生日蛋糕做法，超简单！你也行！带配方比例．

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在网上看到好多同人需要老婆饼的配方，我这里有一个，口感非常好，是中国慧欣烘焙技术网里边的，人家不让公布只让自己看，但为了各位兄弟姐妹不管那么多了，希望大家顶一下
老婆饼
皮
高筋粉1000
低筋粉250
砂糖150
鸡蛋150
水600
酥油150
片状起酥油1片
馅
新西兰黄油1000（我感觉南桥的奶油出来口感也不错，毕竟进口奶油成本高啊）
糖粉2000
食盐40
三洋糕粉1200
温水900
凉水900
制作过程：
皮：除油外搅拌6成左右，加入酥油搅拌至扩展像甜面包那样（我就是那样做的）
包油四折三次擀压至0.3厘米厚切割6厘米的正方形包馅
馅：奶油.糖粉.盐打发，三洋糕粉加入拌匀，先加温水（大家记者水温50度左右别高了，我第一次做水温太高，出来效果不好）
搅匀后加凉水拌匀即可，放烤盘冷冻，用的时候再拿出来（因为很软不冻不好包）
刷全蛋上火220下火200.15分钟左右

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蛋糕乳化劑 Emulsifier  
天然原蔗糖 Raw Sugar  
雪芳蛋糕預拌粉 Chiffon Cake mix  
朱古力卷花裝飾 Cake decor - cigarett  
朱古力粒 Chocolate Drops Bakable  
朱古力針 Chocolate Rice  
淋面朱古力 Coating Chocolate in Button  
杏仁粉 Almond ground  
杏仁片 Almond sliced  
杏仁條 Almond slivered  
杏脯乾 Apricots  
黑提子乾 Black Raisin  
紅車厘子乾 Dried Red Cheeries  
榛子粉 Hazelnut Meal  
雜果皮 Mixed Fruit Peel  
藍草莓果餡 "Fruit Filling, Blueberry "
雜莓果餡 "Fruit Filling, Forestfruit "
草莓餅面果膠 "Gel firm soft, Strawberry "
透明硬性果膠 "Gel firm, Natural(+50%water) "
魚膠片 Gelatine Sheet  
"栗子蓉, " Chestnut puree  
即用吉士粉 Custard Cream powder
雲呢拿忌廉粉 Florentine Cream powder  
牛油味香劑 "Aroma, Butter "
蜜糖味香劑 "Aroma, Honey "
麵包改良劑 Improver- Bread (All type)  
法包預拌粉 Baguette bread mix  
農夫麵包預拌粉 Farmhouse Bread mix  
裸麥麵包預拌粉 Rye bread mix  
全麥麵包預拌粉 Whole wheat bread mix  
黃豆麵包預拌粉 Soy Bread mix  
雜穀籽麵包預拌粉 Multi Cereals bread mix

蜜棗 preserved red dates  
棗泥 red date paste  
龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉dried longan  
葡萄乾 raisin  
柿餅 dried persimmon  
桃脯 dried peach  
杏脯 dried apricot  
蘋果脯／蘋果乾 dried apple  
陳皮 dried orange peel／dried tangerine peel  
百合 dried lily bulb  
蜜漬櫻桃／露桃／車梨子 glace cherry／candied cherry  
蜜漬鳳梨 glace pineapple／candied pineapple  
腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果 cashew nut  
花生 peanut  
瓜子／南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds  
崧子／松子仁 pine nut  
栗子 chestnut  
栗蓉 chestnut puree / chestnut paste  
核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut  
杏仁／杏仁片／扁桃 almond  
北杏／苦杏仁 apricot kernel / chinese almond / bitter almond  
南杏 apricot kernel  
榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut  
開心果／阿月渾子 pistachio  
堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia / california nut  
山胡桃／胡桃 pecan  
石鼓仔／馬加拉／油桐子 candlenut / buah keras  
白果／銀杏 ginkgo nut  
檳榔 betel  
芝麻 sesame seed  
蓮子 lotus seed  
罌粟子 poppy seed  
亞答子 atap seed  
法式吐司 french toast  
裸麥麵包 rye bread  
派／批 pie  
塔／撻 tart  
凍派／凍批 cream pie  
蛋塔 egg tart / custard tart  
法式蛋塔 quiche lorraine  
戚風蛋糕 chiffon cake  
海綿蛋糕 sponge cake  
泡芙 choux pastry / puff  
瑪琳／焗蛋泡 meringue  
蛋蜜乳 eggnog  
可麗餅 Ｅcrepe  
煎餅／熱餅／薄烤餅 pancake  
厚鬆餅 pikelet / hotcake  
墨西哥麵餅 tortillas  
曲奇 cookies  
慕斯／慕思 mousse  
布甸／布丁 pudding  
司康／比司吉 scones  
舒芙蕾 souffles  
洋芋塊 hash brown  
英式鬆餅／瑪芬麵包 english muffin  
鬆糕／瑪芬 american muffin　  
格子鬆餅 waffle  
蕃茄醬: ketchup  
水蜜桃罐頭: peaches in syrup  
切片水蜜桃罐頭: sliced peaches in syrup  
綜合水果罐頭: cocktail fruit in syrup　  
蘇打餅干: saltine crackers  
白醋: rice vinegar (工研醋)  
烏醋: black vinggar  
辣椒醬: chili sauce  
牛頭牌沙荼醬: bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce  
抹荼粉: green tea powder  
餛鈍皮: wonton wrapper/wonton skins  
水餃皮: dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper.  
春捲皮: spring roll wrapper , egg roll wrapper......  
黑木耳: dried black fungus  
燒海苔: roasted seaweed sushi nori  
蝦米: dried shrimp  
鹹蛋黃: salted egg yolk  
杏桃果膠 apricot glaze  
薑粉 ginger powder  
耐烤巧克力豆 choc bits(澳洲的英文名) / chocolate chips(美國、加拿大的英文名?)  
洋梨 pear  
杏桃 apricot  
無花果乾 dried fig  
手指餅乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(義大利名)  
蕃茄醬 tomato sauce(普通甜的)  
蕃茄醬 tomato paste(義大利料理用的)  
白醋 white vinegar(西洋料理用的)  
豆辦醬 chilli bean sauce  
XO醬 XO sauce  
桂圓 dried longan  
黑木耳 black fungus / wood ear fungus  
燒海苔 toasted nori seaweed  
板海苔 nori seaweed / dried sea laver  
南乳 fermented red beancurd  
雜糧預拌粉 multi-grain flour  
威化餅乾 wafer biscuit  
幼糖 caster sugar  
軟化牛油 soft butter  
麵粉 plain flour  
玉米粉 ( 太白粉) cornflour  
自發麵粉 self-raising flour  
乾椰絲 dessicated coconut  
葡萄乾dried currant  
糖份混合物 icing sugar mixture

