技术赠送--辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）
辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）
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# E4 D, @$ m' L, K1 y |" a! m特点：4 I8 g5 {6 X. X6 O
此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。9 m7 m. X1 Y* J+ L5 g
) q) ?( G2 e7 p0 z8 y: j! M原料：, }1 K; F/ G6 X
净三黄仔公鸡1只（约1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克。, G# {6 c) a1 q" y6 n0 y. g
A料（调料）：
. {, N) \+ A6 L8 S s$ O0 Q$ ?山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克。# _- J- k K, e4 H4 ]0 o
B料（口水料）：
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家乐辣鲜露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，盐3克，胡椒粉少许，姜蒜汁30克，芝麻油30克
，自制红油30克。8 E( q, l% s9 m/ k% W" B, V3 _6 K
自制红油的做法：5 d( N7 Y# V. N4 m2 j( I
准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面准备好。锅内入色拉油烧热，投进葱、姜、蒜和花椒炸一下，待葱、姜变色后便要立即转小火，随后将所有料渣都迅速捞出，最后把制好的热油倒入盛有辣椒面的容器内，即成。
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: y: {! q) ~3 `% M制作方法：% ?: Q* h/ u( ] L
（1）往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出葱、姜，再投入沸水锅里汆去血水。
/ Y9 Y( ]: Z) n6 H（2）锅上火掺清水，放入A料烧至70℃时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱，即成。; t/ R7 j d: t; j* }; _7 d
制作关键：: R& m0 l% W$ h" f" b/ X
1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。
9 n# L2 X4 T7 f2 G9 R2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。 |
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狗仔卡
发表于 2011-3-3 11:12:39
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