15:28:34 | 只看该作者
你是个杂皮.楼主是个杂菜,你是吃啥味的?你是吃杂碎味的.请管理员删除他的贴子,封了他的ID.因为他在叫嚣什么---吃辣的没教养?我告诉你云.贵.川.渝.湖南.湖北.河南,河北的人多爱吃辣的,难道他们都如你所说的没教养吗?杂碎,你说说你躲在哪脚落,这些人吐唾沫可以淹死你.
16#楼位置
发表于 2010-4-7 09:49:07 | 只看该作者
楼主受累了
17#楼位置
发表于 2010-5-5 07:37:25 | 只看该作者
18#楼位置
发表于 2012-11-8 03:29:17 | 只看该作者

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们| 厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训 ( 鲁ICP备17008926号-6 ) |网站地图

鲁公网安备 37068402000292号

|

GMT+8, 2024-11-15 07:00 , Processed in 0.197644 second(s), 42 queries , Gzip On.

快速回复 返回顶部 返回列表