羊肉的卤水配方也可卤羊排

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技术手册
技术热线：023—58920840　58248515
提醒：如光盘所示数据与技术手册所示数据有出入，请以本手册所示数据为准。

(1)香酥凤爽多操作方法

主料：净鸡肉(以5斤做实验)
配料：(1）食用色素(2)鸡肉香精(3)十三香(4)嫩肉粉(5)咖哩粉(6)盐(7)白糖(8）鸡精(9)胡椒粉（10）沙姜粉（11）家乐鸡粉（12）香葱粉（13）酵母抽取物---鸡肉（14）乙基麦芽粉（15）生粉（16）水（17)鸡蛋(18)料酒。
调料：(1)孜然粉(2)辣椒粉(3)花椒粉(4)香油(5)芝麻。
做法： (1)首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入半汤勺食用色素(食用色素用少量水浸泡)、50克料酒、2两鸡肉香精、10克十三香、50克嫩肉粉，25克盐、30克咖哩粉、1两白糖、1两鸡精、25克胡椒粉、30克沙姜粉、15克香葱粉、25克家乐鸡粉、小半勺酵母抽取物、1钱基麦芽粉、400克生粉、8个鸡蛋、2．5斤水，搅拌均匀，焖至60分钟左右，使其鸡肉完全进昧，取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠，裹面包糠的时候，要让鸡肉条完全裹上，裹上后一条一条的摆放在托盘里面，这样，香酥凤爽多的半成品做好了。　　
(2)油锅里的油温烧至150度---200度左右，下入已经裹好面包糠的鸡肉条，炸至肉条定形，使其鸡条迅速的炸成金黄色，时间1至2分钟， 浮上来后再炸几十秒。
(这样鸡肉条就会色泽金黄，外酥里嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉，芝麻，香油和花椒粉(因每个人的口味不同可加，也可不加)这样香酥凤爽多就做好了。
建议售价：用竹签串上(鸡肉在一两左右)，零售：1元--1元5角。
　　　特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥内嫩，回味无穷。
　　　除设备外另所需物品如下：双面台称1台、不锈钢剪子一把、食品夹一个、不锈钢长把漏网2个、无把漏网一个、食品托盘2个、调味瓶3个、钱称一把。
(2)怪难吃香脆功夫丸操作方法

主料；净牛肉，荸荠，香菜。
配料：(1)酵母抽取物(2)十三香3)嫩肉粉(4)咖喱粉(5)盐（6）白糖（7)鸡精8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)水(15)料酒(16)牛肉香精，
调料；(1）孜然粉 <2)辣椒粉(3)花椒粉(4)芝麻<5)香油。
做法：取5斤牛肉用机器剁成肉末，20克香菜和1斤孽荠也剁成末，加入80克料酒，40克盐、50克嫩肉粉，20克鸡精、15克十三香，20克咖哩粉，10克酵母抽取物，15克白糖，20克沙姜粉，30香葱粉，1斤生粉，8个鸡蛋，水适量，搅拌均匀，感觉一下可不可以捏成丸子，如果可以就行，将调好昧的肉末捏成大母指大小的丸子裹上面包糠，注意在裹面包糠时要均匀．将油锅里的油温调到150℃左右，下入牛肉丸，炸至定形，迅速将油温调到200℃左右炸至表面金黄色即成，使其外酥内嫩，取出撒上调料即可。
　　建议零售：1两牛肉丸串成一串，每串售价1.5--2.00元

