卤菜熬糖色

文捐

怎么熬制,成本是不是会很高的呀.放糖色和直接放麦蚜糖蔗糖有什么区别吗

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广武小厨

卤菜糖色的用量不是很大  成本亦不会很高   糖色是上色用的  蔗糖是调味道的 麦芽糖也可以上色但是要用油炸过后才出效果    个人的拙见 不到之处大家在补充吧

文捐

受教了，非常感谢

艾瑞克

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
          炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
         要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
         变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
          金黄)

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用冰糖好一些

指间流沙

单晶冰糖不需要粉碎的，用量少的话就少炒一些，炒好后加水时要加热水，冷水会马上凝固的，而且会炸，溅出锅外，最后适量放入些盐，保存期会长些，有金钩的话放些金钩。