武汉~鸭脖商用配方

ccwb2002 · 发表于 2008-3-6 12:38:21

[s:7] [s:7] 好久不来了!大家好!

wokzzz · 发表于 2008-3-9 02:26:37

的认为全而而而日

奋斗一生 · 发表于 2008-3-10 14:21:05

好想看一下不知积分够不够.赠人一技就似再生父母如果那天我用你们的一技使小店火了,.我一定
要好好感谢你们一下

奋斗一生 · 发表于 2008-3-10 14:22:45

好想看一下不知积分够不够.

hwhjwj · 发表于 2008-3-10 17:20:58

如果是真的那可真是好东西啊

飞越迷雾 · 发表于 2008-3-13 15:42:13

[s:2]

畅想 · 发表于 2008-3-13 17:58:05

谢谢！[s:2]

qiankai1127 · 发表于 2008-3-13 21:06:49

又是武汉的好东西

zwj129 · 发表于 2008-3-15 16:05:18

好想看可惜积分不够

95512163 · 发表于 2008-3-15 23:41:16

明天我就去试试看

95512163 · 发表于 2008-3-16 20:53:38

我在外头看到别人做的武汉精武鸭脖是很干的那种请问正宗的武汉精武鸭脖到底干湿的程度是多少啊!

qq776885403 · 发表于 2008-3-18 11:04:38

怎么看不了那

liohongsama · 发表于 2008-3-18 19:08:54

我一向对美食很感兴趣，希望能在这里学到更多的好吃的做法

gongguochen · 发表于 2008-3-18 20:05:59

[s:2]

g13701960275 · 发表于 2008-3-19 13:04:13

很号哦[s:2]

喜食 · 发表于 2008-3-19 23:12:12

我想看看这个好东西

ekingo · 发表于 2008-3-19 23:20:25

楼主，这个方法你自己做过吗？
你发的这个网上有的，一搜一大堆。
精武鸭颈
精武鸭颈

[日期：2006-03-21] 来源：作者： [字体：大中小]

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

chenkaijing100 · 发表于 2008-3-20 12:33:43

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