道口烧鸡的做法

小猪哼哼

这写的算什么呀，这不就是打广告么？？？

hyojo

原帖由 李庆凯-道口烧鸡 于 2008-5-30 22:32 发表
工序:杀-烫-退-刻-扒-撑-洗-炸-煮


因不断有人询问加盟的是
仅再次一次性说明
大概一次性加盟费2万元 每年商标使用费3000元,料包按成本价提供,包培训(免费)


不是作广告啊,仅供参考

不是要帮助下岗职工么？？要是要钱的，不就是落井下石了么。（而且要那么多钱！）还口口声声的说不是广告？？我说怎么老留邮箱地址呢，原来是想挣点下岗（下岗工人）钱！！

lxy123234

你是不是帮他们招到加盟的人有提成啊!要说就说,不说就算了,好的东西需要宣传吗?现在打着加盟的旗号挖第一桶金的人多着呢?我们唯一要做的就是相信自己,天上是不会掉馅饼的[s:20]0

aqiang117

我有个问题想问楼主，如何使老汤不变黑，和老汤变黑是什么原因引起的，发黑的老汤还有利用价值吗，是不是把它倒掉，有的老汤用了两三个月了，倒掉可惜啊，能不能把老汤重新变成澄清呢？

liqingkai

原帖由 aqiang117 于 2008-8-2 08:03 发表
我有个问题想问楼主，如何使老汤不变黑，和老汤变黑是什么原因引起的，发黑的老汤还有利用价值吗，是不是把它倒掉，有的老汤用了两三个月了，倒掉可惜啊，能不能把老汤重新变成澄清呢？

注意,老汤中,千万不要加酱油.[s:6]这可是和书本上不一样呀.

秘密啊.

老汤重新变清不可能

李庆凯-道口烧鸡

如果有人反对,请人间净土删除 邮箱地址和54楼内容.

也可一次性删除本话题全部内容

aqiang117

请问楼主，您给的配料是几只鸡的用量呢？

liqingkai

原帖由 aqiang117 于 2008-8-12 18:13 发表
请问楼主，您给的配料是几只鸡的用量呢？

15只到20只左右

不过先要有老汤,没有个把月,可能不行

aqiang117

谢谢楼主，我要是版主就给你加分，不过不是，不过倡议给楼主加分，不知可否得到许可？我经常买我们附近的道口烧鸡，没吃过的人也许不知道，我觉得中国美食真的挺神奇的。楼主第一次煮道口烧鸡有些腥气，是不是正常的？煮的次数越多，是不是腥气就会逐渐消除呢

aqiang117

楼主，小弟看网站上贴出的道口烧鸡的用料用量都惊人的一致，和你说的有差异，不知您说的是不是正宗的？

幽默哥哥

忽悠，这帖还能顶置的？？？

李庆凯-道口烧鸡

原帖由 aqiang117 于 2008-8-15 15:19 发表
谢谢楼主，我要是版主就给你加分，不过不是，不过倡议给楼主加分，不知可否得到许可？我经常买我们附近的道口烧鸡，没吃过的人也许不知道，我觉得中国美食真的挺神奇的。楼主第一次煮道口烧鸡有些腥气，是不是正常的 ...

1先期褪毛后可用清水泡
2药材可加入荜拨,  等.......

哪种腥味?具体所说

有些人,只想一步得到"秘密",根本不可能.即便跟师父学,没有实践经验......................

楼主这种方法较好,不知道,大家可以交流,共同研究吗

有些人,懒得达理他

aqiang117

请问楼主，道口烧鸡中有一味香料是砂仁，不知是用哪一种砂仁，是表面灰褐色有软毛刺的那种，还是表面没毛刺呈橙黄颜色的那种呢？是不是我砂仁选错了，烧鸡有生腥味呢，我选的是表面无毛刺呈橙黄的那种，应该选那种呢？请楼主赐教

