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豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓）/ ?4 c" u; @8 |
原料：5 c6 l/ r9 c3 Q! P2 A3 v
鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
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9 V5 s% q }# _% b% O. u制法：% P: I6 c! k4 `8 J
①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。 Q Q$ r( E6 \# G, O/ N
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。$ U5 |4 \+ F9 R0 E
③加入香菜、芹菜、芝麻、 >麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香） C P/ H1 r8 l5 J. d& y
原料：2 L: g5 W. A1 P4 V. H+ X; C+ m- x
草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
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- g* h) {# m- R# I% L制法：
, ~5 v( T$ ~7 V' G①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。1 @. P* I5 L( _0 _8 n- g
②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。6 x t. u: d1 s/ ]& b8 [4 V
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。<> 泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口）# t. G3 D9 N8 q$ |9 g" O2 W" H3 p
原料：
. W$ C0 l6 w7 J( x- X3 I9 T草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。/ f; `: V* u4 E8 L
制法：% K' Q* R9 H& f8 E* c
①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。
/ J/ M* n( _9 K# ]②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。3 K# }) e- m; r5 d4 U
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
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$ z1 |/ n n9 q, v4 D1 u酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方）7 P3 F4 Y8 w4 ?* e
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原料：( }! b; b& r. y9 N2 T
鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花 生、芹菜、香菜、色拉油。! H9 u* J3 f" O) a$ `
制法：8 j% e% ~/ k* W" b, \6 j
①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。
& Q/ G' y% M4 @# v8 [②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。
+ M2 ~' R* T+ Y③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 >原料：< >鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
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Q3 I! Q. P# N调料：/ r1 `8 Q3 T# ] n+ Z8 G$ L
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。< >特制老油的配方和制作： >原料：, B! ?/ n. r1 g7 w( R7 t [3 A7 X* ]
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。/ e1 f9 F- w I) k& {1 n
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制法：2 b4 N! x7 X, o( V# {
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
- }% C' p! r8 v5 r$ N6 e: _２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
& O. ?( `& m# Z1 l+ w! S0 r３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。< 蒋维利大厨试制点评：# j8 m+ z _) j/ V2 L
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 特制料油制作工艺：
3 P6 ]/ K3 G* g0 t, E' W锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。
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! a2 _' K b, j' j) G' {制作方法：
( W7 }* @0 J' A# }5 b（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。! S* Z+ G" W/ E$ P4 w2 y# ?; B
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3 K& r* D# e, l- r0 f: Q* k
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
# a* x. ^ I! i+ @7 @% B9 |（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。 |
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发表于 2011-12-22 21:20:01
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发表于 2012-6-21 22:23:05