特色焖锅耗儿鱼做法详解（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料和老油配方）

正宗配方 · 发表于 2011-5-26 20:05:31

特色焖锅耗儿鱼做法详解（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）

近几年，焖锅作为一款秋冬保温菜常见于酒楼饭店中，甚至还有专做焖锅的连锁、加盟店。大厨杨斌曾在重庆火锅店、焖锅店工作，积累了大量火锅炒料和
焖锅制作的经验。
最近在甘肃义剑江湖焖锅店工作的他推出了一款“焖锅耗儿鱼”，销量非常大，现在将详细讲解这道菜的制作流程以及此菜所需的酸菜泡椒酱、焖锅底料的炒制方法。

焖锅耗儿鱼三大亮点：
1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。
杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。

2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。

3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。

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烟逝的美好 · 发表于 2011-9-4 18:31:19

这么好的帖子怎么没有人顶啊

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特色焖锅耗儿鱼做法详解（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料和老油配方）

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