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酥性饼干：
   酥性饼干配方中油脂和糖的用量较高。一般酥性饼干配方中，每lOOkg面粉的油脂用量约为18～30kg，砂糖用量约为28—36kg，调制面团时的加水量较少(面团含水量约为16％～20％)，并在有限控制湿面筋形成的工艺条件下进行面团调制，面团(和生坯)结构疏松，按此基本特性分析，酥性饼干宜采用“炉温较高，焙烤时间较短”(与韧性饼干相对比较而言)的焙烤工艺。生坯进炉后胀发和定型阶段需要较高的底火和面火温度(块形大的生坯宜选择底火温度大于面火温度)，使生坯底部迅速凝固，防止由于配方中油脂用量较多而饼体发生“油摊”，此后焙烤阶段的底火和面火温度均可逐步降低，其焙烤温度曲线大体上如下图所示。   

由于生坯含水量较低，焙烤失水相对较少，适度降低炉膛温度仍能使产品水分达到合格标准。酥性饼干配方中油糖和蛋奶制品等辅料比韧性饼干多，焙烤后期适当减低炉温，对于饼体表面上色也是适宜的。工艺技术上可以根据产品配方、块形大小、生坯厚度和软硬程度等不同情况选择炉温，一般可供参考的炉膛温度为：第1烤区约为250—300℃；第2烤区约为200—250℃；第3烤区约为180—200℃，在上述温度条件下的参考焙烤时间约为5～6min。
油、糖和其他辅料较少的一般酥性饼干，调制面团时加水量稍多一些。尽管是在有限控制湿面筋形成的工艺条件下进行面团调制，但与配料丰富的高档酥性饼干比较，生坯中湿面筋的形成量略多一些。酥性饼干饼面无“针孔”。由于这些特性，生坯进炉后如遇高温面火，表面容易“起泡”，可将第1烤区的高温段略向后移。至于底火温度问题，采用网带为载体的情况下，当无“凹底”之虞；在采用钢带为载体时，如遇饼干发生“凹底”，底火温度的高温段亦应略向后移。
韧性饼干:
   韧性饼干与酥性饼干比较．配方中油脂和砂糖用量较少，一般配方中每100kg面粉的油脂用量约为10一16kg，砂糖用量约为20—26kg，其他辅料亦少．加水量较多，面团含水量约为22％一24％。调制面团是在面筋充分吸水胀润的工艺条件下进行的，因此面团和生坯性质较为柔韧，生坯中存在较多结台水而焙烤时水分较难脱除，按此基本特性，韧性饼干宜采用“炉温较低，焙烤时间较长”(与酥性饼干比较而言)的焙烤工艺。其焙烤温度曲线大体上如下图所示。

