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[厨房技巧]说说烧烤

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发表于 2007-10-4 21:16:37 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
说说烧烤


  烧烤可分为明火烤和煎烤两大类

  明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味时,若用液体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点,还有烟香和焦香的风味。

  明火烤有三种:

  1.明烤:
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  将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之受热均匀,还要掌握好距火的距离,保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同,又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种,叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好,放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。
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  明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别

  直接烧烤

  间接烧烤

  2.泥烤
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  将鸡、鱼等原料经调味品腌制后,用猪网油、荷叶等包好,再用黄泥将其裹紧密封,放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。?  

  3.竹烤

  竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时,一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。

  煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行。

  煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料中,故煎烤菜肴风味多变,质地也更为酥软。

  制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师,对调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。

  常见食品的烧烤时间与火候掌握

  烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

  一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

  下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求:

  备注:表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤;一英寸=2.54厘米

  下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴,我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。

  孜然牛肉

  原料:瘦牛肉500克 精盐2.5克 味精5克 苏打粉1.5克 淀粉20克 料酒20克 白糖1克 姜茸5克 鸡蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克 五香粉1克 植物油30克

  制法:选上等全瘦牛肉,横纹切成0.3厘米厚的片,纳盆,先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味,再加入淀粉、植物油拌匀,放置2小时,最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀,即可进行烤制。

  特点:肉质细嫩,麻辣鲜香,孜然味浓。

  串烧鸡柳
 
  原料:鸡脯肉500克 精盐2.5克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克

  制法:鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁,放入盆内,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味,待30分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成1.2厘米见方的块,用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串,即可上架烤制。

  特点:荤素结合,浓香诱人,风味独特。

  吉列鱼排

  原料:鱼肉500克 精盐2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 鸡蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克

  制法:鱼肉除去骨刺,片成0.4厘米厚的大片,入盆内,先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味,再加香油拌匀,10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉,并轻轻压实,即可煎烤。

  特点:外酥香,肉鲜嫩,味清淡,香味独特。

  忠告:

  蛋肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物,而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等强致癌物,这些产物具有很大的细胞毒性作用,对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力,极易成为癌瘤的诱发催化剂,当然对男性的致癌作用也不可低估。

  美国科学家研究发现,女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品,会增加女性癌肿的危险性,如每隔2天吃1次比1周吃1次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高3倍,比1月吃1次者发病率高5倍。

  因此,在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品,合理营养,增加蔬菜水果和粗粮的摄取量,才是防止和减少癌症等现代病的发生,维护健康的关键措施和保障。

  当然,偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病,危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。


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发表于 2007-10-27 00:23:16 | 只看该作者
[s:6] [s:6] 好
3#楼位置
发表于 2007-11-24 03:56:52 | 只看该作者
不用腌的,腌过的东西形不好看,原味也没了.
4#楼位置
发表于 2007-12-18 16:42:17 | 只看该作者
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
5#楼位置
发表于 2008-1-16 10:59:04 | 只看该作者
我就每天吃烧烤,吃了10多年了,最近做了个全面身体检查也没事。
6#楼位置
发表于 2008-2-20 00:23:53 | 只看该作者
烧烤好吃!  学习了 以后自己做着吃
[s:10]
7#楼位置
发表于 2008-2-25 13:19:05 | 只看该作者
什么是吉士粉?
8#楼位置
发表于 2008-3-8 22:23:46 | 只看该作者
这帖子发的好
9#楼位置
发表于 2008-3-10 02:47:10 | 只看该作者
太好了,谢谢师父
10#楼位置
发表于 2008-4-2 10:47:31 | 只看该作者

呵呵

好东西分享[s:2]
11#楼位置
发表于 2008-4-3 14:09:45 | 只看该作者

好东西大家一起分享

我这里也有个烧烤配方,跟大家一起分享一下吧。
文章详细内容敬请点击陈佳的会馆
http://www.greatchef.com.cn/821002.shtm

[ 本帖最后由 小小厨师2008 于 2008-4-3 14:11 编辑 ]
12#楼位置
发表于 2008-4-3 14:11:22 | 只看该作者
说明一下,因为他的网页不能复制,所以大家只能到他的会馆去看了。
会馆地址http://www.greatchef.com.cn/821002.shtm
13#楼位置
发表于 2008-4-15 19:59:42 | 只看该作者
楼上的,他的东西是在网上随变就能找到的啊,不是什么秘方啊
14#楼位置
发表于 2008-4-20 18:22:35 | 只看该作者
烧烤是不能经常吃。偶而吃吃还行。
15#楼位置
发表于 2008-5-4 00:34:00 | 只看该作者
太好了,谢谢师父![s:4]
16#楼位置
发表于 2008-5-8 23:52:18 | 只看该作者
受宜非浅,看的眼都花咯,不过也要学.
17#楼位置
发表于 2008-5-9 16:48:12 | 只看该作者
真涨知识谢谢了饿!!!![s:18]
18#楼位置
发表于 2008-6-15 11:28:49 | 只看该作者
这个帖子我喜欢,太好哦

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