[原创]做鸡蛋羹的最高境界

曾经沧海

鸡蛋羹，又叫鸡蛋糕，鸡蛋羹是一种大众化的家常小菜，中国人中大多数都吃过。把鸡蛋羹做到恰到好处，不见得人人都行，做鸡蛋羹的最高境界应该是什么样呢？首先说外观，恰到好处的鸡蛋羹从外观上看，表面平整没有任何的凸起凹陷，鸡蛋羹和容器的接触面没有气泡蜂窝。

口感上，用入口即化来形容是再恰当不过了，舀一匙放入口中不能有任何颗粒感，几乎呈流动状态。
要做出这么好的鸡蛋羹，首先要选择适当的容器，实践证明瓷碗比较适合蒸鸡蛋羹，金属容器，铝盆，铜碗之类的东西效果不好。为什么呢？


这是由于蛋白质的导热性能和金属的导热性能差异所决定的，把蛋白质加热到一定的温度就会凝固，凝固的蛋白质导热性能很差。隔热性能比较好。金属的特点是导热性能良好，用金属容器蒸鸡蛋羹时，靠近容器壁的鸡蛋迅速凝固，这层凝固的鸡蛋形成一个隔热层，组止了热量向中心深入，所以金属容器蒸的鸡蛋羹往往会外面已经老了，中心部位还没好。


要蒸好鸡蛋羹搅鸡蛋这一步也很重要，搅的越匀越开越好，没搅到功夫，蛋白就会沉底，蒸熟的鸡蛋羹底下就会有硬块。
有人蒸鸡蛋羹时，喜欢往里面加点别的东西，比如：肉馅啊、虾仁啊、螃蟹籽什么的，加这些佐料会增强鸡蛋羹的口味，但是也会影响鸡蛋羹的质量，不论往鸡蛋液里加什么固形物体，都会影响鸡蛋液的导热，从而影响鸡蛋羹的质量，有人说我特别喜欢吃加这些佐料的鸡蛋羹。


怎样才能做到即加了佐料又保持了鸡蛋羹的质量呢？有办法。那就是等鸡蛋羹做熟之后，再加上上述的佐料。把这些东西撒在鸡蛋羹的表面，肉馅最好是炒熟之后再撒在鸡蛋羹上面。


还有的人喜欢往鸡蛋羹里加调料粉，比如：辣椒粉、花椒粉什么的，这对鸡蛋羹成型质量影响不大。但是吃的时候视觉感受不好，尤其是花椒粉，沉在低下很像一层杂质，比较难看，甚至影响食欲，吃到底层口感也不好。怎样解决这个问题呢？我建议做鸡蛋羹的时候，不用辣椒粉、花椒粉，用辣椒油、花椒油，这样就没有上述现象了。

[ 本帖最后由 厨师 于 2007-10-5 19:49 编辑 ]

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管理员人间净土

曾经沧海　　　出品．必为精品．[s:20]1

曾经沧海

谢谢厨师的鼓励，出品必为精品不敢当，因为这里有许多像厨师这类的高手激励着我，高手们为厨艺交流网为为各地厨师、为广大烹饪爱好者在烹调技艺上交流上作出了杰出的贡献，受你们的启发和感召我才弄出点东西来，用了心思，这是实话。

杨彩玉

知道了很多,学习

anli_nana

学习了。。。。。高手指点。受益匪浅[s:7]

whkai1980

好方子，小时候能吃到鸡蛋糕就是很高兴的事，后来到了城市就没怎么吃过，自己也做过，做出来的不好吃，刚出锅的时候看起来挺象样子的，过一会儿就缩下去了。感谢提供的方子，谢谢！

whkai1980

好帖子，小时候能吃到鸡蛋糕就事很高兴的事了，大了到了城市很少吃到，自己也做过。但是做出来一会就缩小了。感谢提供。

饭饭

弱弱的问，里面要加水吗？？

曾经沧海

原帖由 饭饭 于 2007-12-6 15:58 发表
弱弱的问，里面要加水吗？？

要加水的，我不能给出具体加水的量，因为鸡蛋大小有差异，所以加水多少也不同，加水要适量，加少了鸡蛋羹发硬，加多了不成型不好，也不好吃。

lichao9339

好想吃[s:7]

爱品美食的狼

这个鸡蛋糕也没有告诉具体的制作方法啊？[s:13]

馋猫

我来告诉你，将蛋液打匀，加热水，然后加适量的盐，将锅盖敲开点缝大火蒸。时间根据蛋的多少掌握。这样蒸出来的蛋既嫩又滑

吹风机

我怎么感觉看了馋猫的帖子才明白到底怎样作。。。LZ只说了不要放其它东西，用瓷碗，搅匀（我觉得多数人都是这样作的），就达到最高境界了吗？光看LZ的有点不明白（我平时也是这样作的，但我感觉关键应该是放水和蒸的时间控制。）[s:6]

SS3SS7

将锅盖敲开点缝大火蒸................关键[s:20]6

喜食

我要按这个方法做，看如何

baizhanbai

[s:11]

山大才

厉害！！！！！！！！！！

大白菜

赞！！
小事情大学问啊！