乐山钵钵鸡商业级标准化配方 之实战篇

didiwei

400金币就这些内容
配方揭密:
为什么是四百金币才可看，当想到我花六千人民币学艺总结的经验我相信对有需要的人来说绝对值得。( G- u6 _4 z8 w# a' i  E* e
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咋个说喃我不喜欢空的来虚的看那些空头配方没有实战意义) q. y( J# U* M* z
现在我讲哈我做的乐山钵钵鸡% r9 r0 V% o9 ?4 I- k+ ]8 P
目前我主打的是红油味型跟青椒味型- `% p- H2 R$ L$ V/ ~' M/ I
明说我之前学的是乐山冷串串花了三千，后又去进修乐山钵钵鸡合计耗资六千人民币
我是摸着良心发这个帖子的希望对很多朋友有帮助4 B% x) n# M$ {' B. @! p
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首先我讲乐山钵钵鸡的红油# X& N% n# J) I/ i
辣椒, J3 M" }. r) L) v/ i) I- w& ?5 x
    朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。/ ]# E% Z( v3 v
  小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。: ]6 V4 b  s1 i. b8 k
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三种辣椒烘干打成略粗的粉状比例为 4:4:2  （朝天椒、二荆条、小米辣）
也可添加辅料如：! l$ Y' r  a1 Q1 p7 j
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三.辅料  1.非香料类, W! ?1 I# `8 r1 U& K$ Z& Q
    姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
  a.清香类
    姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜& V' P+ A$ \' P5 _
    清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
  b.酥香类  `6 t) J5 d' X0 Y
    大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
    酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。! }1 e7 B7 Q. C* }$ ~% z2 d7 ~
  c.浓香类% b0 @8 y: E% a* i' P( R! K- C3 m. O
    芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
    可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
  e.增色类

    紫草/ V7 a" ~4 S" T
    紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。: m, S  B) {5 ?( O& V! l
    一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增0 Q7 d6 j$ H. v: j( ]9 i
减上述材料。, U4 i1 Z- s# T* B# ^. _3 i+ _
    做辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂叶,芝麻,草果.那样才香。
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我一般为了节约成本没有添加辅料  三种辣椒熬出的油极为红亮，色素那些东西靠边站，我们讲究的是原滋原味, |( T6 }5 K: |' Z% ~$ M

熬油纯菜子油我买的是小榨菜油， 二十斤一次也可少量，油冒烟后再熬半小时以上注意人不要离开为安全起见
油熬好后起锅放入大铁桶冷却至7成热时加辣椒面 油跟辣椒粉比例为 5:1
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汤料：加鸡脚骨 大葱 生姜熬制至开后端锅放在一边 晾冷后待用汤时将里面的姜捞出

对汤：鸡汤加一大勺鸡精（我用的是莎麦我师傅用的豪吉）味精（莲花）一大勺 糖适量 花椒面一小勺（最好的）盐适量
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看样子是不是很简洁，我也觉得简单。

以上汤料是底汤也可添加胡椒面跟花椒面比例一致; @! ^; r, k/ Z- O

底汤适用于做任何味型

现在我讲下青椒味油的调制青花椒味用于做白味不辣2 S7 L1 f/ M$ N7 e$ n
青长尖椒切圈，红菜椒切成小碎块 ( [2 p/ o3 [4 N- W
下纯菜油烧热冒烟八分钟下两种辣椒炸开立马起锅倒入底汤之上加芝麻油跟纯香油
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现在我讲下芝麻油的熬制% K6 N7 \! P, Q0 s
去皮白芝麻炒熟部分焦黄不能焦 倒入空盆待用
下菜油多少自己把握肯定要能够让芝麻浮起来比例自己把握- @/ \& {; v8 j' S3 `
菜头冒烟二十分钟下生姜炸至焦黄下大葱切忌大葱不能洗要用干净湿布差免得油沾水乱蹦这样危险
待大葱焦黄水分收干后跟生姜一并捞出 将净油倒入白芝麻盆中此种芝麻油葱香十足芝麻咬着吃颗颗香脆

对盆：( ~0 n+ j; P/ ~) g9 b* L: y$ Q( j
底汤讲过了 在前面有
红油味: 底汤+红油+自己炼制的芝麻油+市场上买的纯香油
青椒味：底汤+青椒油（前面详细讲过）+芹菜节( f3 }' x  p# Q5 b3 F! u
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关于菜品主要以鸡脚 鸡翅 鸡冠 鸡心 鸡胗 菌把等荤菜为主 素菜跟串串香都差不多
这些就没有什么技术含量自己去吃串串香的时候一看就懂, F9 r4 i. O- V

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我讲完了完全实战经验
目前暂时在做地摊夏天最高营业额在1000以上利润总体拉通在百分之六十以上

heihei2876

谢谢楼主
楼主V５

heihei2876

错了，是楼上的感谢了

sd131450

楼上的谢谢了啊

xiaojiansee

楼主还有一个藤椒味没说呢？还有就是和我了解的还是有一定的区别！！！