望火锅师傅们能指点迷津！！！！！！！

tiger

小弟本是一位吃客，而且独对麻辣口味的小吃情有独钟。一次偶然，我学会了麻辣烫的技术，其实我 本不是做餐饮行业的，但这小小的麻辣烫却改变了我的生活。让我在小吃行业坚定不移的走到了今天。钱不说赚了多少，但它确实改变了我的生活。学了麻辣烫技术之后，我用业余时间开了个小店，我本把它当成一个“赚点零花钱”的小生意，所以没有投入自己太大的经历，管理上也不算严格，但是我确保了产品的质量，卫生和服务态度，以及环境的卫生。所以效益也一直不错，其实讲到这时我除了麻辣烫，对餐饮还是一窍不通呢。后来有一位朋友到我店里品尝，他本是一位粤菜厨师，给了我一些建议，第二天他突然给我拿了一瓶“油”后来听他说叫火锅油！我做完麻辣烫之后他把“油”放了一点点，叫我再尝尝。结果让我很吃惊，香味立刻变的更浓郁，醇厚了，而且麻和辣又上了一个层次。后来他告诉我，那油本是他们店里的一位火锅师傅做的，他那天吃完我的麻辣烫之后，感觉这种火锅油对我这个东西也许会有帮助所以才拿来一点让我试试。他也没想到效果会如此出色。就这样我迷上了火锅，迷上了炒料。后来那位师傅告诉我了一个方子和一些操作流程，然后让我回家自己慢慢操作，自己总结经验。虽然我每次做完效果还算可以，但是总觉得不是很正规和专业。所以还请老师帮我做一下分析和指点。
     我的操作”流程：一：配料
1：　植物油２０斤　牛油　１０斤　
２：葱　姜　蒜　大料　适量　
３：朝天椒５００克　陴县豆瓣酱１００克　麻椒５００克　麻椒用温水浸泡至发涨。辣椒水煮大约２０分钟后捞出沥干水分缴成糍耙辣椒，陴县豆瓣缴碎。
４：香料　肉寇１００克　香果　１００克　草果　５０克　　丁香　１５０克　　凉姜５０克　桂皮５０克　香叶５０克　白寇５０克　小茴香５０克　所有香料磨碎然后混合用温水浸泡２０分钟
二流程：植物油烧热然后放入牛油，待油温降到４成时放葱姜蒜大料爆香，至金黄色捞出，放入糍粑辣椒，陴县豆瓣和所有香料，小火，不停用勺搅动防止糊底，大约炒至２个小时左右，待油色棕红，香味出来时关火改上盖子。既成火锅底料，油就是火锅油。
　　　　　
请老师帮我分析一下材料的比例是否恰当合理？流程是否规范？请多多指教！！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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tiger

不知如何悬赏？？？孰能解我困惑，点我迷津，30金币奉上，大恩不言谢，略表寸心！！

aboyulzg

知道重庆的老火锅吧，可是只要技术出味道的
不加任何香料也能飘香四溢

艾瑞克

重庆的火锅最正宗，特点也是在调料与制作上面，但是技术这东西确实是不知道。
餐厅现在的做法也有很大的区别，好好研究，应该会上轨道的吧！

卤味张

建议：
1   磨碎的香料、糍粑辣椒留1/3干的。
2   混合油脂烧热7~8成，离火，爆香（1）。
3   降温至4成，继续你的流程即可。
目的：a  爆出香味   b 爆出辣味   c 浸出红色素。
    香料、辣椒在不同的温度下会有不同的表现。香、辣应有层次感才会迷倒人。
祝你生意兴隆。{:3_228:}

没有如果

每个店都有自己的做法，我们做的时候香料，是关火出锅的时候才放里搅拌均匀，香料可以加点砂仁，排草，甘草，火锅油可以单独熬制，关火的时候加点鸡精，味粉，希望你生意兴隆。

tiger

谢谢大家，我会一直关注这个帖子的，

新年快乐！！

k15986l

不敢说建议。我自己的一点点经验。选料很重要。比如辣椒。有的很辣。有的没那么辣但是香。可以混合起来搅拌匀来用。比例我自己也还没试出最好的。其他的东西也一样。用心做菜。一定能做好。做法也是，很多做法都很好但不能都用上，那样只会画蛇添足。经验决定一切，没有什么配方和做法是完美的。新年快乐。

こ栤唥↖佳楠

你所做的是四川的麻辣火锅料。但是牛油是先要用水熬制的。，不是用油炸出来的。你这样做。成本很高，而且达不到最佳效果。再一个如果想味道达到上乘。建议拿干葱代替大葱。味道会大大提高。而且在料凉了以后加一些熟白芝麻粉。味道可以说就是真品了。