aqiang117

楼主该选图片中的哪一种砂仁呢？

aqiang117

砂仁： 砂仁又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本。砂仁的叶长圆形，色亮绿，花白色，蒴果近球形，熟时棕红色。种子多枚，黑褐色，芳香。花期 3-6月，果期 6-9月。主要栽培或野生于广东、广西、云南和福建的亚热带地区。砂仁果实适宜的采收期是初花后 100-110天，因成熟度不一致，一般是边成熟边采收，晒干或用文火焙干，即为壳砂。剥去果皮，将种子仁晒干，即为砂仁。以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。其叶可加工砂仁叶油，油中含乙酸龙脑酯、樟脑柠,檬烯、莰烯、蒎烯等。砂仁味辛，性温，有行气宽中止痛、健脾消胀、安胎止呕的功能，并能加香调味，砂仁是调配各种食用化工和食用香精的母体香料。产品配方多种.用途广.砂仁在香辛料中.是很重要基础原辅材料及调料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品调料配方中.作为配伍使用...增强食欲。砂仁可在肉食加工中去异味，增加香味，使肉味美可口。另外，还可作造酒、腌渍蔬菜、制作糕点饮料等食品的调料。 砂仁果（图） 砂仁果：又名;阳春砂仁、春砂仁、蜜砂仁、土密砂。为植物阳春砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1.5～2厘米，径1～1．5厘米。表面棕褐色，密生刺状突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。果皮薄，质轻脆，内含多数种子。种子团呈球形或长圆球形；具钝三棱分成三瓣，每瓣有种子6～15 粒。种子为不规则的多面体，径约2毫米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹。破开后，内部灰白色，油润。气芳香，味辛微苦。进口砂仁果 又名：西砂仁。为植物缩砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长1．5～2厘米，径0．8～1．5厘米。表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。种子团形状较圆，表面灰棕色或棕色，去壳后的砂仁往往因特殊加工处理，其外层被有白**霜。气味较阳春砂稍淡。以上两种均以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚者为佳。以阳春砂质量为优。显微鉴定;阳春砂;种子粉末：红灰色.皮表皮细胞淡黄色或鲜黄色。表面观长条形，末端渐尖或钝圆，直径9～54μm，长至346μm，壁稍厚，非木化。下皮细胞长方形，直径11～34μm，常与表皮细胞上下层垂直排列，充满棕色或棕红色物，易碎裂成色素块。偶见含簇晶。油细胞无色或淡黄色，断面观1列，类长方形或不规则长条形，直径11～36μm，长40～90μm；表面观类方形或类圆形，有的胞腔内可见油滴。内种皮厚壁细胞成片，黄棕色或棕色。表面观类多角形，直径13～23μm，壁厚约2μm，非木化，胞腔内含硅质块，直径9～18μm；断面观细胞成栅状，直径11～23μm，长15～40μm，外壁薄，内壁极厚，腕胞位于上端，内含硅质块。此外，有草酸钙簇晶、方晶，内、外胚乳细胞，假种皮细胞及色素屋细胞；外胚乳细胞充满同细小淀粉粒集结成的淀粉团。 缩砂 种子粉末：红灰色或暗灰色。①种皮表皮细胞直径17～38μm，长至320μm。②下皮细胞表面观类长方形或不规则形，直径9～44μm。③油细胞断面观长方形，直径20～36 μm，长33～102μm。④内种皮厚壁细胞表面观多角形，直径9～18μm，壁厚约3μm，胞腔内硅质块直径5～16μm；断面观直径12～22μm，长14～35μm。海南砂 ;种子粉末：灰棕色。①种皮表皮细胞鲜黄色或淡黄色。表面观长条形，末端渐尖或稍钝圆，直径34～54μm，长约至405μm。②下皮细胞表面观长条形、长圆形或类长方形，直径13～38μm，壁较弯曲，内含红棕色或黄色素。③油细胞断面观长条形、长圆形或类长方形，直径18～26μm，长40～110μm。④内种皮厚壁细胞表面观多角形或类卵类圆形，直径9～23μm，壁厚约1.5μm，胞腔内硅质块直径8～25μm，断面观直径10～20μm，长19～30μm。 本品以个大、坚实、仁饱满、味浓者为佳。 砂仁果化学成分：缩砂种子含挥发油1．7～3％，主要成分为d-樟脑（d一Camphor），一种萜烯（似柠檬烯，但非柠檬烯），d-龙脑（d一Borneol），乙酸龙脑酯（Bornyl  acetate），芳樟醇（Linalool），橙花叔醇（Nerolidol，C15 H16 O）。阳春砂，叶的挥发油与种子的挥发油相似，含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯（Limonene）等成分。又阳春砂含皂甙0．69%。同属植物草豆蔻 Amomum  globosum，  Leureiro，其种子含有砂仁香气的挥发油4～6%。 ⑴ 阳春砂种子含挥发油，油中含有d-龙脑等；另含皂甙约0.69%。 ⑵  缩砂种子含挥发油约1.7%～3%，油中主成分为d-樟脑、d-龙脑、乙酸龙脑酯、萜烯、芳樟醇 、橙花三烯醇（merolidol）等。 砂仁果化学鉴定：薄层层析：取阳春砂、缩砂、海南砂仁适量粉碎后，用水蒸馏，提取的挥发油加无水硫酸钠脱水后点样于硅胶G薄层板上，以芳樟醇和1，8-桉油精为对照品，用石油醚-醋酸乙酯（85：15）展开后，以10%磷钼酸乙醇液显色，样品液色谱在与对照品色谱的相应位置上有相同斑点。砂仁果是调配各种食用化工和食用香精的母体香料。产品配方多种.用途广.砂仁果在香辛料中.是很重要基础原辅材料及调料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品调料配方中.作为配伍使用...

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