蒸出来的京城地道扒肉条 附带红汁

无限厨师

蒸出来的京城地道扒肉条

就这么一块牛肉，不煎不炸，没什么特别的步骤，就从1848年8月8日开始，成为这家清真老字号的看家菜，芡汁滑而带着酱香味，酥烂鲜嫩，秘诀在于运用了红汁。这就是我们老字号的秘诀了。

我们牛肉条平时炖熟还得个把小时呢， 我们就能做出这样酥烂鲜嫩的口感，还有这浓郁的酱香。

制作流程：

1.调料：酱油 糖  料酒  葱姜蒜 ，多了不放，讲究的就是搭配和用法。

肉选用牛腰窝，为什么选用牛腰窝呢？

因为牛腰窝肉肥瘦相间，肥的多一点会比较香，肥而不腻！ 在一个肥肉多一点会比较香，我们经过加工以后肉会肥而不腻。

蒸什么，拿什么蒸，蒸多久，这都是有讲究的。


2.焯水： 首先放在凉水里，焯透煮熟，什么都不放，生焯。 然后撇干净血沫。

一会要用到刚才说的红汁，红汁才可以更好的去腥。


3.这里一定要注意的是，一定放凉后再切片，老字号是用重物压成型再切片。
切片注意厚薄均匀，大约筷子头厚薄。厚了肉进不了味道，薄了肉丢了魂。 切得厚度非常关键。


4.铺到碗底以后就可以开始蒸了，我们用到这碗蒸的料汁非常关键。

红汁的制作：
锅烧热，热锅凉油 才不会糊锅。

我们用香油下锅，用小火慢慢煸炒。  小火放入大料炸出香味之后，放入大蒜，煸出香味，放入葱姜。

葱姜和大料加高汤需要大火滚制，所以不需要精细的刀工。。

加入3茶勺甜面酱炒熟， 2勺料酒，一点2勺酱油，加入高汤（没高汤可以添清水），开锅后小火熬制30分钟。汤汁滤出后待用。

您不但可以用在这个菜，用其他菜品上也是非常好吃的。

5. 牛肉片铺在碗底，加入红汁，蒸30-40分钟。

然后用刚才蒸好的汁 勾芡，加一点老抽，加水淀粉勾芡，少许香油，铺在牛肉片上。

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