[原创]肉中第二美味坛子肉的传说（附带祖传秘方）

曾经沧海

世上什么食物是最香的？当然应该是肉食类，那么肉食类中什么肉是最好吃的呢？有人肯定会说，天上飞的，俗话说得好“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤”


其实这样说是不对的，世上最好吃的是猪肉，有人说你可拉倒吧。没见过世面就不要说话，世上比猪肉好吃的肉多的是。


我说猪肉好吃是有根据的，不是所有的猪肉都好吃，猪肉好吃与否和做法有关。有一种做法会让你品尝到一种绝妙的奇香，那就是坛肉，也有人叫坛子肉，我说到这一定会有人说，坛肉啊，那有什么稀奇的？吃过，好多饭店都有。
嘿嘿！我说的坛子肉和现在饭店中的坛子肉绝对是不一样的，如果一样，我就没必要写这么多东西向大家介绍了，我说的坛子肉是我们曾家祖传的做法做出来的。一般的坛子肉和我们曾家做出来的坛子肉是没得比的，就是高级宾馆也做不出来那种口味，有人会说，你吹牛吧？高级宾馆的大厨都做不出来谁信啊？好吧，我就讲讲我们曾家祖传的坛子肉的传奇故事，最后我会把曾家坛子肉的做法告诉大家，方法一点都不复杂，保证人人都会做。而且成本也不高。原料谁都能买得起。


我们曾家祖先有许多传奇故事，但是有文字记载的几乎没有，祖上具体叫什么名字我也不知道，这些故事都是老人们口头传下来的，我也只是听个大概。在叙述中我就把我们曾家祖先简称为曾祖吧，这样打字比较方便些。
我们曾家祖上在清朝乾隆年间是走江湖的，居无定所，但是为人挺仗义，也会些功夫手艺，后来为一个官员看病，被那个官员的看上了，把曾祖招为门婿。有一天曾祖的岳父对曾祖说：我领你去见一个人，他要是对你有好印象，对你今后的前途会有好处的，曾祖问：“见谁啊？”他岳父说：“当朝一品，大学士纪晓岚。”曾祖一听高兴坏了，纪晓岚名气非常大，曾祖早就听说过，只是没机会见面。曾祖的岳父和纪晓岚家有点亲戚，所以平时也有些往来。
曾祖岳父对曾祖千叮咛万嘱咐，到人家不要乱说话，给纪大人留点好印象，曾祖点头称是。


曾祖随岳父来到纪晓岚府上，寒暄、看坐、上茶。相互客套几句就天南海北地聊了起来。在谈话间曾祖和其岳父就觉得纪晓岚眉间隐约显露某种不快或者说忧郁，曾祖和岳父心中都犯嘀咕，是不是我们来拜访纪大人来得不是时候，人家不高兴了，趁纪大人中间出去的功夫，曾祖岳父就问纪晓岚身边的佣人：“纪大人今天好像不高兴，是不是我们来得不是时候？”那佣人说：“大人多虑了，纪大人心中是有事，但是和你们无关，是因为御厨头张东官的事。”“哦，张东官怎么了？”那佣人就简单地把张东官的事介绍了一下。二人听了佣人的话松了一口气，纪晓岚回来之后曾祖岳父又详细了解一下情况。



事情是这样的，早些年因为张东官一手烧菜的好手艺被乾隆看重，招到宫中做御厨。张东官的手艺那真不是盖的，那是太好了。一直深受皇帝赞赏。张东官在宫外做厨师的时候收过一个徒弟叫李有坚，小名叫冬瓜。所以又叫李冬瓜。张东官当了御厨头，李冬瓜也要进御膳房，给张东官又作揖又磕头，非让师父帮忙进御膳房不可，张东官经不住冬瓜苦苦哀求，只好想办法把李冬瓜弄进了御膳房，谁想那李冬瓜表面看起来老实忠厚实际上是一个奸诈小人，心中早就惦记着把张东官弄下来，自己取而代之做御厨头，李冬瓜表面上对张东官极力讨好，多次表示永远追随张东官，在张东官手下干一辈子。暗地里想方设法接近权贵。极尽献媚讨好之能事。李有坚有个特点爱偷东西，他把张东官珍藏的菜谱给偷来了。所以他也学了不少做菜的绝活，还有一次，回老家探亲，借着给当地的一个大豪绅做菜的机会，偷了人家的一对夜明珠，然后献给当朝大奸臣和珅，和珅当然非常高兴了，对李冬瓜开始赏识起来，李冬瓜趁和珅高兴的时候就提出来要当御膳房的大总管，和珅脑瓜多聪明啊。马上明白了，李冬瓜是要自己帮忙把张东官拿下，但是张东官是当年乾隆皇帝钦点的御厨，随便就给拿下可不那么容易，和珅转了转眼珠：“好吧。我尽力而为。”李冬瓜一听，有门，千恩万谢。
大奸臣到底是大奸臣，在玩弄手段上的确非同一般。




