牛肉丸、鱼丸制作方法

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牛肉丸、鱼丸制作
作者：林庆祥 赖建全


    制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉，在制作中尽量要避免高温。

原料：纯无筋膜的牛肉5千克。

调料：盐、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，马蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陈村枧水5克，冰块50克，肉弹爽素（购买方式：13931119094）10克。

制作：1、牛肉入绞肉机内先粗绞一遍，取出加肉弹爽素拌匀，调匀后用保鲜膜包裹，入冰箱内冷藏2小时以上（牛肉的温度控制在5℃）。2、取出牛肉，再次放入绞肉机内绞成泥，绞好后取出放入搅拌机内以中速搅拌，并加入冰块以免搅拌时温度上升，同时边搅边放入剩余的调料再搅拌30分钟左右。3、将搅拌好的牛肉泥取出，挤成丸子，放入冰水内静置30分钟，原水上火小火加热浸熟至丸子浮在水面上，捞出泡入凉水即可。

制作关键：1、搅拌过程中，一定要避免高温。2、不可加入鸡蛋和过量的粉类，以免影响口感。3、制好的丸子放入冰水中养一养再浸煮，口感更好，但加热时一定要用小火。


鱼肉丸的制作：

原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋40个。

调料：盐150克，味精100克，姜水1千克，淀粉500克，葱姜油500克（猪油效果更好）。

制作：1、净鱼肉绞成鱼泥，加入40克鸡蛋的鸡蛋清、姜水、盐、味精、淀粉调匀，朝一个方向搅动。刚开始时，鱼泥质地较稀，慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘，加入葱姜油再朝一个方向搅拌至上劲。2、将搅好的鱼泥挤成丸子，以能浮在水面为宜。这时锅内放入温水，下入氽好的丸子小火加热至丸子浮起，捞出放入凉水中保存。

备注：净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉，并用冰水浸泡去净血污的，肉质冷藏2小时以上的，鱼肉中的蛋白质已在蛋白酶的作用下发生自溶的鱼肉。

[ 本帖最后由 厨师 于 2006-2-14 12:48 PM 编辑 ]

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