面酱啲制法

黄昏

有空大家来给点面酱啲制法


以下是我们现在用啲甜辣面酱做法：
郫县豆瓣100克，幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-4465-1-1.html

黄昏

关德功烧鸡，又称关记烧鸡，是河南周口市传统名食，已有100多年历史。

原料配方 鸡100只 鲜藕500克 白糖400克 八角400克 丁香25克 陈皮50克 酱油250克 肉桂150克 白芷100克 良姜200克 荜拨50克 花椒50克 小茴25克

制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤，配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。

制作时，经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料，把鸡一层层摆好，对入老汤，上用篦子压好，大火烧沸后，下火硝，改用小火慢煮，以使鸡在汤中饱吸精华。香透入骨，成鸡需煮五六个小时，子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿，趁热抹上一层香油，即可食用。

产品特点 造型美观，鲜嫩味美，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特。

作方法
1.预煮：经处理后的鸡按大小分别预煮。小鸡整只预煮时间约为15分钟；大鸡劈半预煮时间约为20分钟；翅膀、鸡肫煮至无血水为止。

2.切块：切成约4×5厘米的块状。

3.大葱处理：除去绿叶洗净后切成4厘米左右的长段，然后再纵切成丝(宽度约3～4毫米)。

4.生姜处理：生姜洗净后，切成4厘米左右的长段，然后切成宽约3～4毫米的丝。

5.混合油配制：按鸡板油、鸡汤油、花生油各1/3的比例混合(若鸡板油、鸡汤油不够，可以花生油代替)。

6.调料盐的配制：胡椒粉90克、甘草粉30克、精盐600克、味精280克拌匀即可。

7.调味油的配制：葱丝6千克、姜丝1.2千克、混合油4.8千克、调料盐1千克。葱姜丝、调料盐放在容器中，搅拌均匀，然后倒入加热至175～180℃的混合油，拌匀后备用。

8.装罐：罐号962，净重370克，鸡肉260克，调味油110克(先装调味油，然后再将鸡块，肉厚的与肉薄的鸡块要搭配均匀)。

9.排气及密封：抽气密封：400～500毫米汞柱。

10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～60′～20′/118℃冷却。

原料配方 鸡脯肉(带骨，约380克)2块 大蒜(切碎)15克 食盐15克 白胡椒粉4克 开恰普玛尼司(印尼风味甜味酱油)60克 莱姆酸橙果汁30克 植物油50克 卡强沙司(带有花生酱的沙司)适量

制作方法
1.鸡肉去皮去骨，切2.5厘米四方块。

2.大蒜、食盐和白胡椒粉放入一个深碗内，再放入开恰普玛尼司酱油和莱姆酸橙果汁，用勺背挤压混均，放入鸡肉丁浸渍进味，室温下要至少浸渍30分钟，放入冰箱内浸渍需2小时。

3.炭火盆内烧炭火，木炭表面烧出白灰时便可使用。

4.将鸡肉丁从浸渍汁中取出，用椰子树叶中央硬的叶筋15厘米长或竹签子穿上肉丁，每根4～5块为一串，肉串两端各用铝纸包上，防止烧坏签子。

5.烤时鸡肉再用毛刷蘸调味料糊刷一遍，烤时肉串离火7～8厘米，不时加以翻转，将鸡肉烤硬脆，肉变焦黄色，约烤5分钟。

6.临上桌时，在肉串盘子的一侧放一些卡强沙司供食用。

zhourui

感谢分享.[s:19]

hjy2008

好好好

wcd19810510

好帖,谢谢楼主,对本人很有帮助, 是要努力发帖  !!1     你在给予别人的同时  自己也在收获,[s:2] [s:2] 好样的!!绝对支持!!

xiangyifong

chen-1971115

好帖,谢谢楼主,对本人很有帮助

xiaocai

真的不错，呵呵   谢谢分享