能抓住一切可以利用的机会。恰好有一段时间乾隆胃口不太好，吃什么都没味。和珅趁机进谗言，说御厨头张东官最近心思没放在御厨的管理上，所以饭菜质量下降了。乾隆一听不高兴了，把张东官找来教训一番，张东官吓坏了，不知道为啥皇帝抱怨饭菜不好。连忙称臣有罪、臣罪该万死。今后一定竭尽全力把御膳做好，后来张东官回家探亲，这期间乾隆想吃一道菜叫坛肉，也有叫坛子肉的。御厨赶忙做好端上去，哪知乾隆说不好吃，怎么就不如以前吃过的好吃了？御厨忙说，做这个菜最好的张东官探亲去了还没有回来，和珅听到这个消息后，觉得这是一个大好时机。他知道乾隆说的以前吃过的坛子肉是怎么回事。早年和珅曾经陪着乾隆微服私访，在民间老百姓家吃过一回坛子肉，那味道真是香，不是一般的香。可以说是入口难忘的奇香。和珅和乾隆从来没吃过这么香的肉。乾隆回宫之后念念不忘，也曾让御膳房做过坛子肉，但是怎也做不出那种味道。和珅心里明白，那家老百姓一定在做肉上有祖传的绝活。别看宫中的御厨都是名满天下的高手，有些民间绝技未必就掌握了。他派家人在外面注意张东官的消息，只要张东官回来立即报告。张东官探亲回来的时候被和珅非常热情地请到和府，说是要为张东官接风。张东官奇怪啊，今儿和大人怎么了？怎么想起给我接风了。和珅说除了接风还有一件事，听说张大厨坛子肉做得非常好吃，平时张大厨在御膳房没有机会品尝大厨的手艺，今天正好是机会能不能让和某解解谗啊？原来是这样啊！张东官也没多想，做坛子肉对他来说轻车熟路。何况是堂堂的和珅和大人要吃呢，张东官在和珅家就做了一坛坛子肉。和珅为什么要这样做。他想试试张东官做坛子肉的手艺到底怎么样，和珅尝了尝张东官的坛子肉，的确没有和乾隆微服私访时吃到的那种好吃，这正是他想要的结果。



