牛乳鲜鱼唇

人间净土

牛乳鲜鱼唇


　牛乳鲜鱼唇
（主料辅料）
鲜虎鲨鱼唇???? 熟猪油????75 克
????l000 克笋片?????75 克
鲜牛奶???20 克青菜心????75 克
水发冬菇片??75 克绍酒????10 克
精盐?????5 克葱结?????4 克
姜片?????4 克香菜叶????l 克
白胡椒粉??0.5 克鸡清汤???750 克
水淀粉????15 克熟鸡油????25 克
（烹制方法）
1.将鱼唇人沸水浸泡片刻，煺沙漂清，捞出改切成长6 厘米、宽2.5 厘
米的长方块。把青菜心削成鹦鹉嘴状，改切成12 瓣，下人四成热的油锅过油
后待用。
2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，投入姜片、葱结略煸，加绍酒
50 克，鸡清汤500 克，放人鲜鱼唇烧沸，移至小火炖至纯软捞出。
3.原锅洗净置于旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，投入笋片、冬菇略炒，
放人鸡清汤25 克、鱼唇、青菜心、绍酒50 克、精盐、味精，烧沸后加入鲜
奶同烧至沸，用水淀粉勾荧，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
[工艺关键]
鲜鱼唇必须悼水去腥，煺沙漂清，然后加鸡清汤文火慢炖，最后加鲜奶，
一沸即可，勾芡出锅。
[风味特点]
“牛乳鲜鱼唇”为“南通四鲜”之二。鱼唇是鲨、鳃鱼类的上嘴唇连眼
鳃部的皮。宋·周去非《岭外代答》记有：“鳄鱼之唇，活而脔之，谓之鱼
魂，此其至珍者也。”但因中华鳄是国家保护禁捕之鱼，现今改用鲨、鳐之
唇，鳄唇固美，但小而有软骨，而知味老饕反以鲨、鲸唇为珍。市场供应作
撰的鱼唇为于制品，其原有腴美的真味已受损失。鲜鱼唇与鲜奶合烹，成菜
汁浓汤白，汤菜融和，使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性，并使之“真味出”、
“美味增”，有锦上添花之妙。此菜为不可多得的席上珍懂，在南通地区更
为流行。

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人间净土

红烧鱼皮
（主料辅料）
水发鱼皮??1000 克生菜叶????50 克
桶冬笋????50 克料酒?????15 克
水发香菇???50 克自糖????1.5 克
味精?????3 克糖色????2.5 克
精盐?????4 克熟猪油????50 克
酱抽?????10 克水淀粉????15 克
葱，姜各???25 克鸡清汤???l000 克
（烹制方法）
1.将水发鱼皮洗净，用刀片成长4；5 厘米、宽3 厘米的抹刀片，下人开
汤锅内余烫一次，捞出控于水分，冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开，
与冬笋片下人开水锅内烫一下，捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。
姜切片，均拍松。
2.取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油。油热后，投入葱段、姜片，炸至
金黄色时，倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、
糖色，调好颜色，再放人鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开后，移至微人
上慢煤。
3.待鱼皮软烂后，改用旺火，加味精、精盐调好口味，用水淀粉将汁收
浓，起锅盛于盘内，用生菜叶围边。
[工艺关键]
1.鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而
成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以元黑斑，元虫蛀为佳。
2.水发鱼皮，用温水泡软之后，除净杂物泥沙，放人锅内加清水煮30
分钟，取出再洗净，按老嫩分装锅中，倒人沸水煮开后，移至微火加盖焖半
小时，取出洗净即可应用。
（风味特点）
鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产，鱼
皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，人淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷
净沥干，晾晒（3—4 天）即成，用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽
银红，味道鲜美。为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席。