(3)黄金脆鸡排

主料：鸡皮，
配料：(1)料酒(2)盐(3）味精(4)鸡精(5）胡椒(6)咖哩粉(7)白糖(8）沙姜粉(9)香葱粉（10）家乐鸡粉（11）乙基麦芽粉（12）鸡蛋（13）生粉（14）面粉（15）水（16）十三香（17）孜然粉
调料：辣椒面，花椒面，孜然粉，芝麻，香油，
做法： (1)将5斤鸡皮撕去油浊，用刀切成规格长方形块长6--7CM，宽4一5CM，加入10克盐，10克味精，25克鸡精、60克料酒，10克胡椒，10克咖哩粉、8个鸡蛋，1斤生粉，0．7斤面粉，25克白糖，25克香葱粉，10克沙姜粉，10克家乐鸡粉，半勺麦芽粉，水50克后腌1个小时左右，使其鸡皮完全进昧，取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上，鸡排的半成品就做成了。
（2)将油锅的油温调到150度左右，让油温达到后下入鸡排炸至完全金黄色，取出撒上辣椒面，花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油，如不吃辣只撒上十三香、芝麻，香油或孜然粉就行了。
建议零售：2张鸡皮售1.50---2.00元。

(4)宫廷龙凤卷
主料:鸡皮、黄喉(鱿鱼可代替黄喉)
配料：(1)料酒(2)盐(3)味精（4)鸡精(5）胡椒（6）咖哩粉(7)鸡肉香精(8)沙姜粉（9)香葱粉（10）家乐鸡粉（11）酵母抽取物（12）鸡蛋（13）生粉（14）面粉（15）茴香粉（16）孜然粉(17)水。
调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。
　 做法：（1）将2．5斤鸡皮和2．5斤黄喉撕去油浊，用刀切成规格的长方形块（长3--4CM，宽1CM)加入25克盐，10克味精，25克鸡精，100ML料酒，10克胡椒，15克咖哩粉，8个鸡蛋、1斤生粉，0．5斤面粉，40克鸡肉香精，10克香葱粉，10克生姜粉，10克乐鸡粉，半勺酵母抽取物，水适量，成糊状就可腌半个小时左右，使其完全进味，取出把鸡皮，黄喉一块一块用竹签穿上(一片鸡皮中串一片黄喉)串好后裹上备用的面包糠．
（2)将油锅的油温调到150度左右，让油温达到后，下主料串炸至完全成金黄色(炸时要鸡皮成金黄色就行)，取出撒上辣椒面、花椒面，十三香、孜然粉，芝麻和香油。如不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了。
（5）串烧墨鱼仔
主料：墨鱼仔、鸡肉、黄瓜。
配料：乙基麦芽粉、十三香、料酒、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、面粉、鸡蛋、生粉、家乐鸡粉、鸡肉香精。
调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油。
做法：
（1）首先将5斤墨鱼仔洗净后去掉污浊，用料酒、盐、味精、十三香、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、白糖、鸡蛋，搅拌均匀后备用。
（2）取1斤净鸡肉和黄瓜、荸荠、各用刀剁成细末，混在一起搅拌均匀加入料酒、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒面、家乐鸡粉、鸡肉香精、沙姜粉、鸡蛋、麦芽粉、咖喱粉、生粉、面粉搅拌均匀备用。
（3）将进了味的墨鱼仔灌入进味的鸡肉、黄瓜、荸荠末，灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入，灌好后裹 上备好的面包糠用竹签串上待用。
（4）油锅里的油温调到150度左右下入，炸成表皮完全成金黄色取出撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、茴香粉、芝麻、香油就可以了，如果不吃麻辣撒上孜然粉和茴香粉就可以了。
建议售价：一串串上4个墨鱼仔，售价2.0～2.5元。

（6）咖喱脆牛排
　　原料：2500克牛肉、1000克面包糠、500克鸡蛋、250克生粉。
　　调料：精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱。
　　制作：将牛肉切成13厘米长，5厘米宽，0.5厘米厚的片。用精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、咖喱粉、孜然粉、沙姜粉、松肉粉、十三香、乙基麦芽粉、生姜、葱码30分钟入味，再下入适量的全蛋糊，粘上面包糠，用竹签串上，下入150度油锅炸成金黄色捞起，刷上麻辣干味料。
　　特点：香酥脆嫩、麻辣鲜香。
　　建议售价：0.5～1.0元，重1～2两。

