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标题: 一些与掌握好火候有关的因素·· [打印本页]

作者: 艾瑞克 时间: 2010-3-15 17:24
标题: 一些与掌握好火候有关的因素··
厨师是一家餐厅的重点人物之一，那么作为厨师应掌握哪些烹调技巧呢？烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。烹调中运用和掌握好火候要注意哪些因素的关系呢？

1、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

作者: 飞车.食神 时间: 2010-3-16 03:30
呵呵我想给大师没学点好技术！谢谢！

作者: LIDINGXIU 时间: 2010-3-17 14:28
谢谢大师分亨

作者: rjc 时间: 2010-3-24 15:45
学习了

作者: jtm9455 时间: 2011-7-26 11:23
学习中

作者: 强虫毛毛 时间: 2011-7-30 12:32
还真是复杂难掌握！以后慢慢学罗！

作者: yangxu1258 时间: 2011-8-7 08:31
多写些经典的吗

作者: 王振林 时间: 2011-8-14 21:55
学习了

作者: 烟逝的美好 时间: 2011-9-6 23:24
大师！想你这样的大师喝酒一定很厉害！

作者: 513116812 时间: 2011-12-14 22:58

作者: 豫～龙少 时间: 2012-3-25 20:57
内容看了…

作者: 大道至简 时间: 2012-4-3 23:12
学习啦。要是能更具体些，多些经典的案例就更生动易理解啦。谢谢。

作者: 415402458 时间: 2012-4-3 23:59
:D:D看看

作者: happychn 时间: 2012-4-4 11:41
说的很有道理这是一个很复杂的过程，需要的就是过程中的经验

作者: 厨一手 时间: 2012-4-4 22:33
这个需要长时间的经验积累

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