说了半天肯定会有网友问了，正宗的坛子肉究竟应该怎样做啊？好！我就说说正宗的曾家坛子肉的做法，肉中第一美味坛子肉的做法，其实一点都不难。 4 K& g8 D9 D5 V+ |( j
首先要准备一块约二斤重五花三层的猪肉，一定是要那种家养的猪，养猪场用猪饲料喂出来的那种不行。把猪肉切成一寸见方的肉块。
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( P: {* k, t+ ? r) U' R e" f3 D+ Q在准备一个小口坛子，大小以把肉全部装进去后，还留有三分之一的空间为最佳，记住一定要用小口的坛子。这样才能把味道拢住。
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; w3 w, v! ]/ L还要准备一个火盆，对于火盆生活在现代的许多年轻人都很陌生，倒退二十年在我国东北农村火盆是非常常见的东西。农家冬天都用火盆来取暖。相当于现在城里用的电暖器。火盆里要有火。
0 |3 [' W D9 y把肉切好后，如果有的人特爱干净，可以把肉放在开水中烫一下，除去血水和浮沫。如果不在意也可把这步略去。 7 B: m- P! G, N6 G
把肉放在坛子中，千万不要加水，也不要放任何调料，也不要先放盐，把坛子坐在火盆里。耐心等待。待坛子在火盆中一个时辰的时候往坛子中放少许酱油，最好是粮食酿造的那种酱油，过两个时辰，也就是到四个小时左右的时候，把盐放进坛子中，口味根据自己的爱好调整。
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两个半时辰左右，也就是大概过四五个小时后，坛子肉就可以出坛了。正宗的坛子肉晶莹红亮，扑鼻浓香。用筷子夹的时候稍一用力就会夹断。用入口即化来形容绝对不是夸张。 0 } i+ W% `2 G: _ l/ l; E
也许有人会说坛子肉做的整个过程就这样吗？对啊！就是这样的，也有点太简单了吧？还以为有什么特别的家传的秘方绝技呢，其实这里面最关键的东西就是三样。 3 j8 @% d3 t; d. [2 V7 f0 k! r! ]
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第一是不能加水加汤，什么高汤、海鲜汤都不能加。一旦加入汤汁，肉就会变味。
8 L, d5 ^8 \2 m6 I* H d5 j9 W( u第二，不能加任何佐料，有些肉菜，例如熏鸡、烤鸭什么的都有独家绝门的调料配方。曾家坛子肉不是，只要加上佐料，肉就完了。不好吃了。 / i$ U) V- j! n1 T6 h
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$ `- m3 T& S5 u) v2 g3 U; t张东官就那次比试专门和曾祖探讨过这个问题。曾祖说宫中的大厨们，包括那个李冬瓜做坛子肉的时候无不加高汤佐料，所以肉中固有的香味就被冲淡了，被佐料的香气掩盖了。坛子肉为什么会有一种奇香呢？其奥妙就在于肉中的肥肉，肥肉经过四五个小时的微火焖燉后隐藏在其中的特有的香味就会释放出来。所以做坛子肉千万不能没有肥肉，纯粹的瘦肉是做不出坛子肉的。肉块上至少要有三分之一的肥肉膘。而且生料也不局限于五花肉，上好的后丘肉前槽肉均可。 & ^9 D# E5 X4 A
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第三做肉的火一定要用火盆火，任何明火做出的坛子肉都达不到要求。火盆火不是明火也不是文火，只能算微火。只有这样在火中焖燉四五个小时才不会糊底，而且肉型基本保持不变。肉熟后坛底能有四分之一的油。如果火大了就会有一半的肥肉化油，味道也就变了，另外还有一点，就是盖坛子口的东西，一般都用一个小磁碟，碟底朝下坐在坛子口上，坛子坐在火盆里的时候不要经常打开坛子口，也不要把坛子口打开太长时间，如果经常打开或者打开时间太长了，就会跑味，肉的香味就会损失，不好吃了。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-10 16:10:46
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