求助:我的面店用红油怎么不香

smart_cookie · 发表于 2010-4-24 19:12:17

本帖最后由 smart_cookie 于 2010-4-24 19:14 编辑

自己是四川人，以前在家里做的辣椒油，直接热锅下菜油，烧至冒烟，淋至准备好的辣椒面里，辣椒的香味还蛮浓；
最近看厨艺交流网里很高关于红油辣椒的做法，所以在面店里尝试了下，可怎么也不够香，是怎么回事呢？请高人指点：
下面是我的具体操作方式：
菜油+色拉油冷锅下锅，加热至2-3成熟；
下八角，草果，山藾，小火熬10分钟，把调料挑出；
下姜，大葱，小葱，熬制发黄，捞出；
下辣椒，小火熬，辣椒变色，捞出冷却，斩断；
斩断的辣椒再小火熬，3分钟后捞出；
提高温度，加热至油冒烟，后关火倒入容器。

冷却后的油闻起来有点发闷，失去了油的香味，不知是啥道理，请指教！

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hh0008 · 发表于 2010-4-25 11:56:26

工艺有问题辣椒香味没有和油很好结合不如你以前的方法好多资料仅仅只是参考作用这个行当实践性很强
试过才知好坏。

smart_cookie · 发表于 2010-4-25 20:59:24

2# hh0008

是啊，厨艺交流网里方法多种多样，重要的还是实际效果。
谢谢慧言！

hewei2058 · 发表于 2010-4-25 21:17:28

你的辣椒不行兄弟

smart_cookie · 发表于 2010-4-25 22:08:38

4# hewei2058

品种吗？
我从四川带的小胖椒，属于一般辣的那种，不知是不是这种辣椒的问题，我换个试试；厨艺交流网里很多说需要辣椒香辣混合的方法，实际在这边（江苏）的市场里很难找到，一般就贵州小米粒和四川的小胖椒，小米粒太辣了，这边接受不了。

15872652650 · 发表于 2013-3-9 15:28:01

你是不是炒的时间太短了

断肠人 · 发表于 2013-5-20 17:22:21

菜油需先炼成熟油，不然会发闷

东北小吃货 · 发表于 2013-6-12 01:08:08

兄弟，我有点建议不知道对不对，你在家炸油的时候，是因为油少，辣椒量够，你帖子里也没说你用多少辣椒多少油，你下辣椒炸至变色,然后捞出来了，这个时间不够，斩断在炸三分钟，时间还是短，但是时间长了会煳，这就需要在炸之前先把辣椒用温水发一段时间，或水煮，煮到辣椒尾巴段开，辣椒身体有韧性了，在下油里用小火炸，这样辣椒的香味菜能真正释放出来，也不知道我说的对不对，希望能帮到你

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