张东官回到宫中就听说了皇上想吃坛子肉的事，马上动手做。结果乾隆吃了以后仍然不满意。这件事和珅当然也探听到了
过两天和珅就向乾隆建议把御膳房大总管换了，换上李有坚，也就是李冬瓜，和珅又把李冬瓜在乾隆面前夸奖了一通，又说现在的御厨怎么怎么不行了，连一个最简单的菜坛子肉都做不好，可见御厨头张东官调教无方。如果要是把为皇上做饭的事放在心上这点小事能办不好吗？乾隆听后面有难色，说当初张东官是朕亲手选的御膳房大总管。做事也一直兢兢业业，后宫都夸奖他做菜做得好。如果突然把张东官换上李有坚恐怕不合适。和珅忙说万岁体恤下人是我们这些做奴才的福分，我知道万岁这样做是心中不忍，我有个想法是不是让他们公开比试一下，就比比做坛子肉，看看谁的手艺更高谁就来做御厨头。乾隆一听这个办法还可以，比较公平，也就答应了。
和珅一听乾隆应允张东官和李冬瓜进行比赛，心想这件事成了一半了，从乾隆那回来，和珅找来李冬瓜把比赛的事说了，告诉李冬瓜尽管放心，只要皇上答应比赛我就有办法让张东官输，李冬瓜高兴的不得了。因为他觉得已经把张东官会的手艺全学到手了。今后做了御厨头就可以大干一场了，也尝尝在宫中做官的滋味，
张东官知道了要和李冬瓜进行比赛决定谁做御厨头的事，再联想和珅为他接风的事，心里明白是被李冬瓜和和珅暗算了，他知道和珅势力大，李冬瓜奸诈，如果一旦自己落败在御膳房肯定不会有好下场，这可怎么办呢？他想到了纪晓岚，张东官和纪晓岚一向过从甚密，经常有往来。纪晓岚足智多谋，以前张东官一遇到麻烦就找纪晓岚帮忙，纪晓岚总是能有好主意帮张动官把事情摆平，纪晓岚一听和珅让张东官和李有坚比试厨艺心中一沉，要是换了别人这事倒好办。和珅是朝中重臣，大权在握，深得皇上宠信。要是和他在权利上较劲，这事就相当难办了或者说办成的可能性很小，纪晓岚正为这事发愁呢。
听了纪大人的述说曾祖和其岳父心头不免都有些沉重，大家沉默了一会，曾祖说话了：“如果说做坛子肉，小人家中有祖传的做坛子肉的方法，我们曾家的坛子肉在我们家乡那还是有些名气的。”纪晓岚一听眼睛一亮，对曾祖岳父说：“可否让贤婿在我这里一试手艺？”曾祖岳父说：“既然纪大人发话了，那还有啥说的。”他对曾祖说：“孩啊，这可不是开玩笑的，有多大本事就多大本事，论厨艺，张御厨在当今可以说盖世无双，一般的手艺可上不了万岁的台面。”曾祖说“我知道了，我先做出来，让你们二老品评一下，然后再作定夺。”纪晓岚说：“年轻人所说甚是，什么时候动手啊？”，曾祖说：“今天做一下准备，我明天正式上灶如何？”纪晓岚忙说：“可以可以，今天你们二位先住下歇息歇息，我差遣下人去备料。”




第二天一早起来，曾祖就开始忙活上了，到晚上吃晚饭的时候。纪晓岚和曾祖岳父在餐桌前落座，等着坛子肉上来。曾祖和一纪晓岚家中佣人走进来，佣人用托盘端着一个绛红色的小坛，坛子上扣着一个白色的磁碟，想必那坛子中就是曾祖做的坛子肉了，佣人把坛子从托盘上端下来，取下小碟，顿时一股奇香扑鼻而来，曾祖说：“这就是小人做的坛子肉，请二位大人品尝。”纪晓岚用筷子加了一块肉送入口中，纪晓岚只吃了一块肉就连连叫好，“好！好！果然好手艺。行了，就你了，小伙子你要办大事了。”纪晓岚站起身来冲曾祖岳父一作揖：“我要请贤婿替张东官去参加厨艺比试，不知可否？”曾祖岳父满口答应：“能为纪大人和张御厨尽一点力是他小子的造化。”曾祖岳父又对曾祖千叮咛万嘱咐一番，曾祖毕恭毕敬点头称是，纪晓岚又嘱咐他们二人此事千万不可让别人知道，二人谨记心中。曾祖和岳父在纪晓岚家住下等待比试的日子来临。
未完待续

[ 本帖最后由 曾经沧海 于 2007-9-25 20:19 编辑 ]

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人间净土

应该不是原创．呵呵。[s:10]

曾经沧海

原帖由 人间净土 于 2007-9-24 19:51 发表
应该不是原创．呵呵。[s:10]

管理员你这可真是冤枉我了，你还在哪里看过这篇文章呢？作者是谁？什么时间发表的？

人间净土

十分抱歉了。　　
我在别的网站看到过，
但是经查发现作者是你．的确是原创！
[s:22] 　　　[s:12]

曾经沧海

原帖由 人间净土 于 2007-9-24 20:04 发表
十分抱歉了。　　
我在别的网站看到过，
但是经查发现作者是你．的确是原创！
[s:22] 　　　[s:12]