生坯进炉后，第1烤区需要较高的底火温度，一般炉温由进口逐步升高至250—280℃，以较多热量传至饼体内层和中心，使疏松剂分解，饼体胀发。韧性饼干生坯中湿面筋已充分吸水胀润，其持气性较强，焙烤开始时如遇高温面火，容易引起生坯表面“起泡”，除了采取饼坯上打“针孔”的措施以外(饼坯上打“针孔”还可加快水分蒸发，相应缩短焙烤时间)，第1烤区面火温度应稍低些(约200℃)为宜，使饼面保持柔韧状态，有利于饼体胀发。第2烤区底火前半段仍应保持与1烤区相近的底火温度，同时面火温度由1烤区遂步升高至2烤区的250一280℃，以提供足够热量，加速饼体定型和脱水：第3烤区底、面火温度遂步降低至200℃左右。这一阶段应注意的是面火温度要保证饼干上色之需要。韧性饼干块形大小差异较大，如块形大的圆形玛利饼干，直径约50mm(中型)，块形小的宝石饼干，直径约20mm，两者面积相差6倍。
此外还有呈不规则形状的动物型饼干和玩具型饼干等，因此全炉各烤区温度和培烤时间应随具体品种而定，一般韧性饼干在前述温度条件下参考焙烤时间约为6min左右。
生坯特性决定各类饼干的焙烤温度曲线，从以上各图比较中可以看出：苏打饼干和酥性饼干的焙烤温度曲线特征完全不同。韧性饼干生坯中面筋已充分吸水胀润，此点与苏打饼干生坯中的湿面筋有相似之处，又从韧性生坯含有相当数量糖分来看，与一般酥性生坯相似。因此，韧性饼干焙烤温度曲线有介于苏打饼干和酥性饼干焙烤温度曲线之间的走势。

苏打饼干：
一般咸苏打饼干配方中，每lOOkg面粉的油脂用量约为12～24kg，食盐约为1．8～2kg，糖的用量极少或不加，工艺技术上分为一次发酵法、二次发酵法或三次发酵法制作苏打饼干。不论采用何种方法进行面团发酵，面团中均有大量湿面筋形成，经过发酵的面团呈多孔性结构，滚压成型后的生坯中留存适量CO2：，含水量较高(约28％一30％)。按此基本特性，苏打饼干的焙烤工艺宜采用“底、面火温度逆向设置(即底火温度由高到低，面火温度由低到高)”。合理的温度设置是：第1烤区“底火温度高，面火温度低”。底火温度旺盛可使足够的热量迅速通过网带传至生坯内层和中心，促使分布在生坯中的CO2急速膨胀，随后碳酸氢钠受热升温，至60～65℃以上时分解产生CO2并在升温过程中膨胀，使生坯迅速胀发。这一阶段相应采取低温面火，使生坯表面升温缓慢，保持其柔软而具有伸展之特性，  延缓饼体外壳硬化，使饼体膨发饱满，内部形成良好的层次结构，赋予苏打饼干以疏松的口感。其焙烤温度曲线大体上如下图所示。

苏打饼干焙烤技术上采取第1烤区“底火温度高，面火温度低”的温度设置极为重要，这是苏打饼干获得“炉内胀发”的关键。如果底火温度偏低，即使发酵良好的饼坯，也将因胀发不良而影响疏松度。反之，在底火足够的技术条件下，对于发酵略微欠佳的饼坯，亦可在质量上得到适度改善。
苏打饼干成型技术分为“不拉头子”和“拉头子”两种．“不拉头子”的苏打饼干在网带上除了两边保持适当空档以外，生坯满板覆盖在网带上，覆盖率高达90％以上，不言而喻，这种苏打饼干焙烤时底火热量消耗大，一般第1烤区底火炉膛温度在350℃以上。“拉头子”的苏打饼干在网带上生坯前后左右都留有8～lOmm空挡，其覆盖率约为75％(随块形大小而定)，即留有约25％的空档面积，底火热量消耗相对低些，一般底火炉膛温度约为330—350℃(随块形大小而定)，面火炉膛温度由炉口向内逐步升高至200℃即可。
    生坯进入第2烤区，面火温度逐步增大，底火温度逐步减小，此时重要的是逐步加快饼体脱水速度，并使已经胀发到最大限度的外壳逐步硬化定型。如果第2烤区面火温度不够，将会使胀发起来的饼体“过度回落”，造成苏打饼干疏松度不良。一般面火炉膛温度约250℃．底火温度(约280℃)略高于面火温度。进入第3烤区，为上色阶段。底火和面火炉膛温度都降至饼干上色合适的温度范围(约200℃以下)，以防上色过度，色泽“过老”。苏打饼干在上述温度条件下可供参考的焙烤时间约为6～7min。

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第一节 蛋糕的分类及性质

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，
结构绵软，有弹性，油脂轻。


二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单
词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开
搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对
紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。



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第二节 蛋糕的原料


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一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主
要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕
的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋
的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起
到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。



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二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用


三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口
不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构

四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不
低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢
，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时
打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀
细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者
对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为
缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张
力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效
果。

3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致
破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。


六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体

1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂

1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的
帮助；
而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。



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第三节 蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。


三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。



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第四节 蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达
到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的
蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成
分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡


二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。



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第四节 、蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：
首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉
、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加
入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），
烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱
卷起。


二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾
状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装
饰皮的则要反转卷，即底做面。

三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解
，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面
粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊
时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大
约要30-40分钟。

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