隆江猪手配方

管理员人间净土 · 发表于 2015-6-24 22:53:03

隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，现在流行做快餐，漫山遍野的都是隆江猪手饭。隆江猪手饭属于低投资的创业，符合近几年的餐饮变化。适合大众餐饮的小本创业生意。隆江猪手饭主要是属于一种冷菜的快餐，同时加入烧鸭、鼓油鸡、卤水就成了一间快餐店。而且一只猪手的成本在于30元，利润就可以到上百元一只。利润是很高的。一份隆江猪手饭等于猪手1.6两，加半只卤水蛋，加一点酸菜，一点青菜，加一点猪手的汁水就成了一份15元的隆江猪手饭了。深受大众的追捧，尤其在写字楼附近，学校附近，工厂附近更是密密麻麻的隆江猪手饭。而我们的隆江猪手饭发展已经好几年了，不断的创新，不断的迎合大众的口味，成了今天我们开店四个，都是非常出名的。而我们的店初期投资只是一万元。不用怎么装修，只是买些台台桌桌而已，简单方便，容易，赚钱快，投资少。

就拿我们这间来说，我们这是一个单铺位，租金3500元，我们就做隆江猪手饭和一些汤粉面，营业额在5000元这样。我们四个人做。

桌子10张，每张60元，2个高速炉，每个都是几十块钱的，一个汤粉面的炉子，两百元。一个明档，我们自己做的，两千块。其他就一些桶和煤球和炉子了的了。
我们的烧鸭是市场拿货的，卤水是自己做的。品种有：烧鸭，叉烧，烧肉，白切鸡，鼓油鸡，卤水蛋，隆江猪手，卤水肉丸，卤水猪头皮，卤水鸭肠，卤水鸭肾，卤水大肠，卤水豆腐，卤水鸡，酸菜，青菜，就是这些。一般都是搭配的形式，随便搭配两到三样，每份15元。简简单单的，但我们不配送例汤。

我们的隆江猪手纯天然中草药材卤制,不用色素,不用任何化学添加剂/化学香精！隆江猪脚饭对创业者要求低,投资小，隆江猪手饭用得药材和卤水有点区别，味料上选择也有一些区别。主要以红曲米和鼓油
和药材为主。猪手的选择就是前猪手而不是猪脚。猪手要斩成三段这样才能做出非常漂亮的火红色猪手。

首先是隆江猪手的药材配方
材料：猪脚皮2斤，龙骨3斤，鸡爪2斤，鸡胸架2只，牛腿骨一条，姜片半斤，清水40斤
做法
1、将猪皮去掉那些毛，用明火将他烧黑，然后用钢丝球清洗干净。

2、鸡爪剪去鸡角尖待用

3、牛股敲破待用，姜片去皮。

烧锅将猪皮，龙骨，牛骨，鸡胸架，牛骨冷水下锅，大火将他们煮沸，时间大概15分钟。煮到全部熟了，就拿出来，然后放到水龙头那个地方，用一个桶把他们过水，一直让水把他流动，这
样大概一个小时就可以了。然后把他们捞出来放在篮子里面，让那些水去掉，留下这些原材料。
然后用不锈钢桶装一桶水，用明火烧开，加入原材料再次煮开，然后微火煮2.5个小时。不能大火啊，大火就很浑浊的了。这样就成了上汤。

药材袋的配制
山楂片2两，桂皮2钱，八角1两，红谷米3两，小回2两，丁香5钱，沙姜干3两，香叶1两，南姜2两，蛤蚧2条，甘草2两，陈皮5钱，花椒1两，罗汉果5只，草果半只，肉蔻1两，柠檬干1钱，
香菜籽1两，山黄皮2钱
用袋子把这些材料装好，放到上面的上汤去小小的火不要加盖子，慢火煮1个小时。熬制一个小时后这些药材就出味道了，也很香了，这样就关火让他们浸泡2个小时。然后去掉骨头，将药材
水过滤一次，把那些骨头的渣给去掉。剩下的药材袋和药材水就可以调味使用了。

去掉后，开火，小小的火让他们煮开然后就调味，调味主要用到的生抽不能用深色的生抽，因为现代的人都不喜欢黑色的食物，要红色，如果你的红谷米颜色不好，就要加深一些，加多些红谷米，不然颜色是不够的。

调味如下
淡色生抽2.3斤，冰糖1斤，玫瑰露酒半斤，花雕酒2支，盐2两，味精半斤，家乐鸡汁2两。

炸料头油如下
鸡油3斤，蒜米半斤，干葱半斤，姜片1斤，香菜2两，葱3两
用一个小锅，把这些材料去掉水分，用明火小火的熬制40分钟即可。用不锈钢密割隔去那些渣，把油倒进卤水里面。再把卤水煮开一次就成了隆江猪手的卤水了。

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下面就到隆江猪手的做法了。
材料：猪手4只，最大只的高压锅1只，卤水一锅
首先把猪手用火枪烧得嘿嘿的，有点炭的感觉，然后用清水浸泡半小时。

浸泡半小时后，很明显烧黑的那部分就会软，就可以用钢丝球擦洗干净，把他擦得干干净净的，猪手就恨漂亮了。
然后把猪手斩成三截，按照关节处下刀，斩好后用清水稍微刨铣干净。

把卤水的药材袋拿出来放到雪柜里面保存。取高压锅一个，下面放入一块竹篱隔着，防止烧糊，上面密密实实的将猪手赛得紧紧的，必须要赛得紧紧的，不紧就会影响造型，猪手会破裂的。
赛得紧紧后，就把猪手的卤水放到锅里面去，放在炉上小火慢慢的熬，大概熬60分钟就可以拿出来销售了。
出品要求红色，而且是红得发亮那种，但不要色素，只要红谷米的颜色，红谷米可以下很多都行，颜色红红的，漂亮就行。
做好猪手后，要拿出来，放在托盘上进行销售。每一分搭配一些卤水淋上去就可以了。

这是我开店用得，请大家不要传播。因为传播得越多，这个开的越多，生意就越多人抢了。我支持大家创业，但不支持大家抢生意。大家也放心使用，这个是我在用得配方，真正出自老师傅的手，我当初很很高的钱从我们村老师傅手里买过来的，就一直在用。

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