|
|
【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流厨艺交流网|厨师厨艺交流网|餐饮厨艺交流网|中国厨师网|厨艺培训 › 厨艺交流网首页 › 高级进修班 › 【绝秘配方】 › 肥羊火锅秘芨
雷州狗羊火锅做法（有视频有图片）
双铜纂灌铅白锋钢主刀---大师专用刀 山西刀削面卤（有视频有真相）
123下一页返回列表 发表帖子发布悬赏发起辩论发起活动出售商品查看: 1324|回复: 49 肥羊火锅秘芨 [复制链接]
RRRTTTPPP RRRTTTPPP 当前离线
注册时间2009-8-18最后登录2011-9-16在线时间38 小时阅读权限20积分47帖子159精华0UID14045 IP卡 狗仔卡
新手上路
新手上路, 积分 47, 距离下一级还需 3 积分金币346 枚爱心151 个必杀1 技诚信3 点在线时间38 小时精华0积分47最后登录2011-9-16帖子159串个门加好友打招呼发消息 电梯直达 1#楼位置
发表于 2009-8-26 10:39:46 |只看该作者 |倒序浏览
记录付费主题, 价格: 2 枚金币 肥羊火锅秘芨, V& t; F8 j* c8 _
眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅”之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的顾客也常常是蜂拥而至。那么，是什么使“肥羊火锅”如此红火的呢?7 J7 _$ J0 s! B+ H, K3 A: X/ D
其实，“肥羊火锅”是由北京“涮羊肉”演变而来的。它免去了“涮羊肉”用酱碟蘸食这道程序。而是改用了多种香料和药材吊制白汤，并事先对白汤进行调味，然后用调好味的白汤来涮烫羊肉进食。“肥羊火锅”涮出来的羊肉十分细嫩且久涮不老，此外汤汁醇厚且味道鲜美，故十分受人喜爱。
7 K9 ]1 G9 q* {/ ^ 经营“肥羊火锅”的商家虽然很多了，但出于维护各自商业利益的动机，商家们都对“肥羊火锅”的制作方法严格保密，这自然就给“肥羊火锅”蒙上了一层神秘的面纱。不过恰好我们己掌握了“肥羊火锅”的制作方法，因此毫无保留地将它介绍如下，供大家参考。
# p8 L) ~" ^- \6 J “肥羊火锅”的制作可分为药料配制、吊汤、调味和选料加工4个环节。
3 R' j* n0 {/ {) A3 O 一、药料配制 6 l% z9 Q0 K7 H+ h% }! p
这一环节在“肥羊火锅”的制作中显得最为神秘。药料的配方如下(以加清水50千克计)： + d% i+ w: q# y1 G( e$ u! V1 Z
八角6克 三柰3克 佳皮3克 小茴3克 草果5克 香叶5克 白蔻3克 本帖隐藏的内容
肉蔻3克 草蔻3克 了香2克 砂仁3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 % @3 }, {) q, I1 p4 I7 Q1 X
香芹籽2克 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克
/ n& J6 F H J& h0 L0 w; g0 l7 M枸杞2克 玉竹2克 广木香3克 紫苏2克 甘草2克 ) }# i0 O9 Y; b: L0 U
．' \' }% C) G4 k3 Z* y
& a7 m+ W$ n8 Z6 d' v将上述香料和药材洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里，制成香料包。注意：其中有些香料或药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍破(但草果拍破后要去籽)，种籽类的则要研碎．总之目的是使其充分出味。 8 s( q0 _* Q; D7 J
0 w' ~6 w9 J% B. Y$ Z' s
二、吊汤
6 S$ x' ^6 d8 B: r* y! O
; B+ L- a+ z5 [4 J老母鸡两只宰杀后治净，除去内脏作它用，将鸡身斩成较大的块；牛骨2500克、羊棒子骨3000克洗净，入沸水锅中氽一水捞出；鸭架2副洗净。炒锅上火，放入精炼油烧热。下入当归15克、白芷5克、三柰5克略炒后，倒入鸡块一同煸炒，炒至鸡块水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、羊棒子骨、鸭架及前面制好的香料包，然后注入清水50千克，待大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬约6小时；捞去料渣不用，即得白汤。 / z; Q+ \% ?+ q0 f
7 C1 A& _$ o3 R5 T9 N" x3 w$ V1 S a
三、调味7 ] M6 K- ~. ~, x* J
- e$ v7 A9 h" E, h* g
“肥羊火锅”为白汤火锅（相对红汤火锅而言），且上桌后不配备酱碟蘸食
# W; E- @: Z2 T' L! e% G，所以上桌前事先必须对汤料进行调味。取熬制好的白汤3千克，装入火锅盆中，加入姜片20克、葱节75克、蒜瓣400克、党参8克、大枣4枚、桂圆2个、精盐20克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克、沙姜粉2克、牛油、羊油各5、鸡油10克、上火熬约5分钟后，即可用于涮烫羊肉及各种配料。7 ^4 W0 O3 d, o+ a B; F
1 z) W8 v' d. q6 _2 W: K四、选料加工：6 q2 ^- }- t7 G w& Z+ m
* w8 B7 I% [& T8 C“肥羊火锅”以**所产的绵羊肉为涮烫主料，如无**出产的绵羊肉，则应选其它优质羊肉替代。特别提醒一下，绵羊在宰杀后定要治净，剔骨取净羊肉也需漂净血水，然后把净羊肉肥瘦相间地码入方形铁盒中，同时淋入适量加有白酒的清水，然后送入冰柜中速冻。当需要用时，再取出来用刨片机将羊肉刨成薄片，即可装盘上桌用于涮烫。注意：羊肉片不可刨的太薄，否则涮烫时容易碎裂；当然也不可太厚，否则不易烫熟。通常以牛皮纸般厚为宜。在羊肉烫食完了以后，加白菜、生菜、青笋、蘑菇及豆腐、粉丝等。
/ E; i6 Y0 p+ N+ ^3 W
|
|
[复制链接]
|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|
厨师交流网_厨师网_小吃配方破解_小吃培训
( 鲁ICP备17008926号-6 )
|网站地图
IP卡
狗仔卡
发表于 2011-9-29 14:00:49
显身卡
