为什么我卤的全鸭出来皮都烂了

爱谁谁 · 发表于 2012-6-16 20:52:51

先说下我的做法：卤汤开了以后，生鸭直接下锅。大火卤了60分钟，出来皮烂。我觉得可能火大了，后来就改小了，卤50分钟，出来还是不行。

究竟问题出在哪里啊？向各位前辈高手求教。应该是多大火？卤多久？是直接卤熟还是卤半生后闷熟？如果需要闷的话要闷多久？

因为店里没法，做我都是晚上回家做好第二天带到店里销售的，所以时间很紧，平时都是直接卤熟没闷过的。

拜托各位帮帮兄弟的忙了，刚踏足这个行业，完全没经验，虚心向各位求教。

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rtl723 · 发表于 2012-6-16 20:58:29

卤40-45分钟就可以

爱谁谁 · 发表于 2012-6-16 21:23:56

rtl723 发表于 2012-6-16 20:58
卤40-45分钟就可以

用多大的火力？

wmlzl · 发表于 2012-6-17 07:22:03

时间长了

大师傅 · 发表于 2012-6-17 10:35:31

注意时间。30分钟时候捞出来看下。可以就行了。鸭子可以飞下水。用冰水激下效果比较好。

CEO888 · 发表于 2012-6-17 16:03:57

水烧开保温即可。

指间流沙 · 发表于 2012-6-18 20:46:10

30分钟关火，浸泡至第二天再捞出，肉质很软且皮不烂。

爱谁谁 · 发表于 2012-6-18 23:01:44

大师傅发表于 2012-6-17 10:35
注意时间。30分钟时候捞出来看下。可以就行了。鸭子可以飞下水。用冰水激下效果比较好。

谢谢啦，下次试试。

爱谁谁 · 发表于 2012-6-18 23:02:49

CEO888 发表于 2012-6-17 16:03
水烧开保温即可。

是卤汤烧开后，把鸭子下进去就可以关火了？一直泡着？这样熟不了吧。

爱谁谁 · 发表于 2012-6-18 23:03:32

指间流沙发表于 2012-6-18 20:46
30分钟关火，浸泡至第二天再捞出，肉质很软且皮不烂。

其他的所有鸭系列的品种都可以这样吗？

CEO888 · 发表于 2012-6-19 07:56:00

是的。大火损耗也大。

CEO888 · 发表于 2012-6-19 07:56:36

温度不够的时候就开火重新烧开

小厨学徒 · 发表于 2012-6-21 11:23:19

飞水!过冷河!水开小火5-10分钟!泡到熟!OK

qq521qq521 · 发表于 2012-6-22 10:49:51

卤7分熟。关火，闷熟

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