特制美味鸭的制作秘方

ydqyz · 发表于 2008-7-22 21:01:37

所提的问题不错,很有针对性,

bboyjun1 · 发表于 2008-7-22 21:38:20

我看看咯，，，学习下。。

sz7890 · 发表于 2008-7-22 22:11:27

学习中[s:2] [s:10]

myppp · 发表于 2008-7-23 00:04:07

看看,学习拉

小小生 · 发表于 2008-7-23 09:03:40

看看能学到点什么不?

xiaxianyi · 发表于 2008-7-23 11:02:54

不错的文章支持！

hyojo · 发表于 2008-7-23 15:17:45

我的天呀！！那么多人呀！！肯定经典！我也来学习学习！！！[s:20]1

hyojo · 发表于 2008-7-23 16:48:14

恩  不错的方子.下面是我个人的看法，有说的不对的，请高人指点！！
  头和腿放入腹中，这步骤很重要：1.肚子里有中药，不放进去，头和腿都没有秘方的味道 2.如果炸完了，肉就定型了，就不能在折了。
(我认为放之前要把大腿霍个口子，这样才容易进味)
在老汤里煮或蒸，我认为这两个应该都可以,因为：这个步骤最重要的是让整个鸭子熟了，其次是入味。我做过炸鸭子，用高压的电炸锅高温炸，都需要20-30分钟呢（那可是160摄氏度呀！！而且还有压力）要是换成水（就算是蒸最多也就110度了,不过最好是蒸，蒸更容易熟透,后面有3个小时入味的时间足够了），1.5小时应该是熟了，但是味道还差的甚远。

第三：都在老汤里煮了1.5小时了，还要在煲钵里煨煲3小时，其义何在？; 答：前面我说过了1.5小时，肉里是没有什么味道的，知道掩鸭子用多少时间么？？完全浸透需要24小时，所以这步骤也非常重要。

第四：既然头和腿都放在腹部了，为什么不把香料都从腹部放入，却要选择尾部呢？答：首先我想说下炸，炸是为了定型，定型了放进东西就不容易掉出来。鸭子宰杀是从尾部一直到腹部，不是尾部比腹部还难进味，而是腹部有东西，已经定了型不能动了，所以只能在尾部放东西。

最后！{放鹅卵石其意义并不大，最多是让食品成型好看而已。}
答：人家既然这么做，肯定有他的道理，我想你如果不放鹅卵石那上面的味道和下面的是不一样的，因为鸭子是一直保持的这个姿势3个小时的，汤在上面，鸭子在下面，一会的功夫不会显出来什么区别，3个小时就能显出区别了，上面的和下面的味道是不一样的，这就是精益求精。
  有人说了，那不放鹅卵石，上面和下面味道不一样，翻个个不就得了。
这个是煮（慢炖）出来的鸭子，不是炸的，肉非常的软，不能随便乱动的。
  还有我想说的就是，你的料是不是少了点。。。。（只代表个人的观点，不是绝对。）像全聚德的烤鸭怎么这也有50到100种料呢。那个老汤还须改进，腹中的中药、香料品种少了点，制作方法很不错，就是味道不知到怎么样。
  呵呵，累死了，不知不觉的写了这么多，你也看累了吧？呵呵。有写错或说错的地方，希望大家能提出来。
  好了，我就先贫这么多吧。

十日 · 发表于 2008-7-24 12:49:44

[s:7] [s:7]

zhangzhan · 发表于 2008-7-24 16:09:20

这个要看一下了。呵呵。

hyojo · 发表于 2008-7-26 18:45:32

谢谢人间净土鼓励！！！！
我实在是很荣幸认识大家
我加QQ群了 1跟2 都满了进不去呀

272978240 · 发表于 2008-7-27 00:10:49

有时间联系我`，明白~？~QQ272978240

wwxwwx · 发表于 2008-8-3 15:19:31

[s:2] [s:2] [s:2] [s:2] [s:2] [s:2] 顶

gql903 · 发表于 2008-8-4 21:44:24

以前对鸭制品接触少,学习下.

wangzhongfa · 发表于 2008-8-13 10:13:45

你的方子是你的原帖并在实际当中运用了吗？

mdjzkp · 发表于 2008-8-13 18:05:19

让我先看看

mdjzkp · 发表于 2008-8-13 18:10:17

一点都不详细

谢佳兴 · 发表于 2008-8-16 10:32:38

我看看啥

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