没有关系了，我很高兴能在这里发布帖子，因为这里的管理员勤奋。一个厨艺交流网没有一个勤奋的管理员，厨艺交流网是不能火的。
我不是厨师，但是也在这里收获很多。谢谢那些经常在这里发言、经常帮助别人的人。中华厨艺源远流长，团结协作努力创新才能把中华厨艺发扬光大。
我会经常来看看支持这个不错的厨艺交流网。

曾经沧海

比赛的日子终于到了。纪晓岚带着张东官、曾祖来到御膳房，纪晓岚让张东官和曾祖以师徒相称，让曾祖装扮成张东官的徒弟。比试以前这段时间李冬瓜和和珅也没闲着，和珅找来了江湖上的几大厨艺高手对李冬瓜进行紧急培训。李冬瓜从这几大高手那学会了几招做肉的绝活，尤其在配料佐料上李冬瓜又掌握了几种以前从来没使用过的佐料配方。李冬瓜踌躇满志对御厨头这一职位志在必得，心想张东官啊，张东官，你一定没想到如今我的厨艺已经超过你了。
比试的双方都到了比试现场御膳房。


乾隆帝一向对吃特别感兴趣，尤其他还是一个爱凑热闹的人，今天特意来到现场观看比赛，其实乾隆心里一直对张东官存有好感，只是和珅进谗言对张东官一番诋毁乾隆不得不答应举行比试，同时也想见识见识和珅推荐的大厨到底手艺如何。
李冬瓜由和珅领着，李冬瓜今天特别换了一身崭新的御厨服，带着高高的御厨帽，一副小人得志的架式，走路都有点不会走了。张东官这边只有曾祖的衣裳是上下全新的御厨服。


和珅看到纪晓岚和张东官带来一个小伙子，他不认识，就问这是什么人？为什么也来到御膳房？
纪晓岚回答，这乃是张御厨收的一位得意弟子，今天由他替师父张东官参加比试，这个突然变化是和珅和李冬瓜万万预料不到的，纪晓岚就是要他们预料不到，否则如果和珅暗中一捣鬼，说不定最后的赢家就成了李冬瓜。和珅转过头来面向乾隆：“万岁，您看，他们怎么能这样？说好了是李有坚和张东官之间的比试，突然间出来这么一个姓曾的，您说这合适吗？”其实让曾祖替张东官参加比试的事纪晓岚早就和乾隆打过招呼了，乾隆已经应允。乾隆对和珅说：“这件事纪晓岚已经和朕说过了，朕准了。”
皇上是金口玉牙，说出话来就是圣旨。皇上说准了，谁还敢说不。
和珅和李冬瓜仔细打量曾祖一番，心里琢磨从来没听说过江湖上有这么一号啊，也从来没听说过有什么曾家菜，李冬瓜心想如果和张东官比试，他不敢保证能绝对赢，但是如果和眼前这位小伙子比赛他觉得赢的面比较大。在他眼里曾祖不过是一个无名小辈。


皇上问：你们二位什么时候能把菜做好啊？李冬瓜忙说：“万岁，我只需一个多时辰就能把坛子肉端上来。”
曾祖则说：“我需要两个半时辰。”


“哦”“乾隆说看样子这肉我一个要午饭的时候吃，一个要晚饭吃了。”说罢乾隆摆驾回宫。
比赛开始，李冬瓜手脚快，做一个坛子肉只用了一个时辰就端上来了。有太监把肉端到乾隆的身边。和珅、李冬瓜等人在外面侯着，等乾隆回话对肉作出评价，李冬瓜心里非常紧张，站在外面身上都有些瑟瑟发抖，等了一会一个太监从里面出来。和珅和李冬瓜赶忙上前深施一礼：“公公，万岁感觉如何。”那太监说：“万岁爷说了，先不作评价，等那个张东官的徒弟也做好了再说。”和珅和李冬瓜只好退下，在旁边耐心等待。
曾祖的动作就慢多了，用了两个半时辰才把坛子肉弄上来，两个半时辰相当于现在的五个钟头。太监把肉端进去，和珅、李冬瓜、张东官、纪晓岚、曾祖还有其他官员都在门口等候。可以看出来李冬瓜心里极为忐忑不安，等待的这一个半时辰里对他来讲实在是煎熬。李冬瓜是御厨，做菜的时候有好几个下手前呼后拥忙里忙外，曾祖则拒绝任何帮忙的人，从头到尾只是一个人忙活，而且在备料的时候不让任何人插手，炖肉的时候也弄得很神秘，不让任何人看。
李冬瓜那边光佐料就让人搬来一筐，但是曾祖那边好像没向任何人要过佐料，李冬瓜对曾祖有些发懵，他不知曾祖的葫芦里卖的是什么药。别说李冬瓜，张东官心里也纳闷，心想这小子用的是什么方法做的坛子肉呢？
太监把肉端进去不大一会就出来了，对着众人说：“万岁有旨！”众人唰的一下全都跪倒。“在这次比试中张东官的徒弟获胜，张东官教徒有方继续留任御膳房总管。


