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西安腊汁肉夹馍 ) {! A0 @; D2 L+ ]: R0 r- [
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特点：
. Q; G# K. c+ b# m8 Y6 z8 c: a) G得名古汉语＂肉夹于馍＂，酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。" s5 m! K1 P2 z4 p* b$ \* y
配方及制作工艺提供：
^0 F- ^2 }: @7 }邹康平，中国名菜西安籍大厨会员。
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制作腊汁肉：0 f( _0 C8 Y! M$ f: V" N
原料
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# _6 {* C" y. l9 Y/ A) z0 x：
& k0 T E1 K2 r! s带骨猪肉25千克，猪骨5千克，盐300克，料酒200克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，筚拨20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分钟），B料包（大葱、姜各250克，干辣椒40克）。. U3 c: s! w1 D( w9 R4 f
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制作方法：
6 I6 R+ z+ Z- u+ x" e/ q' L; v（1）将带骨猪肉25千克去净毛，切大块，用冷水浸泡5小时，剔出骨头。
# W# V7 `/ X7 i, l（2）汤桶垫入蓖子，加清水35千克，下入猪骨烧开，打去浮沫，小火熬制2小时，加入糖色调成淡黄色，下入猪肉块，入A料和B料，加入盐、料酒、冰糖，用重物将肉和料包压入汤中，中火烧制30分钟，转小火烧1.5小时，离火后再浸泡8小时即可捞出，待晾凉后成枣红色。
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要领：; q" [, [3 N+ e# A* f
肉煮熟后要将A、B两个料包捞出，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用后要去渣，以防糊底，每天烧并一次，防止发酸。$ t8 \6 q/ j0 J) U4 }! \
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! ^. u5 J7 `* `& Q3 W% x7 J白吉馍制作：
$ b: k X9 x- Y5 ]/ E% X" Q5 m% {面粉10千克加入酵母50克，加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下，揪剂100个，擀成圆饼，入木炭炉（特制的炭炉上下共两层火）烙上色，入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈、菊花心，外酥内软。制作时，将腊汁肉剁碎，加入白吉馍中即成。 |
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狗仔卡
发表于 2010-6-7 20:36:57
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