关于米线汤的种种问题。

376369398 · 发表于 2010-3-9 21:58:38

大家好，首先我年龄太小，十八岁，几乎对做菜一窍不通的情况下开的店。

我现在店里只有米线和面条，

关于米线汤的问题，

关于增香，

我用的乙基麦芽酚，是等锅开后二十五公斤左右水加六到八克。

刚开始一两天很香，但是到了第三天，就有一股异味了，

好像是骨头血沫的腥味，我没焯水(浪费煤)。直接丢锅里撇沫，但是我发现沫永远撇不干净，刚开始是红沫，后来是白沫，到汤快没有的时候我兑生水，沫又起来了，请问这个沫用不用撇。

我一般不清锅，但是我发现这段时间老是有异味，旧骨头不捞，过段时间加新骨头，有异味是不是这个原因。

还有，在开锅的时候为什么没有麦芽酚的香味，微开的时候才有。

还有，增香用什么好，关于肉类香精我用了好多种，都没有乙基麦芽酚效果好。请推荐。

听说酵母抽提物提鲜提口感不错，请问怎么用，请了他还用乙基麦芽酚嘛，我感觉乙基麦芽酚在锅里香，盛到碗里香味就几乎没了。

关于增鲜，I+G，应该怎么用，掺在味精里，还是单放调味的时候用勺子沾一下，掺在味精里搅拌不均匀 - -

我想让碗里也有麦芽酚的香味应该怎么做到，在调味的时候加？我想不会太容易溶解吧，还是溶解掺在肉酱里，我试过，几乎没效果。

最后还有汤的保存问题，这个天我的汤两三天味道就变了，还有点酸，我得用大量麦芽酚掩盖。

请问一般都是几天一清锅？

我想悬赏五分的，哪个是悬赏？

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376369398 · 发表于 2010-3-9 22:01:55

小弟我先谢过大家了。

关于调味，用香料AA好不好？还是放I+G、

香料AA的作用是什么。

tiger · 发表于 2010-3-10 19:54:16

期待高人指点，帮你顶！

卤味张 · 发表于 2010-3-10 20:40:04

帮你顶。

豫厨 · 发表于 2010-3-10 22:39:54

帮你顶。

豫厨 · 发表于 2010-3-10 22:40:58

帮你顶。

张军888 · 发表于 2010-3-14 23:25:01

帮你顶。

吴邦国 · 发表于 2010-3-22 22:14:59

你说的香料AA 1+g是什么呀能告诉吗

yl8060 · 发表于 2010-3-23 22:43:45

那位大师能指教指教了！！！！

hbqhd · 发表于 2010-3-23 22:48:09

楼主：你的汤太专业了

smart_cookie · 发表于 2010-3-28 23:05:59

我吃过一家面店的汤，汤白而浓香，现在还怀疑是不是用添加剂兑的。不过那味道真的太好了。

aqiang117 · 发表于 2010-3-29 13:45:01

汤是拿新鲜的大骨或鸡煮出来的才好。

coco · 发表于 2012-4-10 01:45:05

不用真材實料,凈用些化學的東西,難怪做不好,這种黑心食品還敢這樣光明正大的擺上來說,丟人不丟人呀,可惡:@

mlaod88 · 发表于 2012-4-11 16:35:26

帮你顶。

cs168a · 发表于 2012-4-11 20:32:22

不用真材實料,凈用些化學的東西,難怪做不好,這种黑心食品還敢這樣光明正大的擺上來說,丟人不丟人呀,可惡:@
:@

兔子1219 · 发表于 2012-4-20 02:34:24

我也用乙基麦芽酚,不过乙基麦芽酚只在卤肉时用,是大多数卤肉和肉制品必用的配料,用做高汤里可没试过,至于I+G我是加进卤汤里滚开,但它价格很贵,假货太多,你按比例多试几次就能达到增鲜的效果,韩国和日本产的都不错,国产的没试过

鸣杰烧烤 · 发表于 2012-6-14 21:10:17

调料不是放在卤水里吗？

后天之本 · 发表于 2013-4-1 20:15:28

这个做起来不容易啊

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