辛香料料性

无限厨师

辛香料料性

只知道配方不知道辛香料的知识是不够的，辛香料的料性和互补关系你又知道多少呢？下面让大咖带你了解一下辛香料的知识。

今天给大家讲一讲辛香料的料性知识。辛香料的料性知识很多，包括职业厨师对这一块的知识都非常的缺乏。所以说造就了很多人只认配方，甚至一个配方可能很多人一传就是好几代人，不变革。所以说这就是对料性知识了解太少，不会

灵活运用和掌握，那料性知识你掌握以后，你还要掌握中草药的互补关系。我经常到实验室里面去实验一些数据，特别是料性，料理，互补关系这些分析。我掌握了很多这方面的料性知识。举个例子，甘草在料包里面起什么作用。这个料

包大部分人都感觉到放料包的目的是什么，我问很多人大部分给我回答就是增香。料包难道真的是增香吗？怎么样才能让料增香呢？很多人缺乏这方面的知识。他把能够增香的料配到了一起，投了打把的料，起不到很好作用。不能够让这

些料充分的激发出它的香味。就像刚才讲的甘草一样，甘草不是增香的，它为什么要在料包里面使用呢？甘草就是和辛型的料，香型的料起到中和。什么叫辛香料呢？辛，香，这两个字是有区别的，举个例子，像姜，辣椒这些都是出辛味

的。像八角，茴香，丁香，石罗子，檀香，阳春砂都是出香味的。你光把香味在一起，出不来复合味的香型。所以说把增辛的增香的合在一起，用甘草进行从中调和出现互补。很少的料能够充分的激发出柔和的香味来。既节约了成本，又

能达到完整的效果。这就是它的互补关系。所以说很多人组合出来的料包一把抓，这个抓点，那个抓点，这个增香的放在一起，不但出不来香味，反而还出来药罐子味，这就是不懂的中草药的搭配。在香料之中，很多的香料放多了以后会

出现苦味，还会出现冲味，这样的情况下就是一个不成功的配方。所以说我们的餐饮在不断地发展，我们的料包也要与时俱进，能够通过天然的辛香料创出既能够吊起人的食欲，又能够出来回味的东西。这是我们当代厨师要客服的问题，

要补的课，很多的厨师只知道桂皮这一种。其实桂皮又分很多种，像油桂，烟桂，桂汁，桂心，桂皮分这些种。像桂汁出来清香，油桂出来香，出回味的。就是有没有特色主要是看回味。有没有食欲主要看前香，油桂出前香的，就是拿出

来以后还没吃，闻着香，让你有吃的欲望。特色是靠回味，要找后香，所以我们在香料包的组合上，我们不研究这些东西你配出来的料包，永远不可能形成特色。

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