毛血旺的批量制法

fiorentina

一. 炒底料
原料: 色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克
          郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克
          干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克
          八角120克  桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克
          香叶50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶

制法:先将色拉油 熟菜油 牛油入锅 烧至4成热 放入郫县豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸
         用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜块 大蒜 花椒翻炒约半小时
         后下各种香料及豆腐乳 慢炒约15分钟即成底料
二. 兑汤汁
原料:底料3千克 你舍得用多好的汤就用多好的汤 1.5千克(还是15我看不清笔记本上的字了)
制法:取炒好的底料放入不锈钢桶 掺汤 上火烧开后 改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料

三.毛血旺
原料:汤料750克 鸭血条500克 花椒3克 毛肚片100克 黄豆芽150克 蒜苗节30克
          熟牛肉片50克 泥鳅片50克 色拉油80克 午餐肉片50克 花椒油8克
          红油100克  干朝天椒节10克 盐 胡椒粉 白糖 味精适量
制法:1.净锅上火 掺入汤料烧开 下鸭血条 黄豆芽 熟牛肉片 泥鳅片 午餐肉片 调入盐 味精 胡椒粉
             白糖 味精  稍煮入味 再下入毛肚片 淋入花椒油 红油 煮开 把黄豆芽捞入汤盆打底 接着舀入
             鸭血条 牛肉片 泥鳅片 毛肚片 午餐肉片撒上干朝天椒节 花椒和蒜苗节
         2.锅上火 下色拉油烧至7-8成热 起锅淋入汤盆即可

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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fiorentina

补充一个   汤好象是15千克!!~~

人间净土

fiorentina   提供的很精确。

面塑小师

收藏，学习，加。。实验

博厨魔法师

提问：有谁试过这种方法吗？
效果怎么样
我做的加了三五火锅底料

小喻

就是不知哈,感觉不错

康康

不错。很值得学习推广！谢谢提供！

╭ァ優客娚駭

我建了个厨师群:45708079
有兴趣的加入

521vinson

这菜辣的狠～～～[s:3]

学会吃

谢谢楼主了．已收藏了．[s:2]

feng1589

感觉底料应该比汤汁多吧，因为毛血旺大多是油和底料吧，实际的汤汁用不了多少的。我觉得应该汤汁是1.5KG就可以了吧。批量的话如果是15KG应该做多少份了啊？

爱品美食的狼

我就喜欢辣的这个还可以美味

shtaohai

有没有人按这个做过的，味道怎么样的？？？

厨房小生

收藏后在试做。

DYPGP

汤汁是不是骨头熬的

谗嘴小丫

很多材料都不认识

wangyd

我做的加了三五火锅底料除重庆本地以外的火锅料都不地道,我在小天鹅底料厂干过