厨房新手31问

过路派

1   我进了一家连锁餐饮店当学徒,力争要学好~
首先从打荷开始,请问打荷就是打杂了?什么事情都做?一般最主要做什么?怎样才能做好打荷,从而让师傅喜欢你,肯教你?
打荷有个方面我觉得难点,就是炒锅的师傅炒好后,要拿什么碗,什么菜要配些装饰,比如花,就是雕的哪种花,怎样做好做快?
请朋友们详细解答,谢谢~
有这方面经验的朋友留下你的联系方法~交流一下
既然是学徒,这个行业是没有学过的,那么是不是先要把酒店的配料,比如油,蚝油这样的东西,你要先认识了,锅碗漂盆,反正就是一切的器皿,厨房的用具,所有的配料要认识清楚,还有作用~是这样开始吧

2  切片用什么刀法？为什么我总切不薄 ?


3   调料的量怎么把握，什么时候要多，和少？

4   炒菜的火候怎么把握？什么时候小火，什么时候大火？

5   学炒菜，如果会翻锅了，怎么练习炒菜呢？还有其他的要领吗


6   土豆丝切片是用直切还是推切？全部片切完后，用什么刀法切丝啊，我用跳刀也是直刀，发现底下的片有的没切段，别人说你怎么像在砍骨头~用这个刀法力用得比较多~到底用哪种刀法切丝？ 我在连锁餐饮店工作，直刀切底下的是切不段啊 ，是不是刀法错误？ 直切的话，我手腕的力用的比较大啊，到底问题在哪里，
7   关于配菜的配料，我听人说，有什么大料，炒料，料头怎么配，详细点  
8   整块五花肉买回来后，是不是要先放到开水里面煲一些时间？怎么做，
9   砍这个功，我的速度又慢，砍又不好，而且有的砍几次才砍断东西，怎样提高？
10  练好刀功有什么诀窍，是不是要从好切的东西开始切？  
11   我听说有单面  双面煎蛋。还有什么煎蛋？分别怎么做
12   1   切土豆丝用跳刀吗？2   关于跳刀，如果土豆丝用跳刀来切，我切的速度瞒快，中间不会停顿下来！但是切萝卜片，土豆片这样的话，怎么说呢，就是觉得用跳刀切，太硬了，不能完整切下来，有的根本没切断，说白点就是切不来，而且厚度不均匀~如果切片再切丝，用跳刀我可以很自如的切啊~为什么切片就不行了`
13  剞是什么刀法？详细点  
14   关于花刀！齐花刀   坡刀  宝石刀  柳叶刀 这四个花刀怎么切，网上找不到  
15  厨师翻锅正确的动作是什么样子？详细点
16  翻锅是靠锅前**起东西的,还是靠推勺翻起来东西??
17    清炒的东西,比如广芥,是不是不能切太厚,否则难熟透?是这样吗
18   炒锅方面有一点我不明白:就是当烧热锅后,放油,有时锅里会着火,什么原因? 着火后最好的解决方法是什么?
19   刀不锋利,有一条弧线,我怎么看也看不到,刀太细了~ 请问有什么方法能知道?
20  不管什么菜系,不管做什么菜,火候方面有规律吗?什么时候大火和小火~  详细点~
21    不管什么菜系,不管什么菜,就是说怎样才能清楚的知道菜已经熟了,可以起锅了? 详细点,举例
22  调料类型有哪些,比如植物性:八角,花椒这样的料~具体点列出,谢谢
23   酒店炒菜,我不明白的是:盐,味精,鸡鲜粉,是不是要等菜快出锅,也就是快熟了再放? 如果不是,请举例子
24  1酒店炒菜调料，每一家店菜系不同，所放的调料也不一样吗？那么怎样才知道每道菜的调料，2  还有放调料有分顺序吗？不管什么菜？
25  调料方面有一点我不明白：我在连锁餐饮店，以粤菜为主，我就举个例子：调料有平装的辣椒油，还有一种是师傅调过的也叫辣椒油，我就不明白了，都是辣椒油，作用有不一样的地方？  还有哪些调料也是这样的情况？详细点 26   1  牛林买回来，怎么改上面白色的部分，怎么切掉？2  切任何东西，我都不知道怎么下刀？请问要知道什么后才可以考虑怎么下刀  
27   哪些菜配在一起不好吃？甚至是相克的？怎么看，怎么才知道
28   酒店炒菜，哪些调料一定要放，是不是盐，味精这样的任何菜都放？详细点

29   是不是有大料和小料头之说？详细点，哪些菜要大料头，和小料头？

30  1  翻锅要怎样练才有效果，锅里的东西要越重才有效果吗？分别拿什么东西练习2  勺子要怎么配合3  锅正确的推拉姿势是怎样的？

31  煎鱼我想问，怎么看鱼已经熟了，有哪些方法，尝这个是比较笨的方法，还有其他吗顺便把煎的过程也说说

请大家详细解答谢谢

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艾瑞克

楼主的问题还真多，刚开始学就慢慢来吧，一下子了解这么多问题，相信回答了你也不一定接受得了。
进了餐饮店就好好学吧，脚踏实地的一定会做出成绩来。

过路派

没有人教我啊，我都做了快半年了~

人间净土

我先回答你这两个问题
切片用什么刀法？为什么我总切不薄 ?

土豆丝切片是用直切还是推切？全部片切完后，用什么刀法切丝啊，我用跳刀也是直刀，发现底下的片有的没切段，别人说你怎么像在砍骨头~用这个刀法力用得比较多~到底用哪种刀法切丝？ 我在连锁餐饮店工作，直刀切底下的是切不段啊 ，是不是刀法错误？ 直切的话，我手腕的力用的比较大啊，到底问题在哪里，


切片一般用推切，推切也不是说你要使劲去推，完全靠你手腕的灵巧劲。
当然，你切丝的时候也可以用手腕的灵巧劲拉切。

尽量用薄的菜刀而且要锋利， 假如你的菜刀太厚，也不锋利，你是切不好的。
其实你练习时间久了，就可以很容易掌握手感了。

二胡小曲

真好，我也是个新手，对自己做的菜很不满意，

bullici

我还什么都不会呢 就是因为我老婆贪吃 懒惰 还嫌饭店脏 所以我才来这里学点技术 伺候好她老人家 不过我也贪吃啊 （自从在锦江饭店看见大厨伸出他的黑爪子和我握手，我再也不去饭店了）我原来是学自动化专业的啊

bullici

我还什么都不会呢 就是因为我老婆贪吃 懒惰 还嫌饭店脏 所以我才来这里学点技术 伺候好她老人家 不过我也贪吃啊 （自从在锦江饭店看见大厨伸出他的黑爪子和我握手，我再也不去饭店了）我原来是学自动化专业的啊