（7）脆骨串
　　主料：脆骨（猪肉） 　配料：香料水
　　调料：麻辣时型或香鲜型
　　做法：（1）取2斤脆骨，用水洗净后用刀切成1.5厘米大小的块状用竹签串上，下入烧开的香料水里煮熟进味后取出，这样半成品就做好。
（2）油锅里的油温烧至150度左右下入串好的脆骨串，取出刷上调料即可。
　　建议售价：1.5～2.0元

（8）干脆鸡菌片
　　主料：鸡菌。
　　配料：嫩肉粉、豆瓣、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡蛋。
调料：花椒面、五香粉、味料、孜然粉、芝麻、香油。
　　做法：
（1）将5斤鸡菌用刀片或连刀片，加入嫩肉粉、豆瓣（豆瓣用色拉油炒香）、味精、鸡精、鸡肉香精、家乐鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、与鸡蛋混合在一起搅拌均匀，焖至20分钟左右再用竹签串上备用。
　　（2）油锅里油调烧到150度左右，下入串好的鸡菌串炸熟后取出加上调料，如不吃麻辣加五香粉、味精、孜然粉、芝麻、香油就可以。
　　份量：一两鸡菌串成一串。
售价1.5～2.00元

（9）海鲜鱼肉丸
主料：净鱼肉、虾仁。
配料：①料酒、②盐、③味精、④鸡精、⑤胡椒粉、⑥十三香、咖喱粉、⑦沙姜粉、⑧香葱粉、⑨鸡蛋、⑩生粉、（11）面粉。调料：辣椒面、花椒面、孜然粉、熟芝麻、香油。做法：（1）取5斤净鱼肉用刀剁成细末，后虾仁用水泡一下，去掉盐份和污浊，两样混在一起搅拌均匀，加入5克料酒、30克盐、25克味精、50克鸡精、25克胡椒粉、10克十三香、25克咖喱粉、25克沙姜粉、25克香葱粉、3个鸡蛋、0.7斤生粉、0.8斤面粉、水适量搅拌均匀，使其进味，焖至10分钟左右后取出，用手捏成拇指大小的丸子，放在备好的面包糠上面，把面包糠包裹在鱼肉丸外面，裹时要均匀。
（2）将油锅里的油烧至150度左右，下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉、熟芝麻即可。

（10）清香鸡肉丸
主料：鸡肉、黄瓜。配料：①料酒、②盐、③嫩肉粉、④味精、⑤鸡精、⑥鸡肉香精、⑦家乐鸡精、⑧胡椒粉、⑨白糖、⑩沙姜粉、（11）香葱粉、（12）乙基麦芽粉、（13）酵母抽物（鸡肉风味）（14）咖喱粉、（15）十三香、（16）鸡蛋、（17）面粉。调料：①辣椒粉、②花椒粉、③孜然粉、④茴香粉。
做法：（1）取5斤净鸡肉用刀剁成细末和3黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入50克料酒、50克嫩肉粉、盐适量、50克味精、50克鸡精、50克鸡肉香精、50克家乐鸡精、25克胡椒粉、25克咖喱粉、25克白糖、25克沙姜粉、25克香葱粉、20克麦芽粉、小半勺酵母抽物、25克十三香、3个鸡蛋、0.5斤面粉、1斤生粉水适量搅拌均匀焖至半个钟头后，用手捏成拇指粗细的丸子，再将鸡肉丸裹上面包糠，要均匀。（2）油锅里的油温调到150度左右，下入裹好面包糠的鱼肉丸，炸至定型，再将油温提高到200度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色，取出撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉、茴香粉。

yaya720

不错！

一面湖水

进来学习学习，谢谢楼主！

lugang7240

多谢 多谢

yjcx

神马情况啊,看过的人说说

hjc520

看看。

hanmafeng007

呵呵  看卡你

PPGGPP

看看怎么样

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学习一下

chenyanshang

香料包？

赵大庆

不错kankanxiaoguo

赵大庆

不错kankanxiaoguo

138师

谢谢|||||

yyniao

lu学习一下

世纪豪门

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学无止境啊