太监宣完旨，张东官，曾祖、纪晓岚一边都松了一口气。露出了欣喜的笑容，李冬瓜和珅那一边脸都哭丧着，尤其是李冬瓜，那真好似泄了气的皮球，听完太监宣旨差点没倒下。
据说乾隆吃了曾祖做得坛子肉以后感叹道：“此乃是肉中第一美味也！”从此曾祖的名声和坛子肉是肉中第一美味在京城就传开了。


张东官邀请曾祖留下来做御厨，曾祖说什么也不干，曾祖说：“我乃是浪迹江湖的山野村夫。喜欢在外面自由自在地游荡。留在宫中做事万万是做不来的。”后来张东官赠与曾祖好些银两，曾祖也谢绝了，无奈张东官在乾隆那里讨来一幅字，上书“肉中第一美味”六个字送与曾祖。张东官对曾祖说如果以后想开酒馆开饭庄，只要把万岁的这个条幅刻成匾挂出来不愁生意不火，无客上门。不论你在哪里开饭店做生意，只要知会我一声，我张东官一定会前去捧场，曾祖收下那个条幅告别张东官离开了皇宫。


曾祖一直也没有开饭店开酒馆什么的，也没有按着岳父的指点去做官，而是跟着商队马帮走南闯北做生意。据说曾祖手中乾隆的条幅到爷爷那辈还有呢，后就不知道弄哪去了。


有人可能会问那个李冬瓜最后怎么样了？李冬瓜为了发财偷卖宫中的贡茶被人发现了要砍头。李冬瓜找人通融和珅帮忙说情。和珅那人多狡猾啊，矢口否认和李冬瓜有任何来往，李冬瓜眼看脑袋保不住了，没招了，把张东官搬出来，说张东官是我师父，我师父肯定会帮我的。有狱卒把这话捎给张东官，据说张东官听完这话啥也不说，顺手操起一把菜刀把身旁的一个冬瓜一辟两半。后来李冬瓜命运如何，我不说大家也能猜到。



我说了半天肯定会有网友问了，正宗的坛子肉究竟应该怎样做啊？好！我就说说正宗的曾家坛子肉的做法，肉中第一美味坛子肉的做法，其实一点都不难。
首先要准备一块约二斤重五花三层的猪肉，一定是要那种家养的猪，养猪场用猪饲料喂出来的那种不行。把猪肉切成一寸见方的肉块。

在准备一个小口坛子，大小以把肉全部装进去后，还留有三分之一的空间为最佳，记住一定要用小口的坛子。这样才能把味道拢住。

还要准备一个火盆，对于火盆生活在现代的许多年轻人都很陌生，倒退二十年在我国东北农村火盆是非常常见的东西。农家冬天都用火盆来取暖。相当于现在城里用的电暖器。火盆里要有火。
把肉切好后，如果有的人特爱干净，可以把肉放在开水中烫一下，除去血水和浮沫。如果不在意也可把这步略去。
把肉放在坛子中，千万不要加水，也不要放任何调料，也不要先放盐，把坛子坐在火盆里。耐心等待。待坛子在火盆中一个时辰的时候往坛子中放少许酱油，最好是粮食酿造的那种酱油，过两个时辰，也就是到四个小时左右的时候，把盐放进坛子中，口味根据自己的爱好调整。

两个半时辰左右，也就是大概过四五个小时后，坛子肉就可以出坛了。正宗的坛子肉晶莹红亮，扑鼻浓香。用筷子夹的时候稍一用力就会夹断。用入口即化来形容绝对不是夸张。
也许有人会说坛子肉做的整个过程就这样吗？对啊！就是这样的，也有点太简单了吧？还以为有什么特别的家传的秘方绝技呢，其实这里面最关键的东西就是三样。

