求助，脆肚的制作

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今天在一家湘菜馆吃了一道菜叫高汤脆肚的菜，属于炖品菜，肚条非常脆，但没有一点点碱味，想问问各位师傅些，脆肚的制作一定要用到碱吗？有其他方法吗？还有用碱的话，怎样才能去除碱味而让顾客吃不出碱的味道？谢谢

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大师傅

　1；先把猪肚洗干净.再改刀成3CM的长条.用食粉1:5腌制5小时以上，在用流动水冲到没碱味.肚条发脆即可。


　　2；脆肚的加工方法----- 发制脆肚一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。

　　为了减少发制脆肚时产生的碱味，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。

　　一；选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。

　　二；改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。方法：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。