新派鸡公堡制作工艺详解

louis333

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人间净土

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鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。5 A& T9 W- [. R$ |8 g+ I
菜品提供:
# R( [% B; E( F; r邓光强，高级烹调技师，从厨１６年，四川南充人，重庆川地烹饪学校毕业，现任北京＂川湘人家＂行政总厨，北京新东方烹饪学校讲师，新派川菜创始人．
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2 g. V/ Q  }- c- |原料：
9 S8 p  N' [$ w. P) ?1 y/ t. F2 O土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
" B; f3 E0 j1 t5 k调料：
% ?2 D$ i5 b3 s; ^0 F秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
$ Q6 I3 U! |1 s5 j0 P秘制酱料配方：: @4 G* c$ E' X; q  \1 v2 e/ @1 k
用料：
& S6 ?$ ~. T' q, T6 m/ S2 r美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
& H% L4 x; A8 ~4 m, X制作方法：
& r; Z, ?6 q: C4 ?（1）将各种香料打碎。
2 S' _" W1 a  J# K（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。2 Z6 ]* g) x0 C. i! m7 k! U% S
制作关键：
! i. n* g: p" L, h( O1 ]（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.% [% J4 M4 N0 L% r% _2 y9 v3 J
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
' ?- L/ P" D$ b/ j1 k+ r# i3 N（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．9 o) p3 }: }: a
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。2 N5 W7 Q6 M* M  {8 k$ Y" J
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
( h$ K) S5 m, @- O用料：
3 p/ U( s3 |1 ~! Z" W熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
' ?8 Q, R8 ?9 U% f; W1 a制作：
+ u& M+ ^: D6 T( v: A锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。/ ~8 }# f6 {2 V" }7 Y2 S
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" @& H' }" }3 e! E  b& }9 @6 j制作方法：3 Q" ~! T! x  f4 u* v# m' |7 z7 x
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
* M7 n9 Z/ k7 A4 Z5 e  f7 p5 a! a（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
1 N% q3 E! @  u5 B$ @! Y（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
6 I# A3 E, n8 h7 Q9 \0 Z3 ?（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
6 w1 l4 ?" j- \) d+ E# u（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。1 L; M# a7 _: T5 `3 h. ]- L3 f+ n
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

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