河豚鱼的烧制鉴别方法

望乡想家 · 发表于 2008-5-8 15:46:46

饭店烧河豚的利润堪比燕鲍翅
河豚是洄游性鱼种，“立春出江中，盛于二月”。苏东坡曾有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”善意地提示人们不要错过吃河豚的季节。
??但是，河豚本属于剧毒鱼类，其毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。过去每年都有江边群众误食河豚死人的消息，国家卫生部门曾明令禁食。但“馋”欲本人的天性，偏偏就是在“拼死吃河豚”的心理和经验主义的驱使下，一边是畏人的河豚之毒，一边是诱人的河豚之香，反而有更多的人去冒险闯红线吃“禁果”。
   河豚是“长江三鲜”之首，苏东坡曾说“食河豚而百无味”。但野生河豚含有剧毒的河豚毒素(TTX)，1克河豚毒素能毒死500人，且发作快，中毒以后一般无法抢救。
同属类的河豚，也有许多品种。在当地，最好的数“橘黄”那种，主要是看河豚的鱼鳍和肚皮处是否有一两块小小的橘黄色斑纹，虽然此品种最具毒性，但烧熟后的口味亦比其它品种要更佳。因了这一点黄斑，河豚的价格要比其它种类的高出几倍。不过，目前野生河豚已经非常稀少，市面上的多以人工养殖为主，其毒性也大减少了。
??河豚烧制方法有四十多种，基本方法仍是红烧、白烧。白烧的河豚，汤汁似乳，清香无比。红烧河豚。此种烧法，还在于它的奇香。红烧河豚一揭锅，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满空间，顺风可飘出老远，弥漫一大片。一般是红烧河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，便令人不得不垂涎三尺，就会压倒一切美味佳肴，则百菜无味
。河豚鱼不仅肉质鲜嫩味美，而且带有胶质浓厚的鱼皮，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参。我国古谚云：不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。当烧好的河豚被端上桌时，其时的空气应当呈现紧张则更有意味。按当地惯例，吃河豚的规矩有两条，一是“厨师先尝”。当值的厨师要来到客人面前，首先要伸出筷子，将这盆上桌的河豚现场品尝，意思是以示众人这桌河豚是经过严格把关且绝对安全的，从而以赢得众人宝贵的信任。二是“主人不劝”。作客的客人敢吃便吃，不吃便罢，因为烧得再成功的河豚，也是含有微量毒素的。有人曾坦言，吃河豚如果感觉嘴皮发麻，那就是轻度中毒的症兆，但感觉最美的就是嘴皮发麻的那一时刻。
   做法：
   主料：菊黄河豚
   配料：秧草(常州是叫金花菜的,有的地方叫三叶菜）
调料：猪油，豆油，葱姜。
调味料：盐，味精，鸡精。海天特级老抽。2锅头。
方法：
1宰杀：把鱼眼挖去，在嘴部剪开，一圈留下最靠嘴的皮（目的是便于区分鱼的品种）
            在下巴腹部处剪开半，撕下鱼皮，注意别把肉撕下。
            顺刚剪的刀口剪到肛部，掏去鱼鳃肝肠等内脏。
            把靠进头部部位脊骨的两侧的肾挖掉。
            把鱼肉内侧的粘衣撕净。
            在尾椎骨与身体连接处剪开到骨骨不段挤出血水
            洗净即可。泡在清水（可加少量苏打）备用。皮开水烫洗净。
            鱼肝剪下来  ，剪成0.5厚片。洗净即可。票水
2烧制：：
      里烧热加豆油，熬热至油熟。
      取出备用，留底油加入鱼肝熬制，小火加热，再加葱姜。
      熬成鱼肝成金黄色。即可。捞出肝备用。去葱鱼飞水。
      锅热好加入猪油豆油（1：1），烧热放鱼煸。加2锅头，葱段和姜片。煸烧。
      加水烧25钟，调味加入鱼皮。（红烧加酱油白汁不加）再烧10分钟。
      收汁即可。  秧草用味水加猪油烫熟垫盘底。

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