关于火候的几点建议

fangsan333 · 发表于 2010-5-9 09:08:11

本帖最后由 fangsan333 于 2010-5-9 09:09 编辑

大凡做过厨师的朋友都和火有着很深联系，没有火当然很多食品都做不出来（某些凉菜除外）。火的大小控制着食品的成熟时间和口感、口味等至关重要的细节问题。如何掌握好火候也成为很多初入餐饮行业朋友的重中之重。
火不但能把食品加热成熟，在某些烹制方法上还要根据火的大小来成菜。比如卤菜，何为卤？卤如果说的话也算煮的范围，但是它和煮又有很大的分别，煮分大火煮和小火煮。热而卤却只能小火，就是卤汤锅的中心位置只有菊花大小的沸腾点就可以。
我们大家使用火还要分烹制方法。爆炒就需要用上千度的高温来炒制，最早接触餐饮的时候用的是散煤加黄泥那样的灶头，是不是的要填煤，这样的煤在高度燃烧的时候只有700多度。炒制爆炒菜的时候不能瞬间达到想要的温度。后来有了柴油灶头，那样的温度就相当不错了，能达到上千度。现在也有煤气、电等热源的灶头，不过无论什么样的灶头，大家还是需要掌握好最重要的一项，什么？那就是油温~~~
油是一种介质，通过它导热来使食品成熟，控制油温的高低，当然就少不了火候的掌握了。油的温度从油的品种上来讲不尽相同，油的密度越小，所承受的温度也就越高，制作出来的食品也就越鲜亮。油使用的时间越长密度就越大，制作出来的食品也就越难看。
   我们先来说油的温度。油从0度到燃点是有一个过程的，油的品种不同燃点也就不同，花生油、菜子油密度比较大，所有它们的燃点一般在300度高一点。燃点也就是油的自燃温度。如果密度比较小的话，燃点就能达到400多以上。一般大家说油温不说度数，只是说几成的温度，温度怎么测量？我们大家不可能天天拿个温度表来量油的温度吧，所有油的温度就需要用感官来测量了，眼是最重要的感官了，在油温不高的情况下，只要看到油不起烟、不沸腾、无响声就证明这时的油温有3-4成，也就是100-140度。当看到油有很多像涟漪一样的沸腾点的时候，这个时候的油温是5成，相当于160度-180度，接下来开始冒小烟就是6成温度了，它的温度接近180-200度，再加热就开始冒大烟，颜色可以看到是青色的，油的沸腾也开始比较剧烈，这个温度就是8成的温度了，温度从220-260度之间，主要还是看是什么油。如果接着加热那就是油的燃点了。
   做什么样的食品、用什么样的烹制方法，油的温度都不尽相同。油炸的温度适合在150-180度，怎么样控制这个温度，如果身边有竹筷子的话插在油的中间，它会在筷子的四周冒起小泡，这样的温度就是150度了，但是筷子一定要是干的。不过对做很长时间的朋友来说这个已经不是问题了。
   做爆炒菜的时候最好的温度是8成油温，就是当大家看到油冒大烟的时候的温度，爆炒菜就是突出快，瞬间成菜。
   做砂锅和炖菜的话温度就要掌握的小点，这个是不需要油的，主要是看汤的变化，起小滚就可以，切忌用大火。
   我没有在什么高校上过学，只在郑州黄河厨师学校里呆过半年，回家连面条都下不好的，很多问题都是在饭店里慢慢琢磨和偷学来的。只是在这里说点我的小经验而已。有什么不对的地方请大家指正和谅解。在此，祝各位朋友都能开开心心做好菜，舒舒服服赚大钱~~~

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灵魂狂舞 · 发表于 2010-5-9 15:27:18

大师就是大师易懂且入木三分

こ栤唥↖佳楠 · 发表于 2010-5-9 19:19:33

呵呵，反锁了点、、但真理。。顶你。

guohengjun · 发表于 2010-5-9 23:22:35

还可以、顶！！！！！！！！！

LIDINGXIU · 发表于 2010-5-10 00:00:22

学习了!顶一下

zb1335644542 · 发表于 2010-5-10 08:31:12

跟书上的也都差不多

wangyd · 发表于 2010-5-14 12:36:50

还可以、顶！！！！！！！！！

仰望 · 发表于 2010-5-15 14:59:47

看十边不如操作一遍

chengcheng_879 · 发表于 2010-5-15 15:57:50

不错，对我初学者来说我大饱眼福感谢大师傅的指导

chengcheng_879 · 发表于 2010-5-15 16:00:20

大师傅说的不错对我初学者真是大饱眼福真是感谢大师傅的指导感谢

山水有约 · 发表于 2010-5-15 16:55:07

阿弥陀佛，谢谢您。

afforest · 发表于 2010-6-27 11:38:53

学习学习！！！！！！！！！！！！！

nmcxf · 发表于 2011-4-12 16:37:55

真是不白看，学习了

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