不错老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等特点。
1 k& }) B! L9 `. }1 p“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。& f$ i5 I( m) F2 R
制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。
, b! c7 [4 ]' R熬制老汤/ h' ?& m/ [( b7 x3 @
原料：猪棒子骨２５００克 老母鸡１只 老鸭１只 猪肘１个 火腿２５０克 比目鱼５００克 生姜３０克 大葱１００克 料酒２５０克 八角１０克 三柰５克 桂皮５克 小/ E; }2 p9 i. [8 z$ W
茴香５克 草果３克 砂仁３克 豆蔻 ３克 紫苏３克 良姜５克 香草５克 排草３克 茯苓５克 香叶１０片1 f) I! W+ f4 J
制法：. }" j8 O; }' T
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猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净（留下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出；生姜拍破；大葱挽结；另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。" Q- j% P, r) Q/ @
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将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬４～５小时，最后打去所有料渣即得老汤。
0 @2 i3 }* y7 m4 o老汤熬好以后要调味。
# m) I3 y; A5 _$ k8 h老汤调味- J$ O0 ]9 X2 t8 N1 p9 q
原料：海鲜酱１００克 蚝油１００克 鱼露５０克 花雕酒１５０克 玫瑰露酒５０克 生抽１００克 老抽５０克 美极鲜酱油５０克 冰糖１００克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量8 I+ h Y T- g2 B1 E" ^
制法：' F: \" N1 K) X ?. l- ~$ R% w
, x1 d% ^8 r. ~5 ]9 h! ^: n9 m炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。
0 m' U5 R" l8 T _& g老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。1 f) y. x2 _& [: \# E
制作火锅底料
7 s) H" j/ j0 `* b/ v8 x6 {1 I原料：姜片１０克 油炸蒜子２０克 葱节５０克 淮山药３克 白芷２克 鲜灵芝片３克 桂圆５克 红枣６枚 枸杞３克 熟芝麻３克 调好味的老汤１５００克
$ p% Z! z1 a/ |# @! d- \制法：5 o3 s9 Z- R7 q
将上述原料一起放入砂锅内，随**炉上桌点燃即成。- p" U0 C( P" c- k7 \% E
［注］“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。
# q: J- _, M7 {! F5 ]# s制好“老汤鱼火锅”底料后，即可进行味碟的调制。
6 M; R) L8 u, d+ ~% g调制味碟1 h: d0 l( e! F: \3 J
红油味碟：将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。9 q0 h: G. S) Z7 G( F1 U# N" d
蒜泥味碟：将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。+ f* P3 L) T% G9 G) ^# n( `: j- m
麻酱味碟：将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。: X6 @0 j5 r, A; U5 q1 f% O
鱼香味碟：将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒香，再调入白糖、醋、葱花即成。
* }- A, ]6 c1 e' V$ X此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤味碟。
' C3 D2 o. Q8 v# |烫食的原料. h# d- k7 g& \ o& [
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等；烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等；烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最后烫食素菜
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发表于 2012-6-25 14:30:18
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