制作高汤秘籍

阿夫 · 发表于 2007-11-4 13:28:35

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法：
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克
   做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
   2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
   3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二）材料：冬菇蒂75克
   做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
   2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹飪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤對烹飪是非常重要的,高汤是一種从獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,經过長时間的熬煮,熬出其精隨,混合調匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的養分,油,經过擴散,滲透,吸附的作用而被分析出来.
   高汤的分类: (1)清高汤Bouillon(牛骨) (2)白高汤White Stock(小牛骨) (3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨) (4)白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock (獵物高汤Game Stock
高汤的材料:
  (1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需長时間的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.熬高汤的骨头必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千萬不要也丟进来,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤則用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)調味蔬菜和香料
   高汤除了骨头之外还必須要有調味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調味蔬菜通常是指紅萝卜,洋葱,西洋芹.
   香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線将其捆起来丟入高汤中.  也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丟入高汤.
熬高汤之要領:
(1)从冷水煮起  (2)水与食材必須要有一定的比例 (3)用慢火不需加盖熬煮 (4)熬煮过程中不需加盐 (5)要充分的熬煮 (6)要隨时捞掉浮渣与浮油
高汤的儲存步驟:
(1)煮沸 (2)冷卻    (3)冷藏

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