肉丝怎样才炒得嫩？

352199671 · 发表于 2008-1-21 22:53:33

切很重要,上浆也不能忽略,炒就更不用说了.

352199671 · 发表于 2008-1-21 22:55:43

怎么回事啊 ,怎么被 (您发表的主题被执行管理操作 )了 0

人间净土 · 发表于 2008-1-22 09:57:22

原帖由 352199671 于 2008-1-21 22:55 发表
怎么回事啊 ,怎么被 (您发表的主题被执行管理操作 )了 0

你在回复中提问了一个问题,

所以斑竹把你的回复切换变成了一个主题. 这样方便解答。

灵感 · 发表于 2008-4-12 16:39:13

呵呵，热锅冷油，今天才明白这个道理。谢了

sbytbldn · 发表于 2008-4-15 22:30:14

1斤肉丝`5克的食粉`3两水`1个蛋清`生粉就凭手感` 随便淹下`铺油`
是厨师就看的懂`

灵感 · 发表于 2008-4-23 13:46:07

高手们，没有解决问题，我在炒的时候还是粘锅。

331355873 · 发表于 2008-4-24 15:28:04

肉制品大多都是顶刀切，这是基本的小常识！码味的时候记得带水打，把水打进肉里，当然不是叫你狂加水，多了没用，完了后加点生粉不要多打匀后用油封一下！这种上浆方法的肉丝适合走油锅！关键就是上浆时打水的分量这个我说不太清楚自己试一下我保证有你想要的效果！

331355873 · 发表于 2008-4-24 15:31:25

还有炒肉丝锅最好烧到刚要见红的时候用油滑一下倒出来在加油煸炒。这样粘锅就解决了！要不然就是肉丝上浆生粉带的太多！不过个人建议生粉上浆的肉丝最好滑油锅！

吹风机 · 发表于 2008-5-6 17:21:34

真是各有各的门道，又学习了不少[s:5]

dadao · 发表于 2008-5-6 22:51:37

嫩肉也是一个很实用的技巧，蒜和姜汁也有松肉的功能，蛋清生粉水抓入，在滑油的时候受热膨胀可以破坏掉一部分纤维组织，肉吸入水分也会起到嫩的作用。

ljclyhmyj85 · 发表于 2008-5-14 22:46:08

选料是关键的

tengwanju · 发表于 2008-5-15 01:29:30

简单方法
加生粉(就是淀粉),酱油,盐,最主要的就是要用手抓.然后滑油备用.

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