分享自用 一款鲍鱼汁

美食达

厨艺界的各位朋友  大家好  感谢通过这个优秀的平台认识新朋友    交流心得初来贵地  请诸位多多关照

之前从事厨房燕鲍翅档口工作      现将一款自用鲍汁比例与大家分享  很实用

< 2年以上>老鸡40斤
猪排30
猪棒骨20
赤肉20
猪脚10
鸡脚8
猪皮10
金华火腿8
炸香老姜1
桂圆肉0.2
白胡椒30粒
以上原料斩成大块    飞水飞透洗净  控干水    下7成热油中炸香       猪皮除外    炸猪脚鸡脚时 要注意容易爆锅应准备一锅盖
火腿飞水两遍去咸味  后炸香

汤桶店竹篦子两层 依次下老鸡 排骨 赤肉 猪脚 鸡脚 猪皮 棒骨压上面   老姜  桂肉  白胡椒   纯净水180斤
大火烧开转小火    8小时  注意火腿在5时时下     8时后  开大火收汤   边用手勺搅动   至汤剩100近时  汤头非常浓郁
过滤过凉  放冰箱保存       桶中加上水煲二汤使用

此汤汤头浓郁鲜香   适用很多菜

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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shenbom

谢谢提供!文持一下!

大师傅

学习了.非常感谢.

tianwang

谢谢提供!文持一下!

wang54759135

thanks

wang54759135

请问桂圆肉0.2是100克吗？会不会太少了
如果换成壳桂圆会需要多少克？ 谢谢！

美食达

桂圆肉    起到增色作用     100克   太多掩盖肉香味

心在漂

成本太高了，小店不实用

43109643

鲍汁菜怎么调味啊？请教下