如何让辣味变得厚重？

don2000 · 发表于 2006-9-19 13:14:29

请教各位大师，我在做麻辣味道的菜时，总感觉辣味有点薄和飘，如何才能让辣味变得厚重呢？
另外，我用的辣椒都非常辣，但都是闻着辣，辣椒辣，但是菜不辣？如何解决呢？非常感谢。

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岁月无情 · 发表于 2006-9-19 16:15:27

在做干煸等菜的时候，用到的干辣椒在炒的时候尽量的不要太过，稍微出香的时候那时侯也是辣椒最辣的时候，，在做别的菜的时候，有的人在辣椒里面加上缄。。但是那样的辣味很刺舌头，，，

人间净土 · 发表于 2006-9-19 18:20:11

楼上说的有道理：
1.稍微出香的时候那时侯也是辣椒最辣的时候。
2.可能楼主是四川人与当地爱吃辣的习姓分不开，那适当多加点也未尝不可。

don2000 · 发表于 2006-9-19 20:50:45

谢谢回复。那花椒要最麻，油温和火候要怎么掌握？
还有要辣的厚重，其他方面要怎么处理？

岁月无情 · 发表于 2006-9-19 21:00:04

在做川菜的时候，很常用到的就是激油，，，也就是直接用高温油淋，，在这个时候，你将花椒，辣椒用凉水稍微浸泡一下，不宜过久，，，在加如锅中和油一起快速的淋到菜上，，那样花椒不失麻，辣椒的辣味重，而且厚，，颜色鲜艳，，，不至于糊，，，

don2000 · 发表于 2006-9-19 21:33:36

斑竹的意思理解得还不是很清楚。你的意思是单独把油烧好，再把花椒，辣椒用凉水稍微浸泡一起淋到菜上，是吗？那淋上后再和菜一起再炒吗？

人间净土 · 发表于 2006-9-20 07:37:22

制作花椒油的时候可以在油与花椒里加点水，水是冷油的时候就加的。
这样花椒在油里接触时间很长，味充分被油吸收，至于其他更好的诀窍本站会在继续查询。

岁月无情 · 发表于 2006-9-20 21:24:40

原帖由 don2000 于 2006-9-19 21:33 发表
斑竹的意思理解得还不是很清楚。你的意思是单独把油烧好，再把花椒，辣椒用凉水稍微浸泡一起淋到菜上，是吗？那淋上后再和菜一起再炒吗？

不是，，那是单指做水煮，麻辣菜的时候，在吵的时候，一定要用冷油就开始下花椒辣椒，那样有充分的时间让他们接触，，能充分入味，，，

don2000 · 发表于 2006-9-22 23:22:32

原帖由 岁月无情 于 2006-9-20 21:24 发表

不是，，那是单指做水煮，麻辣菜的时候，在吵的时候，一定要用冷油就开始下花椒辣椒，那样有充分的时间让他们接触，，能充分入味，，，

但有的师父又说要在达到一定油温时候才能下辣椒，这样辣味才能炝出来。不知道哪种合适？

岁月无情 · 发表于 2006-9-23 23:25:12

那你不相信的情况下，你可以自己试，，都有自己的做法，，，你可以选择，，

pp340223 · 发表于 2009-12-11 19:49:32

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