第一是不能加水加汤，什么高汤、海鲜汤都不能加。一旦加入汤汁，肉就会变味。
第二，不能加任何佐料，有些肉菜，例如熏鸡、烤鸭什么的都有独家绝门的调料配方。曾家坛子肉不是，只要加上佐料，肉就完了。不好吃了。



张东官就那次比试专门和曾祖探讨过这个问题。曾祖说宫中的大厨们，包括那个李冬瓜做坛子肉的时候无不加高汤佐料，所以肉中固有的香味就被冲淡了，被佐料的香气掩盖了。坛子肉为什么会有一种奇香呢？其奥妙就在于肉中的肥肉，肥肉经过四五个小时的微火焖燉后隐藏在其中的特有的香味就会释放出来。所以做坛子肉千万不能没有肥肉，纯粹的瘦肉是做不出坛子肉的。肉块上至少要有三分之一的肥肉膘。而且生料也不局限于五花肉，上好的后丘肉前槽肉均可。

第三做肉的火一定要用火盆火，任何明火做出的坛子肉都达不到要求。火盆火不是明火也不是文火，只能算微火。只有这样在火中焖燉四五个小时才不会糊底，而且肉型基本保持不变。肉熟后坛底能有四分之一的油。如果火大了就会有一半的肥肉化油，味道也就变了，另外还有一点，就是盖坛子口的东西，一般都用一个小磁碟，碟底朝下坐在坛子口上，坛子坐在火盆里的时候不要经常打开坛子口，也不要把坛子口打开太长时间，如果经常打开或者打开时间太长了，就会跑味，肉的香味就会损失，不好吃了。

人间净土

写的很好，后边还附带了制作方法，
有时间我们也亲手做一下正宗　坛子肉．

曾经沧海

感谢人间净土的支持，特别感谢管理把帖子后面做法那一部分编辑成了醒目的蓝色，这样看起来就清楚多了。

艾可儿

还没吃过，看着就感觉很好吃，请问家庭制作没有火盆用煤气可以吗

李庆凯-道口烧鸡

[s:2] [s:6] 不错,有空试试.

曾经沧海

原帖由 艾可儿 于 2007-10-1 19:52 发表
还没吃过，看着就感觉很好吃，请问家庭制作没有火盆用煤气可以吗

不行的，我用煤气试验过，用最小火，三个小时后坛子里肉有一半肥的化成了油。肉型不能保持完整，肉味自然也不如火盆的好。当然，我也琢磨过用别的什么方法达到火盆火的那种效果，我想，方法应该能找到。只不过我的努力不够而已。

艾可儿

沧海不是厨师吗？自己有开店吗

wzhings

好东西啊...[s:2]

曾经沧海

原帖由 艾可儿 于 2007-10-1 22:17 发表
沧海不是厨师吗？自己有开店吗

我不是厨师，自己也没有店铺，只是对菜谱感兴趣而已。

人间净土

原帖由 曾经沧海 于 2007-10-1 22:00 发表

不行的，我用煤气试验过，用最小火，三个小时后坛子里肉有一半肥的化成了油。肉型不能保持完整，肉味自然也不如火盆的好。当然，我也琢磨过用别的什么方法达到火盆火的那种效果，我想，方法应该能找到。只不过我的 ...

我是农村的，小时候好象见过，但是现在见不到火盆了，　　不知道用什么来取代火盆才行？！[s:17]

8886614

8错，有故事又有做法，对这道菜研究的够透彻，而且不用放料，原汁原味，有空做做看

艾可儿

沧海你看看这个我搜索到的做法比较简单易操作就是不知道味道怎样，其实我也没吃过正宗的坛子无法鉴别
坛子肉做法：
原料
猪肋条肉、肉桂、葱段、姜片、冰糖、酱油。
做法
1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，下开水锅焯5分钟捞出，用清水洗净。
2、将肉块放入瓷坛内，加肉桂、葱段、姜片、酱油、冰糖、水（要淹没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时至汤浓肉烂即成。

王林之风

我是个厨师,我感觉坛子肉没有火盆用烤箱也许可以.