道口烧鸡的做法

aqiang117

楼主我的烧鸡没有加酱油啊，为什么老汤第一次还是黄的，煮几次颜色越来越深呢，这是怎么回事呢，是不是我的配料多了，我加的配料比楼主说的要多。

liqingkai

原帖由 aqiang117 于 2008-8-25 08:01 发表
楼主我的烧鸡没有加酱油啊，为什么老汤第一次还是黄的，煮几次颜色越来越深呢，这是怎么回事呢，是不是我的配料多了，我加的配料比楼主说的要多。

正确,是这样,恭喜你,
你有其他绝招,交流一下好吗

aqiang117

楼主，我这样是跑偏了，我们楼下的道口烧鸡店以开了好多年了，但是鸡汤的颜色并没有越煮越深。

aqiang117

楼主我可以遵循你的配料做烧鸡吗,可以成功吗

李庆凯-道口烧鸡

原帖由 aqiang117 于 2008-8-28 09:14 发表
楼主，我这样是跑偏了，我们楼下的道口烧鸡店以开了好多年了，但是鸡汤的颜色并没有越煮越深。

是越来越深,不是黑.
用烧鸡汤作面条,味道好极啦啊

既然没有信心,就不要搞拉.................................嘿嘿,

aqiang117

楼主我并不是没有信心，我是没有老师

yangcong22

顶一个

weixiaobao

整个看了一遍，包括回帖的内容，楼主所说的做法如下
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道口烧鸡的做法
从今天开始,我将介绍家乡特产--道口烧鸡
由于时间不多,会陆续在这个帖子介绍
支持三位当家的事业,佩服之余,略进薄力.
希望能成为VIP会员.
1.道口---道口镇,(滑县的一个镇,不是道口县).曾在外地见到有自称道口县的.哈哈..........笑死我拉
工序在54楼--
**“本人不做生意书接上回：
选料-----------------
我家住道口，人称道口是“小天津”，因卫河流到天津，河里有小气轮。当然现在没有拉。
在我小时候，7几年，常在大街上玩，见到烧鸡铺门口有许多大竹笼，里面装的都是收购的鸡，
这些鸡都是老百姓自己家养的，那时各家都穷，养大个鸡，舍不得吃，卖拉换两块钱，补贴家用，那时还是社会注意时代，（现在还是很怀念）我几岁。和小朋友一起无忧无虑的玩。
这种鸡，含有的肌红蛋白多，作出来肉丝是有些发红，当然是和现在的“白肉丝”相比。
当然老鸡会放硝，会发红。也是一种情况
相比大家都明白拉
小时候，和小朋友常站在烧鸡店门口（以后用筲箕代替烧鸡，打字太慢拉），等者，干什么？等者拔大公鸡的漂亮羽毛，做毽子玩啊，
杀鸡----------
店里有7、8个老头，那时叫“联合筲箕店”，是合作社，公家的，头吃的黑明，可能是吃鸡油的缘故。先把两个翅膀一别，在把头往后一拽，用左手拿好，右手那杀鸡刀，割断喉咙，放血。
不放太净，让后往地上一扔，有的鸡在地上扑腾，有的站起来跑几步。漫漫的就不动拉。这时我们围上来，开始抢着拔大公鸡漂亮的羽毛。直到被撵走。
忘啦问管理员，能不能送我的VIP啊？
外国有用CO2宰杀的。在激动状态，动物容易产生激素，对人体有害。并且肉的质量会发硬。嘿嘿，不多说拉
自己幻想好拉......
没有人顶，就长话短说拉；主要工艺如下
1杀鸡-去毛-造型-凉干
2油炸上色---用蜂蜜
3卤制--用老汤
4出锅-成品
其实每一步都有要点，不经过实践。根本作不成原味。
关于配方，我认为：1不同的厨师，不同的性格；不同的修养；不同的爱好。所选用的香料不同
如果只追求祖传秘方，就不会有创新，发展。
象：德州扒鸡，符离集筲箕等等....都是在道口筲箕的基础上创新。任何人（包括正宗传人的徒弟）都不会得到。但是，也许正因为如此，才有拉新的发展。
2关于要点：只说一下口诀：要想筲箕香，八料加老汤
白芷、桂皮、良姜、肉寇、砂仁、草果、陈皮、丁香
1愿意互相帮助，交换绝招的联系我，（我下岗拉需要就业）
2下岗职工（我也是下岗职工，）可以联系我，愿意帮助大家。
邮箱：liqingkai126(a)126.com
要点2鸡油炸---上色
3老汤,谁相信500年老汤,?......但老汤是真的.
1,风干
4大火烧开,小火慢煮一夜
下刚职工有问必答
不懂可以问,不要等现成........
工序:杀-烫-退-刻-扒-撑-洗-炸-煮
1先期褪毛后可用清水泡
2药材可加入荜拨,  等.......
哪种腥味?具体所说
有些人,只想一步得到"秘密",根本不可能.即便跟师父学,没有实践经验......................
楼主这种方法较好,不知道,大家可以交流,共同研究吗
有些人,懒得达理他
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字打的不少，可是没有实用的东西，所以我觉得也不像是在帮助大家，反而倒是反复的留下邮箱，还说加盟费2万元，商标实用费3000元/年，并且开始还口口声声说不做生意，真不知道是什么意思！

aqiang117

请教各位师傅在做烧鸡，卤肉中如何让制品颜色更较好看？比如烧鸡中加入硝盐，硝盐是否就是亚硝酸钠？加入的时机，如何加入有什么要点吗？从我做的东西上比较，没有加入硝盐的烧鸡的肉的颜色和汤的颜色比较接近，发黄，不鲜艳，而烧鸡店做的烧鸡肉色洁白，鲜艳。这里的区别是否就在于添加与未添加硝盐呢？请有经验的老师指导一下.

aqiang117

请教各位师傅在做烧鸡，卤肉中如何让制品颜色更较好看？比如烧鸡中加入硝盐，硝盐是否就是亚硝酸钠？加入的时机，如何加入有什么要点吗？从我做的东西上比较，没有加入硝盐的烧鸡的肉的颜色和汤的颜色比较接近，发黄，不鲜艳，而烧鸡店做的烧鸡肉色洁白，鲜艳。这里的区别是否就在于添加与未添加硝盐呢？请有经验的老师指导一下.

yanfei188

顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶

田鼠的宝

我的妈呀
真够拖沓的

学无止尽

真阳做的步骤呢？[s:13] [s:13] [s:13]

syl

不是我喜欢的那种

金属

玩的就是乾坤**！！[s:63]

影子无名

摸不着北....不知道写了什么[s:19]6

影子无名

道口烧鸡的忽悠做法.第一道工序:忽悠.第二道工序:接着忽悠...忽悠完了,道口烧鸡也就做成了..请大家慢慢慢品尝忽悠牌道口烧鸡...[s:20]7

一马当先

没看明白！！！