川式卤水的制作方法

管理员人间净土

一，卤水的制作
  （一）配方
   八角25克  桂皮15克  小茴15~25克  甘草10克  三奈10克  甘菘3~5克  花椒20克  砂仁10克  草豆蔻5克  草果15克  丁香5~15克  生姜100克  大葱150克  绍酒100克  冰糖350~500克  味精15克  精盐350~500克  鲜汤5000克  精炼油50克  纱布待2个
   （二）调制
   1.将八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
    2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
   3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入葱姜，调入精盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
   （三）需要注意的问题
    1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
    2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水通常都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在调制的过程中也可适量的加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105度。
    3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
    4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
    5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
    6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤！

卤水的保管方法！

1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来 保证卤水的质量。
   2.卤水经过反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫‘，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
   3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层”油面子“否则，油脂过多，容易使卤水变质。
   4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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275446784

3Q  我都在找这个  就是找不到   我自己[配的吃着没什么我们家乡的味道

人间净土

是不错的内容.加精了。

harryy023

师傅们  问个问题    上面有句话说 用动物血 和水混一起 可以 清洁卤水的其他垃圾物质  怎么做的哟  是不是把血打碎 再混合在水里面呢  谢谢 帮个忙

人间净土

我觉得不打碎,我问问其他人.给你明确答复.

岁月无情

要打碎，，那样血才能很好的吸收里面的杂质，，，在达到清洁的效果，，，

693950063

是不是把血煮成块了。然后再捞出，就起到清洁的作用了？

117924207

在放血时的卤水是不是要烧开在放啊 ```？然后在小火烧让血凝固就起到作用了啊 /？~

博厨魔法师

告诉你们二个更简单的清洁卤水的方法，一：把卤水煮开，用很细的纱布过滤，二：要肉碎去扫汤，就是把绞或剁细的肉放进煮开的卤水里，卤水一开，杂质就会沾在肉上面，OK了

[ 本帖最后由 gaojianshao 于 2007-2-12 00:18 编辑 ]

博厨魔法师

仔细看了看，楼主的配方的确不错，值得发扬

huanghong123

350-500克盐,可能吗,有试过就知道了,

不要动不动就说好不好的,都是些复制加粘贴的东东而已~!~!

陈兵

[s:5]

fuhao168

好，学习一下了

百年香卤

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SS3SS7

好东东   收藏[s:20]2

hl4808

好[s:6]

神嘴

学会清洁卤水，谢谢/

ywbird

这个配方适合卤什么东西啊,比如:牛肉类,鸡肉内,鸭类,还是内脏,或者其他什么的.
会不会有些东西不适合啊,不入正味